Баклажаны, пришедшие в европейскую кухню с Востока, с течением времени превратились из экзотической ягоды (именно так их классифицирует ботаника!) в повсеместно используемый ингредиент множества блюд.  Запеченные баклажаны с томатами и луком из Турции, греческая мусака – запеканка из баклажанов, фарша и соуса Бешамель, - средиземноморский рататуй и, наконец, баклажанная паста (пюре) из стран Ближнего Востока – самые популярные из них. При этом технология приготовления часто имеет один сходный момент: чтобы избавиться от горьковатого привкуса, нарезанные шайбами баклажаны сначала солят и дают постоять некоторое время, сливая затем вытекший сок.  

Традиционно любима у нас – икра из баклажанов. Рецепт баклажанной икры у каждого кулинара свой, однако главные составляющие и основы технологии во многом схожи. Вот только, пожалуй, специи и пряности выбираются в соответствии с пристрастиями тех, для кого икра готовится: здесь наблюдается свобода творчества.

Икра из баклажанов (основной рецепт)

Ингредиенты: 2-3 средних баклажана, 1 крупный помидор, 1 луковица, 1 ст.л. подсолнечного масла, соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Баклажаны разрезать пополам вдоль или целиком (в этом случае, наколов кожицу по всей поверхности вилкой) запечь в духовке до мягкости, остудить и очистить от шкурки. Почищенные баклажаны, лук и помидор пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне. Хорошо перемешать полученную массу и  добавить подсолнечное масло, соль и перец. Готовую икру хранить в стеклянной банке в холодильнике.

Тушёная икра из баклажанов (подходит для длительного хранения)

Ингредиенты: 3 средних баклажана, 3 крупных помидора или 1 ½ ст.л. томатной пасты, 2 луковицы, зелень: петрушка, укроп, кинза – по вкусу. Соль, сахар, чёрный молотый перец, растительное масло - по вкусу.

Баклажаны испечь как описано выше, очистить и измельчить. Мелко нарезанный лук поджарить и соединить с баклажанами, измельченной зеленью петрушки, укропом и кинзой. Всё перемешать и посолить. Тушить полученную массу под крышкой на слабом огне около часа. За 15-20 мин до окончания добавить перец, помидоры, натертые на крупной тёрке, или томатную пасту, посолить, положить сахар по вкусу. Заправить икру растительным маслом. Хранить в стеклянных банках.

Икра из баклажанов с паприкой (также для длительного хранения)

Ингредиенты: 2 кг баклажанов  (для варки в 3 литрах воды – 6 ст.л. соли), 3 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 красных болгарских перца (паприки), пучок петрушки, 150 гр растительного масла, 150 гр уксуса (9%), 3 ст.л. кипячёной воды, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли.

Баклажаны разрезать пополам вдоль и варить в течение 10 минут в кипящей подсоленой воде, придавив грузом, чтобы не всплывали. Вынуть, остудить и нарезать на дольки поперёк. Лук и петрушку мелко порезать, чеснок очистить и раздавить. Смешать, добавив растительное масло и уксус, сахар, соль и кипяченую воду. Болгарский перец нарезать соломкой и добавить в полученную массу вместе с нарезанными баклажанами. Всё хорошо перемешать,  залить в подготовленные банки с закручивающейся крышкой и поставить для хранения в холодное место.

Ипатова А.В.

Приятного аппетита!

2008-09-07 15:16:00