салат шуба
сырник
салат
Торт для начинающих
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ

ИНТЕРЕСНОЕ
Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, - готово для обжаривания!

Как приготовить настоящую итальянскую пиццу

пицца настоящая Казалось бы, чего проще – приготовить пиццу? Замесил тесто, раскатал лепешку, намазал кетчупом, набросал все, что нашел в холодильнике, засыпал сыром и отправил все это дело в духовку. В действительности, для того, чтобы приготовить итальянскую пиццу, необходимо знать несколько секретов – в противном случае, то, что у вас получится, можно будет назвать как угодно, только не итальянской пиццей.


Конечно, приготовить дома идеальную итальянскую пиццу задача практически невыполнимая, но максимально приблизиться к идеалу все-таки можно. Что для этого нужно? Немного – замесить правильное тесто, приготовить правильный томатный соус, использовать правильный сыр и нужные специи.


Итак как приготовить пиццу



В поисках совершенства. Для итальянской пиццы используется мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12, 5%. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. Кроме того, мука 00 для пиццы имеет высокую силу – от 200 до 280 W. Сила муки – ее способность образовывать тесто, обладающее после замеса и процесса брожения/расстойки теми или иными свойствами. Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша – чем выше показатель W, тем более крупнопористым, плотным и упругим получается готовое изделие. Кроме того, сильная мука требует больше воды для получения теста нормальной консистенции, что также влияет на плотность готового изделия. Добавление в состав мучной смеси даже небольшого количества итальянской муки 00 (20 %) улучшает структуру теста – оно становится более упругим и крупнопористым. Кстати, в некоторых районах Италии, в частности, на Аппенинах, к муке 00 добавляется еще и мука из твердых сортов пшеницы durum.



Отечественная же мука высшего сорта имеет слабую силу и невысокий процент протеинов (белка) – 10,3. Поэтому пицца из нее получается пышная, высокая, мелкопористая, для итальянской пиццы такие показатели не характерны. По этой же причине, для приготовления итальянской пиццы не подходят готовые сухие смеси для пиццы нашего производства. Как правило, в состав таких смесей входит мука высшего сорта с низким содержанием белка (клейковины). Соответственно, пицца из такой смеси тоже получится высокой и пышной. Впрочем, если вам не удалось достать настоящую итальянскую муку, не расстраивайтесь. Замена ей все-таки есть – наша мука с повышенным содержанием белка. Разные производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, при покупке проследите, чтобы содержание белка в муке было не меньше 12 % – в этом случае вы получите правильное тесто для пиццы – эластичное, упругое.


Наши руки не для скуки.  После того, как выбрана правильная мука, можно приступать собственно к приготовлению пиццы. Итак, возьмите 250 грамм муки 00 для пиццы, смешайте ее с четвертью чайной ложки соли, высыпьте горкой на стол. В центре горки сделайте углубление. В теплую воду (200 мл) насыпьте чайную ложку дрожжей, чайную ложку сахара, дайте постоять минут 10, чтобы дрожжи ожили. В углубление в муке вылейте аккуратно сахарно-дрожжевой раствор. Добавьте столовую ложку оливкового масла и начинайте медленно и аккуратно смешивать муку с жидкостью, двигаясь от центра горки к ее краю. Тщательно вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто должно быть упругим, эластичным, при растягивании не рваться. После этого оставляем тесто подходить в течение часа. Проследите, чтобы там, где будет подходить тесто, не было сквозняков. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, можно начинать разделку пиццы. Сформируйте лепешку сантиметров 10 в диаметре и сантиметра три толщиной и начинайте ее растягивать. При растягивании теста используются только руки – никаких скалок! В противном случае в готовой пицце не будет очень важного ее элемента – пышного краешка. Итальянские пиццайоло (специалисты по приготовлению пиццы) формируют пиццу, подбрасывая лепешку в воздухе, и даже крутят ее на одном пальце, утверждая, что так тесто насыщается кислородом. Подобные эксперименты оставим пиццайоло, нам же просто нужно получить лепешку сантиметров 30-35 в диаметре и толщиной не более 3-4 мм. Именно такой вариант считается классической итальянской пиццей.


