Картофельные шарики в томате
пицца вкусная
сырник
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Рыбный киш

ИНТЕРЕСНОЕ
Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, - готово для обжаривания!

Как правильно заквасить капусту на зиму: секреты и советы

Известно ли вам, что квашение капусты – лучший способ сохранения этого полезного овоща? В то время как при варке капусты в ней почти вполовину уменьшается содержание фолиевой кислоты, при квашении капусты витамины не только не разрушаются, но и прибавляются. Так, витамина С в квашеной капусте по сравнению со свежей больше почти в 20(!) раз. Благодаря молочнокислому брожению квашеная капуста по своим полезным свойствам идентична кефиру, поскольку в ней образуется большое количество пробиотиков. В общем, решено, будем квасить капусту на зиму! Однако прежде чем приступить к этому нехитрому, в общем-то, процессу, рекомендуем вам ознакомиться с несколькими полезными советами и секретами, которые помогут сделать вашу квашеную капусту ароматной, хрустящей, сочной.


Когда нужно квасить капусту на зиму

На этот вопрос точного ответа нет. Раньше, как правило, капусту на зиму квасили после первых ночных заморозков, в этом случае прихваченная морозцем поздняя капуста утрачивала характерную горчинку. На мой взгляд, этот совет и сейчас не утратил своей актуальности. Да и хранить заквашенную поздней осенью капусту проще.

Впрочем, если у вас не получилось заквасить капусту на зиму вовремя, не расстраивайтесь – это можно сделать в любое другое время, практически всю зиму.

Кроме того, сейчас можно часто встреть рекомендации квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне. А вот убывающая луна, как и полнолуние, способствует размягчению и перекисанию квашеной капусты. Верить таким рекомендациям или нет – решать вам. Однако вреда от них точно не будет.

В какой таре квасить капусту

Оптимальный вариант – деревянные кадки. Именно в таких квасили капусту на зиму в деревнях наши бабушки и прабабушки. Увы, в городских условия такая роскошь недоступна. Впрочем, очень хорошо квасить капусту и в эмалированной таре, например, в ведрах или баках. Проследите только, чтобы на эмали не было сколов. Еще одна современная тара – пищевые емкости из пластика различной вместимости. Правда, истинные ценители квашеной капусты утверждают, что капуста в пластиковой таре не имеет насыщенного вкуса. Многие хозяйки используют для квашения капусты трех- или пятилитровые банки. Пожалуй, единственное исключение составляет алюминиевая посуда. Образующаяся при квашении капусты молочная кислота окисляет алюминий, в результате чего капуста приобретает неаппетитный серый цвет и металлический привкус.

Как выбрать капусту для квашения

Для квашения следует брать капусту поздних и среднепоздних сортов, в средних широтах неплохо зарекомендовал себя сорт «Слава». Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам. Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у нее рыхлые и зеленого цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста. Кроме того, ранняя капуста беднее сахарами, поэтому процесс брожения идет гораздо медленнее. Также опытные хозяйки советуют выбирать для квашения большие кочаны капусты, поскольку от одного большого кочана получается меньше отходов, чем от двух маленьких.

Что добавлять в капусту при квашении

Основные ингредиенты квашеной капусты – собственно сама капуста, морковь и соль. Пропорции здесь таковы: на 10 кг капусты следует взять 200 г соли, лучше крупного помола, и 300 г моркови. Пропорции эти выверены если не веками, то очень многими поколениями хозяек и если вы квасите капусту на зиму первый раз, рекомендую придерживаться именно их, а не солить капусту «на глаз», как это делают опытные хозяйки.

Кроме того, при квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант – антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата – семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.

Чтобы гарантированно получить хрустящую квашеную капусту, можно добавить в нее немного коры дуба (подойдет аптечная) или корня натертого хрена. Достаточно будет чайной ложки на килограмм свежей капусты. И кора дуба, и корень хрена содержат дубильные вещества – именно они-то и придадут хрусткость нашей квашеной капусте. А с другой стороны эти компоненты гармонично сочетаются со вкусом квашеной капусты.

Квасим капусту на зиму без ошибок

Итак, выбранные кочанчики очистите от грубых верхних листьев. Выбрасывать их не нужно, они нам еще послужат. Вырежьте кочерыжку. Отвесьте соль. Подготовьте остальные ингредиенты: морковь и вкусо-ароматические добавки. Кстати, морковь можно потереть на крупной терке, а можно порезать тонкими полосками или кружочками. В зависимости от этого цвет готовой квашеной капусты будет различный – там, где морковь тертая, цвет капусты будет более оранжевым. Теперь можно приступать к заквашиванию.

Зачищенный кочан разрежьте пополам, затем, в зависимости от размера, еще на две-четыре части. Каждую капустную «дольку» нашинкуйте поперек кочана тонкими полосками. На мой взгляд, лучше всего для шинковки подходит широкий длинный нож, так называемый поварской. Есть и специальный нож для капусты – сечка. Однако, во-первых, им еще нужно уметь пользоваться, в противном случае травм не избежать. А во-вторых, капуста из под сечки выходит действительно посеченная, мелко рубленая.

