Основной способ – жаренье небольших кусочков мяса в малом количестве жира на открытой поверхности. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. Продукт кладут на сковородку с жиром, предварительно разогретым до температуры не ниже 130 градусов. Жаренье продолжается при температуре 160 градусов до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности кусочков мяса, что достигается их периодическим переворачиванием. Лучшие жиры для жаренья – сало растительное, комбижиры и топленое масло, как не содержащие воды и не образующие дым и чад.

Жаренье во фритюре (в избытке жира) используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью и небольшим размером куска. Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с растительным маслом в равных пропорциях. Посуду с толстыми стенками наполняют жиром до половины ее емкости.

Количество жира должно быть в 4-5 раз больше количества продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется, блюдо получается несочным, без румяной поверхности. Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают.

Мясопродукты при жаренье во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жаровом шкафу 5-10 минут. Жир рекомендуется периодически процеживать и по мере надобности добавлять в него свежий.

Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней птицы и дичи. Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-270 градусов Цельсия.

Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром в котором они жарятся (жирную свинину, гусей и уток поливают водой). Продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки.

Степень готовности мяса определяется проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо готово игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло желтый цвет. Многие изделия в жарочном шкафу запекаются. При этом температура должна быть 300-350 градусов Цельсия.

2008-05-30 12:42:15