Размораживать мясо надо при комнатной температуре, постепенно, чтобы сохранить питательную ценность мяса. Нельзя размораживать мясо в воде, т.к. теряется значительное количество полезных веществ.

Нарезать мясо нужно поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы куски меньше деформировались и имели хороший вид: для гуляша – обязательно с кусочками жира, для жаркого – с трубчатой костью или суставом, для рагу с косточкой.

Чтобы порционные куски мяса не деформировались их отбивают и в нескольких местах подрезают сухожилия. Для получения нежного мяса его поверхность покрывают непроницаемой оболочкой (тесто различной консистенции).

В густом тесте запекают большие куски мяса, в жидком (кляре) зажаривают небольшие кусочки. Для улучшения вкусовых качеств мяса, повышения его сочности зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом.

Для маринования мелкие или порционные куски мяса посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом. При обработке мяса следует помнить, что полностью отделенное от кости мясо теряет частично теряет вкусовые качества.

2008-05-30 12:37:36