свинина кумовская
конструктор салатов
соломоны
Минипицца
шашлычки волнистые

ИНТЕРЕСНОЕ
Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, - готово для обжаривания!

Пудинг с изюмом

В детстве я всегда удивлялся, читая английских писателей, как часто и много там едят пудинг. Даже «Алиса в Зазеркалье» не избежала этой еды. Сам я его представлял отвратительным, потому что мама как-то посыпала холодную кашу сахаром и сказала, что это – пудинг. Только тогда, когда я стал писать кулинарные книги, я четко определился с тем, что столетиями у Британцев на Рождество подавалсь особая каша — «плум порридж», сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу III в. это название трансформировалось в плум-пуддинг (plum pudding) — одно из главных блюд современного рождественского стола. Нынешний пудинг готовят на паровой бане и подают на десерт. Чаще - охлажденным. Я привожу тут оптимальный рецепт, чтоб не отпугнуть вас от пудинга, как когда-то меня. Готовить не просто, но итог того стоит. Итак берем:


280 r говяжьего почечного жира, 280 г мелко натертых сухарей, 140 г муки, 220 г изюма без косточек, 280 г изюма какого-либо другого сорта, 140 г очищенных и нарубленных яблок, 4 яйца, 140 г мелко нарубленных цукатов, 30 г рубленого миндаля, цедра и сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 90 г сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 рюмка рома, 1/2 рюмки коньяка, 1 стакан крепкого пива портер.


Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения. Муку просеять и добавить в нее: сухари, мелко нарубленный жир с почек, соль, сахар, цедру, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм. Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полученную жидкость осторожно, небольшими порциями влить в тесто и очень хорошо размешать. Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм, прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце. Потом вставить в сосуд с водой, положив сверху какой-нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 ч при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды (по мере выкипания вливать горячую воду). Если вы хотите подать пудинг, строго придерживаясь английского ритуала, положите на него сверху несколько кусочков пропитанного ромом сахара и подожгите его. Можно подать пудинг  с коньячным или каким-либо другим винным соусом.  Например таким: 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан коньяка/вина.


Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть. Соус вылить на пудинг и поджечь.


При перепечатке ссылка на delishis.ru обязательна


 



Владимир Круговер
« назад      

ВАШИ КОММЕНТАРИИ


Яна 25.05.2009 22:11
Вот уж точно - открыли глаза. Я почему-то сеже себе довольно смутно представляла, что такое пудинг. Теперь буду знать. возможно даже решусь и попробую приготовить. не сомневаюсь, что оно того стоит. Хотя конечно жир с почек в компании с изюмом и пивом... в общем, я еще пока под впечатлением и пытаюсь представить вкус такого популярного, я бы даже сказала легендарного блюда.

Amanda 26.05.2009 23:13
На самом деле рецептов всевозможных пудингов великое множество. я вот только пытаюсь уловить суть этого понятия.В моем понимании пудинг - это что-то типа запеканки. Еще- это десерт. Но! Он бывает не только сладким и приготовленным с использованием орехов, яиц, муки, изюма и подобного. Но и совсем не сладким и состоящим из ветчины, сала, сухарей и т.д. Хотелось бы получить какие-то разъяснения по этому поводу. И более приемлемые варианты для нашей действительности. Сегодня сложно выкроить время чтобы закупаться кучей специфических продуктов и приготовить нечто, что займет кучу времени, может не получиться или не понравиться семье или друзьям.

Владимир К. 27.05.2009 15:39
Французский дипломат Де Солиньи писал в 1820-е годы, что «похоже, нет в этой стране в Рождество ни одного стола, от королевского до крестьянского, где бы ни было запеченной говядины и сливового пудинга». Объяснить популярность сливового пудинга довольно просто — цены на сухофрукты были необычайно низкими, что и сделало пудинг по-настоящему «себританским»угощением. К тому же, пудинг очень легко приготовить, да и хранится он долго. А в знаменитой английской кулинарной книге миссис Битон было семь рецептов праздничного пудинга на любой карман — от «Несравненного» (ценой в семь шиллингов и шесть пенсов) до самого простого ценой в один шиллинг.

