При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют главным образом боковую и наружную часть задней ноги и часть лопатки. При тушении мяса порционными кусками используют мякоть задней и передней ног, грудинку и лопатку баранины и телятины.

Соусные блюда тушат в соусе для придания мясу вкуса соуса, тушить надо на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо станет твердым. При тушении мелких кусков мяса пряности надо класть свернутыми и связанными в пучок. После окончания тушения, пряности рекомендуется удалить. Тушеное мясо станет вкуснее и ароматнее, если во время тушения влить немного сухого вина (1-2 столовые ложки на 500 граммов мяса), а вместо бульона – хлебный квас.

2008-05-30 12:40:46