Мусс из телячьей печени
ПРОДУКТЫ
Гусева Анна
Повар ресторана "Европа". Профессиональный повар-универсал, повар японской кухни.
4 ст. ложки сливочного масла
0,3 стакана мелко нарезанного лука
0,5 кг нарезанной ломтиками телячьей печени
2 ст. ложка пшеничной муки
1,5 чайной ложки соли
0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца
1 стакан 20 % ных сливок
2 яйца разделенных на желтки и белки
2 ст. ложки коньяка
1 зубчик мелко нарезанного чеснока.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук в течение 10 мин. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде оставшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой стрункой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне 5 мин.
Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в предварительно нагретую до 165 °C духовку на 1 ч. Подавать мусс к столу с грибным или испанским соусом
|
|
Нравится |