Вначале пудинги составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. Таким образом, технология приготовления пудингов предполагает уже готовое сырье, которое можно смешать с различными ингредиентами, быстро подогреть и съесть. Основой в пудингах служат всегда отварной рис, белый хлеб, а наполнителями — масло, жир или различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющей заливкой для пудингов служат обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества алкоголя — ром, коньяк, ускоряющие не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющие роль «очистки» разных, особенно мясных, обрезков.

Йоркширский пудинг
– это, по сути своей кусок теста, запечённый в духовке. Во время выпечки над ним обычно размещают кусок мяса – ростбиф, который и жарится над этим самым пудингом, а мясной сок стекает на тесто.
Молоко вскипятить и охладить. Яйца с мукой сильно взбить в миксере, постепенно вливая молоко, приправить солью, перцем и мускатным орехом и оставить набухать в холодильник под крышкой на 1 час. Ростбиф вымыть и просушить. Слой жира надрезать ромбами острым ножом, не повредив при этом волокна мяса под жиром. Через надрезы жир при жареньи сможет выходить и капать на пудинг. Смешать перец с соусом, шерри, толчеными горошинами зеленого перца и маслом. Натереть этой смесью мясо, положить в миску и мариновать 30 минут. Во время маринования ростбиф следует несколько раз перевернуть.
Разогреть духовку до 250 °С. Смазать решетку для жаренья маслом и сполоснуть поддон холодной водой. Ростбиф промокнуть и натереть солью. Мясо выложить на решетку (среднее положение) духовки, поддон установить в нижнем положении. Жарить мясо 15 минут. Тесто для пудинга еще раз хорошо перемешать. Разогреть говяжий жир и смешать в поддоне с уже вытекшим мясным соком. Тесто выложить в поддон, равномерно распределить, снова поставить в духовку (нижнее положение) и выпекать йоркширский пудинг под ростбифом.
Через 10 минут снизить температуру до 200 °С и все готовить еще 15 минут. Оставить ростбиф в выключенной духовке на предварительно нагретой тарелке на 10 минут, чтобы мясной сок мог распределиться внутри куска. Нарезать йоркширский пудинг полосками. Нарезать ростбиф.
На заметку: если после жаренья ростбиф мягкий на ощупь, то внутри он еще с кровью. Если он лишь слегка продавливается под пальцем, значит внутри он прожарился.
Грибной пудинг
напоминает простенькую пиццу.
Для соуса муку слегка подсушите, охладите, разведите молоком и проварите 7 минут.
Грибы нарежьте ломтиками и припускайте в вине, пока оно полностью не впитается.
Грибы и слегка обжаренный на части сливочного масла рубленый лук измельчите, добавьте взбитое масло, желтки, сливки, соль, перец, зелень и молочный соус. Перемешайте и соедините со взбитыми белками.
В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму выложите кружочки помидора, затем — грибную массу и вновь кружочки помидора. Запекайте 20–30 минут при 220 °С.
Готовый пудинг выложите на блюдо.
Пудинг из ветчины и копченой грудинки
любили английские моряки.
По полкило ветчины и вареного картофеля пропустить через мясорубку. 150 г копченой грудинки слегка обжарить (не до "румянца"!), поперчить и остудить. 100 г сливочного масла растереть, постепенно вводя в него желтки 6 яиц. Белки круто взбить. Хорошо смешать все компоненты, в последнюю очередь осторожно, движением ложки сверху вниз, добавить взбитые белки.
Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями изнутри кастрюлю, предварительно поместив на дно кружок промасленной бумаги, плотно закрыть крышкой и поставить на водяную баню в большую по размеру емкость на 1 час. Слабо кипящая вода должна укрывать стенки кастрюли с пудингом на три четверти. Признак готовности блюда - отставание его краев от стенок формы. Обвести края ножом, выложить пудинг на блюдо.

Amanda 27.05.2009 20:54
Владимир, спасибо за такой подробный ответ и новые рецепты. Теперь есть чувство уверенности, что приготовление пудинга действительно стоит потраченного времени и сил. Буду пробовать, если что-то не получится, надеюсь на вашу компетентность. Спасибо еще раз

Владимир К. 29.05.2009 11:19
Не за что, обращайтесь

Термосы главное


НАШ ОПРОС
А вы заготовили ГРИБЫ в этом году?

 


шашлычки волнистые
котлеты медвежьи лапы
тефтели с рисом ленивые
пицца вкусная
Хлеб домашний