Не переусердствуйте, шинкуя капусту тончайшей паутинкой – в этом случае она после заквашивания не будет хрустящей.

Итак, кочан нашинкованной капусты сложите в подходящую по объему миску (не в ту, в которой будете квасить). Или просто оставьте на столе. Посолите частью отвешенной соли, добавьте немного моркови, перетрите все слегка (!) руками до появления сока. Теперь эту порцию капусты укладываем в подготовленную тару – стеклянную банку, пластиковую или эмалированную емкость. Дно тары проложите половиной от всего количества верхних капустных листьев (помните, я советовала вам их не выбрасывать?). При закладке хорошо утрамбовываем капусту кулаком или толкушкой, до появления сока. Сверху на слой капусты укладываем яблоки, укроп, клюкву и т.д.

Готовим следующую порцию капусты, повторяя все операции: нашинковать, смешать с морковью и солью, уложить в тару, утрамбовать, переслоить добавками. И так до самого верха тары.

Если вы квасите небольшое количество капусты, например, пару кочанов, можно нашинковать ее всю сразу, однако с учетом того, чтобы вы могли ее равномерно перемешать с солью и морковью.

Самым верхним слоем в тару опять уложите целые капустные листья. На них – перевернутую донышком вверх тарелку подходящего диаметра. На тарелку – груз. Отлично подойдет наполненная водой 1-2 л стеклянная банка. При этом из капусты выделится много сока, сливать его не нужно! Трехлитровые банки просто прикройте пластмассовыми или стеклянными крышками или кусочком марли.

Для того чтобы собрать «убегающий» из капусты сок, подставьте под тару с капустой подходящую по размеру посуду – тарелку, тазик, блюдо. Сок не выливайте, а слейте в подходящую посуду и уберите в холодильник.

Как долго квасить капусту на зиму

Теперь наша капуста должна закваситься. Для этого посуду с капустой оставляем при комнатной температуре (19-22 градуса), в зависимости от объема тары на 3-7 дней. При более низкой температуре процесс заквашивания будет идти медленно или вообще «заглохнет», при более высокой капуста станет кислой и мягкой. Первый признак правильного брожения капусты – появление на поверхности пузырьков газа и пены. Не пугайтесь, так и должно быть. Пену просто снимите.

Теперь очень важный момент: каждый день нам нужно будет обязательно прокалывать капусту в таре длинной, желательно деревянной палочкой, для выхода скопившихся газов. Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.

Дня через три вы заметите, что сока в посуде с капустой становится все меньше и сама она оседает. Это сигнал к тому, что наша капуста на зиму заквасилась. Обязательно попробуйте капусту – если на вкус она приятно-кисловатая, все, процесс заквашивания закончился. Если покажется, что капуста пресная, ей не хватает кислинки, оставьте ее квасится еще на день. Правильно заквашенная капуста имеет бледно-оранжевый цвет, специфический, но приятный аромат и вкус. Если сока в готовой квашеной капусте явно не хватает, можно залить ее «лишним» соком, собранным в процессе брожения (помните, мы его убрали в холодильник?).

Как хранить квашеную капусту

После того, как капуста заквасится, рекомендуется хранить ее при температуре от 0 до 5 градусов. Трехлитровую банку с квашеной капустой можно просто убрать в холодильник, если позволяет его объем.

С большой тарой сложнее. Кстати, многие хозяйки именно поэтому не хотят квасить капусту на зиму. Моя свекровь, к примеру, поступает таким образом: готовую капусту, заквашенную в большом эмалированном баке, она фасует в двойные целлофановые пакеты, укладывает в этот же бак обратно и выносит на неутепленную лоджию. Там квашеная капуста стоит у нее практически всю зиму.

Кстати, квашеная капуста очень хорошо переносит заморозку, сохраняя при этом практически все свои полезные свойства. А будучи расфасованной в целлофановые пакеты, не создает никаких неудобств  –  при необходимости просто приносите пакет с квашеной капустой, размораживаете и с аппетитом поедаете.

Вот и все советы и секреты, которыми я хотела с вами поделиться. Удачи вам и вкусной квашеной капусты!

 



Становова Елена
« назад      

ВАШИ КОММЕНТАРИИ


liza 29.10.2014 07:00
Spasibo Elana, vse dostupno i ponyatno!

Галина 24.12.2014 04:48
Спасибо! Все просто,понятно,без лишнего словоблудия.Несколько моментов-пластиковые банки и пакеты, возьму к себе в копилку.

