Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 л на 1 кг). Мясо, репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до полной готовности мяса 1-1,5 часа. К концу варки кладут соль.

Продолжительность варки зависит от вида животных, возраста, от части туши и величины кусков. Если вам нужно приготовить бульон, то берем любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку обмыть, кладем в холодную воду, накрываем крышкой и ставим на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, затем регулируем нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев. Если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится, это придаст бульону привкус сала. Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др.

Для приготовления картофельных супов можно сварить бульон из костей. По своим питательным и вкусовым качествам он уступает мясному бульону, т.к. при варке в бульон переходят главным образом клеевые вещества и жир. Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Бульон из костей варят также как из мяса. Чтобы бульон получился прозрачным, в готовый бульон добавляют яичный белок.

2008-05-30 12:39:08