Рыба соль (камбала, палтус) в белом вине с эстрагоном
ПРОДУКТЫ
Гусева Анна
Повар ресторана "Европа". Профессиональный повар-универсал, повар японской кухни.
8 кусков филе рыбы соль (600 г)
1 стакан белого вина (не очень кислого)
0,5 стакана бархатистого соуса (см. его рецепт)
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) и 1 веточка эстрагона
0,5 чайной ложки соли
0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца
0,25 стакана раскрошенных пшеничных сухарей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе рыбы свернуть трубочками и положить на нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. ложкой сливочного масла. Посыпать солью и перцем. Залить вином, положить в вино веточку эстрагона (или щепотку сухого); закрыть сковороду крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку примерно на 10 мин. Слить из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая крышки, в нижнюю, не горячую, часть духовки.
Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на огне или в духовке до тех пор, пока оно не убавится наполовину. Поставить на слабый огонь. Добавить в вываренное вино тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, бархатистый соус. Дать прокипеть 3–4 мин. Если полученный соус будет слишком густой – добавить сливки; если жидкий – кипятить еще несколько минут. Процедить.
Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.
|
|
Нравится |
