конструктор салатов
Запеканка Таврическая
Хлеб домашний
соломоны
пицца вкусная

ИНТЕРЕСНОЕ
Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, - готово для обжаривания!

Заметки о французской кухни

Вот отрывок из меню ресторации начала двадцатого века (перечислены не заказные, а дежурные блюда!):


Суп-пюре с трюфелями


Суп из бычачьих хвостов


Бульон красный


Пирожки к бульону слоеные с раковым фаршем и фаршем из телячьих мозгов.


Паштет-заливное из рябчиков


Ну что? Потекли слюнки? То-то же! А теперь, с чистым сердцем, можно перейти дальше. Две важные особенности присущи французской кулинарии, и о них нельзя не упомянуть. Во-первых, приготовление пищи и еда так же важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Во-вторых, кулинария у французов - одухотворенное искусство. Салатам там дают названия опер - "Аида", "Кармен", "Тоска", "Миньон". Многие блюда носят поэтические названия. А среди известнейших поваров нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий. Любопытно, что и для «советских» французская кухня типична. Совершим некий экскурс в историю. Разгромлен Наполеон, на трон вступил Александр Первый, человек противоречивый, жесткий. Пленные французы сколачивают состояния у бесшабашных россиян, работая гувернерами, поварами, преподавателями языка и танцев. Воинство российское привезло из-за границы новые обычаи, безделушки и рецепты. Отечественный стол пополняется оригинальными сосусами, гарнирами, приправами. Экзотика прививается хуже, зато экономные «лягушатники» вносят в технологию приготовления пищи точные дозировки и многообразие составляющих. Кулинарные книги тех лет приобретают более упорядоченный вид и несколько иноязычную лексику. Аристократия щеголяет понятиями жульена, консоме, блинмаже, суфле. Купечество иронизирует, продолжая называть консоме — супом, а канапе — бутербродом... Любопытно, что некоторые, наиболее известные в мире, кухни постоянно совершенствуются. На основе французской классической кухни, например, образовалась “кюизин нувель” (новая кухня), а недавно возникла “кюизин модерн” (современная кухня), которая соединила в себе и классическую кухню и “нувель”. Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет. Но во французском меню можно встретить и такие названия, которые понятны далеко не всем и требуют дополнительных пояснений. Например, консоме - это мясной бульон, крем - суп с добавлением сливок, еолёте - тоже суп, в который обычно прибавляют желток, потофе - суп в горшочке, а мармит - бульон, к которому отдельно подают гарнир.


Консоме с картофелем 1,5 кг бульона, 200 г лука-порея, 300г картофеля. В бульон из птицы или мяса положить лук и картофель, сваренные отдельно.


Бриош 1 кг картофеля, 5 яиц, 50 г масла, 50 г крошек ржаного хлеба. В картофельное пюре добавит сырые желтки, помешивать на слабом огне до загустения. Выложить пюре в форму, смазанную маслом и обсыпанную крошками, запечь в духовке.


При перепечатке ссылка на delishis.ru обязательна



Владимир Круковер
« назад      

ВАШИ КОММЕНТАРИИ


С_veta 04.04.2009 22:12
Не знала, что многие названия блюд к нам пришли из французской кухни. Те же суфле и канапе давно воспринимаются, как родные. Хотя французы молодцы. Даже жирные и высококалорийные блюда умеют подать утонченно.
Владимир, спасибо! Очень интересно.

Владимир К. 06.04.2009 11:20
Могу добавить забавное. Аперитив с французского переводится как "слабительное". Хотя, сей напиток долежн просто возбуждать аппетит. Ничего резкого, насыщенного. Идеально - абсент, белый вермут.

le@na 04.04.2009 22:17
Просто удивительно, что французская кухня считается одной из самых нездоровых, зато сами французы славятся своей стройностью и здоровьем.

lelo 04.04.2009 22:24
Ничего подобного. Насколько мне известно, власти Франции сейчас пытаются ввести повышенные налоги с продаж жирной, сладкой и прочей вредной пищи. Потому что во Франции все острее встает проблема ожирения детей. А вот на счет того, что французская кухня - не особо здоровая, с этим сложно поспорить. Я когда первый раз попробовала фуа-гру, три дня есть ничего больше не могла. Хотя, может, настоящая фуа-гра в настоящих французских ресторанах - совсем не то, что подают в наших заведениях?

le@na 04.04.2009 22:32
А мне нравится фуа-гра. Ведь это не просто гастрономический изыск, это еще и очень полезно. Печень водоплавающих птиц, из которой и делают это блюдо, очень богата жирными кислотами, что очень полезно для сердца. Вот почему французы отличаются очень низким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний и высокой продолжительностью жизни.