23.10.2017 11:04
Дина 06.01.2015 18:31
Спасибо за очень доступное и подробное разъяснение, идеальное для такик новичков как я. Я видела как моя мама квасила капусту, но сама никогда не пробовала. Я вот думаю, а можно ли использовать кастрюлю из нержавеющей стали или с тефлоновым покрытием? Я пыталась сегодня найти эмалированную кастрюлю, но у нас тут их не продают.

валентина 21.11.2015 18:51
ОКСАНА 08.04.2015 07:04
-Спасибо! ВСЁ очень понятно

Елена 10.08.2015 17:10
Большое спасибо!!!

Татьяна 18.09.2015 03:29
Спасибо! В этом году попробую разложить в полиэтиленовые пакеты.

stelmi 19.11.2015 20:43
Татьяна, попробуйте!

Жанара 05.10.2015 17:45
Большое спасибо!

дядя валера 07.10.2015 13:45
бессознательно участвовал в приготовлении .Поэтому цифры 200 и 300 для меня открытие.Вдохновился создать продукт самостоятельно бес посторонней помощи.Практицки все ясно глаза боятся руки делают

stelmi 19.11.2015 20:42
Дядя Валера, удачи Вам!!!

надежда 11.10.2015 23:02
спасибо!!!

Марзия 14.10.2015 19:18
Огромное спасибо за подробный рецепт,хочу попробовать посолить по вашему рецепту,

алекс 15.10.2015 17:58
спасибо из множества вариантов действительно полезная информация )

Елена 16.10.2015 16.10.2015 13:13
Надо вставить слово "очищенной". На 10 кг очищенной капусты. Не улыбайтесь, многие начинают сомневаться: то ли брать 10 кг капусты и 200 гр. соли, то ли сначала очистить, а потом взвесить.

stelmi 19.11.2015 20:44
Елена, спасибо за важное уточнение, пригодится!

Ольга 29.10.2016 13:28
Очень ценное дополнение. Я как раз из числа тех, кому ценно это добавление. Спасибо.

Татьяна 18.10.2015 14:51
Спасибо

нина 24.10.2015 20:59
спасибо за такой подробный рецепт. квашу капусту впервые. надеюсь удачно получится

stelmi 19.11.2015 20:46
Нина, удачи Вам и не сомневайтесь, все получится!

Валентина 25.10.2015 15:53
Благодарю вас уважаемая Елена!Все написано очень доступно.Квашу капусту не первый раз,а все равно приходиться заглядывать в соотношение капусты к соли,морковь беру на глаз. Спасибо вам огромное еще раз.н

Виктор Александрович 28.10.2015 18:24
Спасибо вам. Вспомнил детство, моя мама также квасила. Правдо объемы были большие- кадушки.

Алексей 0111 2015 01.11.2015 17:47
Соли достаточно 180гр на10кг резанной капусты.При хранении в целлофановых пакетах капуста приобретает запах этих самых пакетов

stelmi 19.11.2015 20:47
Алексей, на вкус и цвет, как известно...

константин 03.11.2015 03:11
Самый вкусный рецепт. Проверено временами.

Валерий Иванович 08.11.2015 09:53
Елена, все сделал, как советовали на одном из сайтов, в отличие от Вашего способа шинкованную капусту и очень нежно перемешанную с морковкой залил рассолом - 3 столовые ложки на литр воды, прокипятил и остудил. Через два дня стали появляться пузырьки, но рассол сделался тягучим, как кисель. Прозрачность сохранялась. Почему так? Может, помять надо было интенсивней?

Ирина 19.11.2015 18:18
Валерий Иванович, к сожалению бывают и такие казусы. В этом году у меня ли чно случилось то же самое: пришлось второй раз делать. (ту не выкинула, а промыла всю и по литровым банкам в холодильник и по друзьям;))). А причин склизского рассола несколько:
1. слишком высокая температура была при квашении
2. СОЛЬ.Нужно использовать только каменную (не йодированую)
3.СОРТ капусты тоже играет большую роль. Может быть вам попался летний сорт.
Удачи Вам!

Татьяна 24.10.2016 07:49
У меня один год тоже был рассол тягучий. Хотела выбросить,но работала с утра до ночи около недели. Когда освободилась,пошла выбрасывать,заглянула в кадку а там всё нормально.Капуста просто великолепная получилась.спросила у мамы, она говорит что это от сорта зависит.

Александра 21.09.2016 10:44
Скорее всего, Вы засолили летний сорт. В прошлом году я совершила ту же ошибку. Я точно знала, что у меня летний сорт, но понадеялась на "авось".

Татьяна 24.10.2016 07:55
У меня один год тоже был кисель,хотела выбросить,но работала с утра до ночи, времени не было. Когда освободилась пошла выбрасывать,а капуста нормальная.А на вкус просто великолепная.Мама сказала сорт такой

leonid 09.11.2015 20:15
Предельно ясно и понято без лишнего словоблудия.

Термосы главное


НАШ ОПРОС
Готовите ли вы ХОЛОДЕЦ?

 


торт
Салат
Блины
сырник