Как приготовить настоящую итальянскую пиццу

Конечно, приготовить дома идеальную итальянскую пиццу задача практически невыполнимая, но максимально приблизиться к идеалу все-таки можно. Что для этого нужно? Немного – замесить правильное тесто, приготовить правильный томатный соус, использовать правильный сыр и нужные специи.

Итак как приготовить пиццу

В поисках совершенства. Для итальянской пиццы используется мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12, 5%. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. Кроме того, мука 00 для пиццы имеет высокую силу – от 200 до 280 W. Сила муки – ее способность образовывать тесто, обладающее после замеса и процесса брожения/расстойки теми или иными свойствами. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие. Кроме того, сильная мука требует больше воды для получения теста нормальной консистенции, что также влияет на плотность готового изделия. Добавление в состав мучной смеси даже небольшого количества итальянской муки 00 (20 %) улучшает структуру теста – оно становится более упругим и крупнопористым. Кстати, в некоторых районах Италии, в частности, на Аппенинах, к муке 00 добавляется еще и мука из твердых сортов пшеницы durum.

Отечественная же мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов (белка) – 10,3. Поэтому пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. По этой же причине, для приготовления итальянской пиццы не подходят готовые сухие смеси для пиццы нашего производства. Как правило, в состав таких смесей входит мука высшего сорта с низким содержанием белка (клейковины). Соответственно, пицца из такой смеси тоже получится высокой и пышной. Впрочем, если вам не удалось достать настоящую итальянскую муку, не расстраивайтесь. Замена ей все-таки есть – наша мука с повышенным содержанием белка. Разные производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было не меньше 12 % – в этом случае вы получите правильное тесто для пиццы – эластичное, упругое.

Наши руки не для скуки.  После того, как выбрана правильная мука, можно приступать собственно к приготовлению пиццы. Итак, возьмите 250 грамм муки 00 для пиццы, смешайте ее с четвертью чайной ложки соли, высыпьте горкой на стол. В центре горки сделайте углубление. В теплую воду (200 мл) насыпьте чайную ложку дрожжей, чайную ложку сахара, дайте постоять минут 10, чтобы дрожжи ожили. В углубление в муке вылейте аккуратно сахарно-дрожжевой раствор. Добавьте столовую ложку оливкового масла и начинайте медленно и аккуратно смешивать муку с жидкостью, двигаясь от центра горки к ее краю. Тщательно вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто должно быть упругим, эластичным, при растягивании не рваться. После этого оставляем тесто подходить в течение часа. Проследите, чтобы там, где будет подходить тесто, не было сквозняков. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, можно начинать разделку пиццы. Сформируйте лепешку сантиметров 10 в диаметре и сантиметра три толщиной и начинайте ее растягивать. При растягивании теста используются только руки – никаких скалок! В противном случае в готовой пицце не будет очень важного ее элемента – пышного краешка. Итальянские пиццайоло (специалисты по приготовлению пиццы) формируют пиццу, подбрасывая лепешку в воздухе, и даже крутят ее на одном пальце, утверждая, что так тесто насыщается кислородом. Подобные эксперименты оставим пиццайоло, нам же просто нужно получить лепешку сантиметров 30-35 в диаметре и толщиной не более 3-4 мм. Именно такой вариант считается классической итальянской пиццей.

Синьор Помидор и все-все-все. Готовую основу для пиццы смазываем томатным соусом. Причем лучше всего приготовить соус самостоятельно, из свежих (вкусных!) помидоров. Для этого три-четыре помидора опускаем на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду – так с них легко счищается шкурка. Затем помидоры режем кусочками и тушим в двух столовых ложках растительного масла с добавлением пары зубчиков чеснока, чайной ложки рубленного базилика и орегано. Хороший соус получается из помидоров, консервированных в собственном соку, причем из них соус даже нежнее, чем из свежих. Их тоже нужно очистить от шкурки, измельчить и потушить в оливковом масле с добавлением крупно порезанных пряных трав. Обратите внимание, томатный соус нужно наносить на лепешку равномерно, не слишком густо, но и не жидко. До краев лепешки не доходим сантиметра два.

Собственно, томатный соус – это и есть начинка для классической итальянской «Маргариты» и «Моринары». Если же такая начинка кажется вам бедной, можете добавить к томатному соусу ветчину, салями, кусочки курицы, оливки. И конечно, никакого майонеза.

Сыр-бор.  Когда вы берете кусок свежеиспеченной пиццы, сыр должен легко разорваться и отпустить кусок, а не тянуться за ним длинными нитями. По утверждению итальянских пиццайоло, лучше всего с этим «справляется» специальная полутвердая моцарелла для пиццы. Продается она в виде брусков в вакуумной упаковке и в отличие от моцареллы в виде шариков в пакетах с рассолом, не такая влажная и жирная. Отечественные полутвердые сыры типа российского или голландского позволяют заметно сэкономить, но дают чрезмерно тянущиеся нити или корку на поверхности.

В общем, без моцареллы итальянская пицца не получится. Кусочек моцареллы весом в 150 грамм нужно нарезать кубиками примерно 1 х 1 см, разложить поверх томатного соуса (начинки), добавить несколько листочков орегано и зеленого базилика и отправить пиццу в духовку.

Задать жару. Кстати, о духовке. Профессиональные пиццайоло выпекают пиццу в дровяных печах, температура в которых достигает +400 °C. Пицца печется в них буквально за считанные минуты, покрываясь характерной корочкой и приобретая несравненный аромат. Увы, обычной духовке такие «подвиги» не под силу... И тем не менее, постарайтесь разогреть ее до максимально возможной температуры, включите, если есть конвекцию для лучшей циркуляции горячего воздуха и лишь тогда отправляйте в нее свою пиццу. В духовке при +250 °C пицца выпекается примерно 20-25 минут, но за готовностью нужно следить, ведь процесс выпекания зависит и от капризов духовки, и от размера лепешки. Если передержите тонкое тесто, оно высохнет и станет похоже на крекер. Если не додержите пиццу с богатой начинкой, она останется сырой. Правильная пицца должна получиться мягкой, тонкой, в меру сочной и влажной, с приятной, слегка хрустящей корочкой.

Сбрызните ее чайной ложкой оливкового масла, порежьте на кусочки специальным ножом-роликом и наслаждайтесь вкусом.

При перепечатки ссылка обязательна.