Santana 04.04.2009 22:36
Смотря из чего было сделано это блюдо. Из утиной печени мне тоже не нравится - слишком специфический вкус. А вот из гусиной печени фуа-гра получается более нежной и ароматной

Владимир К. 06.04.2009 11:30
Да уж, гусинную печень обожали еще строители пирамид, египтяне. Они обратили внимание что, когда дикие гуси объедались, их печень увеличивалась и приобретала утонченный вкус. Ни потому ли ужне тогда гусей стали одомашивать.
Любители воровать все хорошее, древние римляне превратили гусиную печень в распространенный деликатес. Они откармливали птицу инжиром. Точно такие же любители чужого из США освоили консервы из печени специально выкормленных гусей. Я пробовал, ничего общего с натуральным фуа гра.
После падения империи методы откормки гусей забылись, и в средневековой Европе этим секретом владели только евреи, так как еще во время Исхода прихватили его с собой из Египта. Ну а потом паштеты из печени стали делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Обожал это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI.

Neo 07.04.2009 20:46
А фуа-гра все-таки какого рода?

Константин 07.04.2009 22:43
а я думал это зверь такой фуа-гра! А это печень!!!!

Владимир К. 08.04.2009 23:08
Фуа-гра (Foie gras) ("жирная печень" дословно по-французски. Следовательно, женский род. У нас много слов, калькированных с французского. Например, сувенир – памятный подарок. Говоря «памятный сувенир» мы допускаем ошибку).
Недавно губернатор Калифорнии Арнольд Шварценеггер подписал закон, запрещающий производство и продажу фуа-гра — паштета из гусиной печенки, так как производство деликатеса связано с особо изощренным издевательством над животными. Птиц держат в маленьких клетках и систематически кормят. Из-за этого печень птиц достигает 1 кг и более, и содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Возможно, это является одной из причин долголетия людей на юго-западе Франции.
Классический рецепт фуа-гра не прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции.

lana 10.04.2009 21:29
Да уж. Про калории можно забыть, если таким питаться. А как же человеческая печень такой продукт переносит. Это ведь ужас как жирно

Владимир К. 11.04.2009 07:53
Я же написал в статье: «Из-за этого печень птиц достигает 1 кг и более, и содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Возможно, это является одной из причин долголетия людей на юго-западе Франции».
Поскольку сам организм не воспроизводит незаменимые жирные ненасыщенные кислоты, мы должны их получать из овощей, орехов, семечек и морепродуктов, где они естественно накапливаются. То есть, жир жиру рознь. Как ьывает полезный и вредный холестерин, так бывают полезные и вредные жиры.
Незаменимые жирные ненасыщенные кислоты это те кирпичики, из которых формируются жиры в нашем организме. Имеются два таких вещества - это линолевая кислота (так называемая Омега-6) и альфа-линоленовая кислота (так называемая Омега-3). Они функционируют как незаменимые вещества для формирования каждой клетки вашего организма, участвующие в мембранных процессах, в накоплении необходимых веществ в пределах клеток и выведения, вредных из клеток.
Главные функции жирных ненасыщенных кислот:
- накопление энергии в клетках;
- стабилизация температуры тела;
- предохранение кожи от высыхания и шелушения;
- подушка для тканей и органов;
- воспроизводство семейства гормонов необходимых для клеток, клеточной биохимии и метаболизма энергии;
- сердечно-сосудистое и иммунное здоровье.

Лариса 15.04.2009 17:44
Про фуа-гра много всего слышала. И то, как над гусями для получения печени издеваются. Маленькие клетки для того, чтобы птицы меньше двигались и жирели быстрее. С другой стороны, этих гусей перед смертью хоть кормят до отвала, другим повезло еще меньше. Кормят мало, а потом еще топором по темечку. Я против издевательства над животными, но с другой строны, мы в большинстве своем мясоеды, поэтому все равно от гусятины не откажемся.
И насчет жирности данного продукта. Сама мясо печени может и содержит ненасыщенные жирные кислоты, а вот гусиный жир, которым мясо поливают вряд ли.А жира похоже добавляют достаточно, если после этого блюдо можно разрезать на порции.

