Для изделий из фарша можно брать говядину, телятину, свинину и баранину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают главным образом из говядины (кострец, огузок). Мясо предназначенное для фарша, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку. Хлеб придает котлатам пышность и сочность. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук. Лук рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натереть на терке.

Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при разделе котлет, нужно смочить руки водой. В пельменный фарш можно добавить 70% к весу мяса отваренной мелко рубленной белокочанной капусты. Она придает фаршу сочность В фарш для мант добавляют немного тыквы, нарезанной маленькими кубиками. Вместо тыквы можно добавить небольшое количество мелко измельченной вареной капусты.

Солить фарш нужно только тогда, когда он размешивается. Жарить котлеты нужно только на хорошо разогретой сковороде. Котлеты будут готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. Котлеты будут вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла. Если добавить в фарш для котлет немного сметаны, тертого картофеля или моркови, котлеты будут мягче и пышнее. Котлеты можно не жарить, а варить их на пару, для этого нужно положить их в друшлаг, поставить на кастрюлю с горячей водой и закрыть его крышкой.

2008-05-30 12:47:32