ГОТОВИМ РЫБУ

Варим Никогда не варите рыбу на сильном огне - это верный путь сделать ее жесткой, а бульон мутным. Подготовленную для ухи рыбу опускают в холодную воду очень медленно, и постепенно доводят до кипения. В этом случае оставленные плавники и чешуя частично растворяются и дарят ухе густоту и неповторимый навар. Быстрое закипание сделает их жесткими и нерастворимыми. При медленном нагреве уха готова через 3-5 минут после закипания. Солить уху положено в конце варки, когда весь вкус и аромат рыбы окажутся в отваре. Говорят, что перед нагревом в уху вливают от 50 мл до 100 мл водки на литр. Иногда для улучшения вкуса бульона добавляют огуречный рассол или кладут стручок свежего сладкого перца, укроп, луковицу, грибы и пр. Все это излишества, которые лишь разнообразят процесс приготовления. Их можно без всякого сожаления исключить. Разливая уху в тарелки, не взбалтывайте ее - все, что опустилось на дно, там же пусть и пребывает. При варке обычного бульона, мелкую рыбу кладут в кипящую соленую воду, а крупные куски рыбы - в холодную. Если в процессе варки ее плавники легко отделяются, значит, рыба "просится" на стол. Кстати, рыба сваренная крупным куском, всегда вкуснее и сочнее. И чем меньше наливают воды для бульона, тем вкуснее будет приготовленная рыба. Из процеженного бульона, в котором варились очищенные от жабр головы, позвоночник, реберные кости, плавники, хвостовая часть и кожа с чешуей, готовят соусы или супы.

 Жарим Любую рыбу жарят и запекают исключительно в сильно разогретой духовке - 190-200 градусов. Иначе она плохо запечется и будет пересохшей и невкусной. Рыбья чешую, жабры, голова и внутренности удаляются. Все оставшееся снаружи и внутри натирают солью и перцем. Если рыба запекают в фольге, то незадолго до полной готовности ее разворачивают и оставляют в горячей духовке. Солят рыбу за 15 минут до готовки - так сохранится ее форма. Некоторые солят рыбу перед жаркой иным способом: 5-7 минут держат подготовленную рыбу в рассоле, где растворили чайную ложку соли в стакане холодной воды. Перед жаркой на сковороде хорошо бы обвалять куски рыбы в муке или сухарях с добавлением тертого сыра или специй. А еще лучше перченые и посоленные тонкие куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в разболтанное с ложкой молока яйцо. Потом запанировать в сухарях и обжарить в масле. Чтобы в процессе готовки и после, вам не докучал запах жареной рыбы, на сковородку в растительное масло кладут очищенные и нарезанные ломтиками картофелину или луковицу. Сочная и румяная рыба порадует вас, если 30-40 минут до приготовления подержать ее в молоке, с добавлением соли и перца. А сделанные на ней надрезы, сохраняют форму и после жарки. Жареная рыба готова, если при нажатии ложкой из нее вытекает прозрачный сок. Любители рыбных котлет по достоинству оценят их вкус, когда в фарше окажется мелко нарезанный обжаренный лук и молоки. После рыбных и жирных блюд не рекомендуется употреблять холодную воду.Кстати достижения прогресса преподнесли нам самый простой и не особо хлопотный рецепт - рыба, запеченная в рукаве. И вкусно, и полезно, и экономно, и аккуратно. Масло не добавляется, готовится в собственном соку, форма для запекания останется чистой - ну чем не преимущества. И напоследок, варят и запекают рыбу только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных со специальным покрытием) придают рыбе неприятный серый цвет, ухудшают вкус и "разрушают" все, что осталось в ней полезного.

при перепечатке ссылка на delishis.ru обязательна