Обилие овощей, фруктов и ягод осенью делает возможной и даже необходимой  их заготовку впрок. Чтобы увеличить сроки хранения запасов, можно, помимо замораживания и вяления, воспользоваться пастеризацией и стерилизацией продуктов. Эти разновидности тепловой обработки приостанавливают развитие микроорганизмов и ферментов. Чтобы маринованные овощи, компоты или варенья не пропали, важно соблюдать чистоту: все сосуды, предназначенные для хранения, и необходимые для подготовки их содержимого инструменты, не говоря уже о самих продуктах, должны быть хорошо промыты. Тару для консервирования промывают горячей водой с кальцинированной содой, наиболее грязную можно замочить в содовом растворе на 1-2 часа, затем промыть и, обдав кипятком, поставить вверх дном. Жестяные крышки моют в теплой воде, а затем 3-5 минут кипятят. Лучше всего сразу накрыть горячую ещё банку такой крышкой – перед закладкой продуктов её можно будет снять и положить на чистое блюдце, а после наполнения – снова прикрыть.

Стерилизация банок

Прежде чем укладывать плоды, вымытые банки стрерилизуют одним из следующих способов:

• Помещают банки на час-полтора в духовку (ставить обязательно в неразогретую, иначе могут лопнуть!)


• Устанавливают горлышком вниз на кипящий чайник или его носик (если позволяет конструкция) и ошпаривают острым паром в течение 2-5 минут


• Промывают в посудомоечной машине, используя сразу после основного мытья, без этапа просушивания


• Ставят в микроволновую печь, наливая на дно немного воды, чтобы при её кипении образовался пар: для маленьких баночек достаточно 3 минут при мощности 650, для банок побольше увеличивают время до 5 минут


• Маленькие банки ошпаривают паром в пароварке

Стерилизация банок вместе с содержимым

После этого банки ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой и положенной на дно деревянной решеткой или куском ткани, - чтобы стекло не лопнуло, - таким образом, чтобы вода после установки всех банок не доходила до крышек на 1,5-2 см. Затем банки продолжают нагревать, пока вода не закипит (это момент начала стерилизации), и выдерживают необходимое время при умеренном кипении, накрыв кастрюлю крышкой.

Пастеризация банок

Некоторые продукты можно стерилизовать при температурах ниже 100°С – пастеризовать. Стерилизацию и пастеризацию различают только применяемые температуры – все остальные условия остаются. При температуре 63—65°С домашние консервы пастеризуют в течение 30-40 мин, при температуре 85-90°С - в течение 0,5-1 мин и при температуре 98°С-  в течение нескольких секунд – в зависимости от плотности продукта (чем нежнее, тем короче время пастеризации) и объёма банки.

Вынув банки из кастрюли при помощи специальных приспособлений, чтобы не обжечься, их сразу же укупоривают с помощью закаточной машинки. При этом важно, чтобы крышки всё время оставались на банках. Для охлаждения банки переворачивают горлышком вниз, чтобы ещё раз простерилизовать крышки горячим содержимым банок и чтобы проверить герметичность закатки (банки не должны подтекать). Стеклянными крышками банки укупоривают до пастеризации и погружают в воду так, чтобы она покрывала их выше на 3-4 см. Полиэтиленовые крышки, тщательно промыв и подержав в нагретой до до 90°С воде 1 минуту, надевают на банки после того, как их стерилизовали под металлической крышкой. В этом случае банки нельзя переворачивать или ставить вверх дном. Хранят маринованные и стерилизованные продукты в тёмном месте, при температуре от 0 до 12°С.

2008-09-11 15:03:12