Караси, фаршированные по-фуцзянски

Рыбу вычистить, обрезать плавники до основания, разрезать спинку тушки, освободить от всех крупных костей, не повредив мясо и кожу, промыть водой и тщательно обсушить салфеткой. Приготовить начинку. Свинину и свиное сало нарезать кубиками (по 0,5 мм), перемешать с соевым соусом, сахаром, вином (половиной дозы), дать жидкости впитаться в фарш и начинить им рыбу. Крепко обвязать ниткой; разрез плотно запанировать мукой, смазать соевым соусом. Сделать на тушке рыбы (очень осторожно) неглубокие косые сеткообразные надрезы, смазать их соевым соусом и слегка подпылить мукой. В сковороде с перекаленным растительным маслом обжарить рыбу на сильном огне до темно-желтого цвета и выложить ее в другую посуду. В ту же сковороду положить тонко нарезанный лук, слегка обжарить, уложить на него рыбу, добавить остатки вина, сахар, соевый соус, соль, оставшиеся от фарша кубики свиного сала и свинины. Залить все продукты смесью из 1,5 стакана воды, доведенной до кипения, и топленого жира; тушить на слабом огне 1 час, пока надрезы на боках рыбы не начнут расходиться. В этот момент ввести остаток крахмала и через 1—2 мин снять блюдо с огня. Готовую рыбу залить густым соусом со свининой.