Нитраты, употребляемые человеком в составе пищи и питьевой воды, преобразуясь в нитриты и нитросамины, оказывают негативное влияние на обмен веществ и генетику, нервную и опорно-двигательные системы. Безопасные сами по себе, они накапливаются в тканях растений и животных, попадая туда из удобрений. Подсчитано, что более 500 мг нитратов в день вредно для здоровья. Поэтому так важно снижать содержание этих опасных веществ при приготовлении пищи.

Так как количество нитратов в продуктах, и даже в разных частях овощей и фруктов, например, различно, способы, которые используются с этой целью, разнообразны и многочисленны:

Подвергают продукты первоначальной обработке: очищают, моют и обсушивают – при этом избавляются почти от 25% нитратов.

Овощи и корнеплоды подвергают тепловой обработке (варке, приготовлению на пару, жарке, фритированию) – нитраты в этом случае переходят в отвар или разрушаются.

При варке картофеля, моркови, свёклы, капусты, сливают отвар – в него переходит до 70% содержащихся в овощах нитратов.

При приготовлении супов, предназначенные для них овощи предварительно отваривают, лишь после этого добавляют в блюдо – нитраты остаются в слитом отваре.

Картофель очищают от кожуры, у свеклы и моркови срезают кончик и верхнюю часть, у белокочанной капусты избегают использовать кочерыжку и твёрдые части внутренних листьев, так как нитраты, как правило, концентрируются в тех частях растений, которые предназначены для транспортировки воды.

Огурцы, кабачки и патиссоны используют, отрезая примыкающую к плодоножке часть плода, —именно там нитраты накапливаются в наивысшей концентрации.

Приготовленные салаты используют свежими – бактерии ускоряют переход нитратов в нитриты, поэтому, чем дольше салат хранить, тем более он становится вредным.

Приготовленные овощные блюда не разогревают, стараясь не держать их подогретыми длительное время – в противном случае они становятся опасны для здоровья.

Свежую зелень (петрушку, шпинат, листовые салаты) стараются не обрабатывать и употреблять целиком, избегая надорванных и сломанных листьев – окисление ускоряет превращение нитратов в опасные нитриты.

У петрушки и сельдерея употребляют верхнюю часть растений – в их корнеплодах нитратов больше, чем в листьях.

Замороженные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, не позволяя размораживаться – так предотвращют переход нитрата в нитрит.

Используют в пищу только здоровые, неповреждённые овощи и корнеплоды нормальной величины – травмированные или поражённые грибками, а также неестественных размеров, так как именно они накапливают нитраты в наибольшей степени.

Морковь используют лишь в зрелом виде – в ней содержание нитратов намного меньше, чем в незрелой.

При выборе овощей и фруктов придерживаются принципа сезонности – выращивание их вне естественных условий возможно только при высоких дозах удобрений и, соответственно, повышенном содержании нитратов.

Не в сезон используют солёные и квашенные овощи – через 10-15 дней такой обработки они наименее опасны.

Мясопродукты (ветчинно-колбасные изделия) используют умеренно – при их изготовлении ипользуются химические добавки, позволяющие избежать быстрой порчи, а также добиться аппетитного красно-коричневого цвета, в состав этих добавок входят нитраты.

Не нагревают ветчинно-колбасные изделия – в этом процессе нитрат быстро становится нитритом.

Используют молочные продукты, сыры – содержание нитратов в них невелико, а потому безопасно.

Избегают совместного нагревания ветчинно-колбасных изделий и сыра (сочетание характерно для пиццы) – их взаимодействие в этом случае повышает содержание нитритов.

Регулярно дополняют стол продуктами с высоким содержанием витамина С (например, цитрусовыми) или высококачественными растительными маслами, богатыми витамином Е – эти витамины способны обезвреживать нитраты, если прибегать к их помощи регулярно.

Используют в пищу бобы и фасоль, зерновые, ягоду, чеснок – в них наблюдается низкое содержание нитратов.

Ограничивают употребление пива – его приготовление требует использования нитратов

Приятного аппетита и хорошего здоровья, Ипатова А.В.

2008-06-03 12:21:44