Безе, или Испанский ветер

Безе - это, пожалуй, один из самых воздушных, манящих и загадочных вкусностей. Оно может быть и украшением любого десерта, самостоятельным десертом или дополнением к вину. Иногда безе путают с меренгам, что небезосновательно. В первом варианте это крем, а во втором тот же крем, только засушенный в духовке. Перевод с иноземного заметно отличается: безе - это "поцелуй", а меренги - "испанский ветер". Так что выбирайте сами чего вам угодно или испанского ветра, или поцелуя. Кстати и тот и другой будет непременно сладким+ таковы условия рецепта. Чтобы приготовить вкусное безе надо завладеть некоторыми секретами его приготовления. Дело в том, что это пирожное в процессе готовки может вести себя капризно и преподносить сюрпризы. Но если беспрекословно следовать рецепту, то вас постигнет удача. И таковыми же окажутся и всевозможные вариации на тему: яблочные, кофейные, шоколадные, творожные и пр. Главный продукт в этом действе - яичные белки. К ним предъявляются три обязательных требования: свежие, крупные и обязательно холодные. Осторожно и не торопясь отделяем белок от желтка. Любые признаки желтка в белке все испортят. Для этого отделение одного от другого проводят над чашкой и только потом отправляют полученный белок в большую миску для взбивания. Кстати посуда для взбивания должна быть в несколько раз больше объема взбиваемой массы. Кроме этого она обязательно должна быть сухой - малейшая капля посторонней жидкости или жира все испортят. Туда же добавляем щепотку соли или несколько капель лимонного сока и начинаем ответственный процесс взбивания. После возникновения пены из пузырьков, не прерываясь постепенно добавляем сахар: 2 столовые ложки на белок. В идеале добавляем пудру. Три белка потребуют стакан сахарной пудры. Следующие 7-8 минут взбивание проводите на большой скорости до возникновения пышной, объемной, непрозрачной, стойкой и густой пены. Поможет вам в этом миксер, и не рискуйте использовать блендер. Бывают случаи, что и он преподнесет вам правильно взбитые белки, но это как повезет. Важно уловить этот момент готовности взбиваемой массы, "не перевзбить", иначе пена станет жидкой. И еще один совет: у вас получится замечательное безе, если чашку с пудрово-белковой массой в процессе взбивания вы будете держать на льду или охлаждать на водяном леднике. Теперь небольшими порциями (объем чайной ложки с "шапкой") быстро перемещаем белковую массу на смазанный маслом или застеленный бумагой противень. Расстояние между будущими пирожными должно быть 3 см. Бизешки можно наколоть вилкой или кончиком ножа - это убережет их от разламывания. Противень с воздушными вкусностями отправляется в заранее разогретую духовку, но не печься, а подсушиваться. Для правильного высушивания требуется невысокая температура - 100-120 градусов. В перегретой духовке безе сразу может осесть. Сушат безе в приоткрытой, что гораздо дольше, или закрытой духовке. Периодически можно нажимать кнопку "конвекция". Вообще это процесс длительный и может занять от одного до двух часов. Поэтому в духовку одновременно отправляют два противня. Спустя час, не открывая дверцу, "навестите" пекущиеся шарики. Ждите, когда они подсушатся до любимого вами цвета, выключите духовку, выньте противень и оставьте безе затвердевать. Допустимо оставить десерт в духовке до полного остывания. Тот, кто любит тягучее безе, типа "коровки" - вынимают раньше, тающий во рту десерт обрадует более терпеливых. Готовое безе плохо переносит холодильник, и сразу отсыревает. Хранится оно в герметичной упаковке не больше недели. На самом деле это простой, но требующий внимания, терпения и послушания рецепт.

При перепечатке ссылка на delishis.ru обязательна