Соусы и заправки
-
Соус с портвейном–к утке или дикой пище
Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.Смешать картофельную муку с белым...
-
Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе
Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится на...
-
Соус беарнский – к мясу и рыбе
Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и в...
-
Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекра...
-
Паровой голландский соус
Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке ...
-
Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.
В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цв...
-
Масляный соус меньер – к рыбе, крабам, креветкам и т. д.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок...
-
Масляный соус буйяд со сладким перцем – к рыбе (очень хорош к камбале)
Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким,...