Владимир К. 17.04.2009 16:53
Все относительно. Одни сало едят ломтями и не худеют, другие о картошки в дверь пройти не могут.
Знаю одно: едеа должна быть очень качественная. Лучше сто грамм очень дорогой колбасы или десяток рыночных двух-желтковых яиц, чем пачка непонятных пельменей и полусырой хлеб. Не в количестве суть питания, а в качестве.
Просто, многие давно заработали диспепсию, у них насыщение наступает лишь тогда, когда брюхо набито до предела. Именно поэтому, привычка к деликатесам позволяет насыщаться очень небольшим количеством.

Костик 17.04.2009 17:46
вот с этим согласен на все 100%!

Владимир К. 19.04.2009 20:41
Жму руку, коллега!

Аленка 19.04.2009 22:26
Владимир, картошка как раз способствует непрохождению в дверь, особенно, если есть ее постоянно)))
И если уж говорить о французской кухне, то это ведь не только фуа-гра. У французов вся кухня какая-то легко-воздушная, а вино и сыр добавляют еще и игривости) И насчет деликатесов, вы Владимир, правы. Мы то привыкли есть вдоволь простую пищу (ту же картошку), словно боимся, что уже сегодня наступит всемирный голод. А французы напротив любят утонченность во всем и в еде прежде всего.

Аленка 19.04.2009 22:45
А как же называется традиционный французский луковый суп? Консоме с сыром? Неужели нет отдельного названия для этого блюда? ведь по легенде, это чисто французская придумка. Вроде грузчики на рынке любили подкрепляться этой луковой похлебкой, а потом уже придумали в нее еще и сыр с вином добавлять.Или может я что-то перепутала? Ведь есть у французов такое блюдо?

яСон 21.04.2009 00:02
Он так и называется "суп по-парижски". Но, насколько мне известно, фишка такого супа в том, что для его приготовления используется не обычный репчатый лук, а луп-порей. А еще в этот суп не кладется картошка. Так что мне больше нравится другой суп - он называется ВИШИСУАЗ - это безумно вкусный крем-суп с картошкой и луком-пореем.
Правда, считается этот суп не французским, а американским. Хотя название вполне французское. Делается он так: растапливаем немного сливочного масла на слабом огне, пассируем в нем порезанный кольцами лук (1-2 стебля), но только не зажариваем, а доводим до мягкости. Добавляем нарезанный картофель (2-3 штуки), перемешиваем и вливаем 3 стакана куриного бульона. Увеличиваем огонь, пока суп не закипит, и довариваем на слабом огне. В завершении вливаем стакан молока, солим, перчим и все взбиваем в блендере до однородной массы. Выливаем пюре еще раз в кастрюлю, добавляем пол стакана сливок, прогреваем и перед подачей посыпаем свежим луком!
Просто и обалденно вкусно.

Владимир К. 21.04.2009 16:03
Луковый суп
Жители города на Сене называют рыночные кварталы с их шумоми суетой "вантр де Пари" (помните "Чрево Парижа" Золя?). Днем здесь толпятся домохозяйки, покупают спаржу, цветную капусту и телячьи отбивные.
Именно там, наверное, возник традиционный луковый суп. А вот рецепт его приготовления ПО-ГАЛЛЬСКИ. (Есть много вариантов)

500 г репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, 3/4 мясного или костного бульона или воды, 4-6 ломтиков белого хлеба, 2- 3 ст. ложки тертого сыра, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Рассчитано на 2-3 порции.

Побережье вблизи Марселя - родина известного супа буйабесс. Только здесь, на побережье, как утверждают рыбаки, ею готовят по всем правилам. Все прочее - жалкая имитация, так как для приготовления этого супа необходима не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей. В переводе со старопровансальского диалекта Bui-a-besso означает: "вари и кончай!".

Валя 19.05.2009 19:31
Ой сколько подробностей. И интима :)) а рецептики интересные. может побалую своего ненаглядного настоящей французской кухней

термосы для настоящих мужчин


НАШ ОПРОС
А вы заготовили ГРИБЫ в этом году?

 


шашлычки волнистые
пицца вкусная
котлеты медвежьи лапы
конструктор салатов
свинина кумовская