Синьор Помидор и все-все-все. Готовую основу для пиццы смазываем томатным соусом. Причем лучше всего приготовить соус самостоятельно, из свежих (вкусных!) помидоров. Для этого три-четыре помидора опускаем на несколько секунд в кипяток, а потом в холодную воду – так с них легко счищается шкурка. Затем помидоры режем кусочками и тушим в двух столовых ложках растительного масла с добавлением пары зубчиков чеснока, чайной ложки рубленного базилика и орегано. Хороший соус получается из помидоров, консервированных в собственном соку, причем из них соус даже нежнее, чем из свежих. Их тоже нужно очистить от шкурки, измельчить и потушить в оливковом масле с добавлением крупно порезанных пряных трав. Обратите внимание, томатный соус нужно наносить на лепешку равномерно, не слишком густо, но и не жидко. До краев лепешки не доходим сантиметра два.



Собственно, томатный соус – это и есть начинка для классической итальянской «Маргариты» и «Моринары». Если же такая начинка кажется вам бедной, можете добавить к томатному соусу ветчину, салями, кусочки курицы, оливки. И конечно, никакого майонеза.


Сыр-бор.  Когда вы берете кусок свежеиспеченной пиццы, сыр должен легко разорваться и отпустить кусок, а не тянуться за ним длинными нитями. По утверждению итальянских пиццайоло, лучше всего с этим «справляется» специальная полутвердая моцарелла для пиццы. Продается она в виде брусков в вакуумной упаковке и в отличие от моцареллы в виде шариков в пакетах с рассолом, не такая влажная и жирная. Отечественные полутвердые сыры типа российского или голландского позволяют заметно сэкономить, но дают чрезмерно тянущиеся нити или корку на поверхности.


 


В общем, без моцареллы итальянская пицца не получится. Кусочек моцареллы весом в 150 грамм нужно нарезать кубиками примерно 1 х 1 см, разложить поверх томатного соуса (начинки), добавить несколько листочков орегано и зеленого базилика и отправить пиццу в духовку.


Задать жару. Кстати, о духовке. Профессиональные пиццайоло выпекают пиццу в дровяных печах, температура в которых достигает +400 °C. Пицца печется в них буквально за считанные минуты, покрываясь характерной корочкой и приобретая несравненный аромат. Увы, обычной духовке такие «подвиги» не под силу... И тем не менее, постарайтесь разогреть ее до максимально возможной температуры, включите, если есть конвекцию для лучшей циркуляции горячего воздуха и лишь тогда отправляйте в нее свою пиццу. В духовке при +250 °C пицца выпекается примерно 20-25 минут, но за готовностью нужно следить, ведь процесс выпекания зависит и от капризов духовки, и от размера лепешки. Если передержите тонкое тесто, оно высохнет и станет похоже на крекер. Если не додержите пиццу с богатой начинкой, она останется сырой. Правильная пицца должна получиться мягкой, тонкой, в меру сочной и влажной, с приятной, слегка хрустящей корочкой.



Сбрызните ее чайной ложкой оливкового масла, порежьте на кусочки специальным ножом-роликом и наслаждайтесь вкусом.


При перепечатки ссылка обязательна.



Елена Становова
« назад      

ВАШИ КОММЕНТАРИИ


Светланка23 31.03.2012 12:08
Спасибо за статью! а я то думаю, ну почему у меня не как в пиццерии. ясно про муку то я и не знала, что тут такие заморочки.

stelmi 12.05.2012 10:20
Ну это для нас заморочки, для итальянцев же множество сортов муки для разной выпечки - обычное дело:)

larisa 01.04.2012 12:46
можно еще добавить про сквозники. если есть сквозняк. не ждите хорошего теста. не раз проверенно.

Виктория 13лет 16.07.2012 15:57
Спасибо огромное за полную статью о правильном изготовлении! Очень помогло, так как знакомым всё не могла доказать что в пиццу не кладут майонез. А тут... Всё чёрным по белому написано)
Спасибо большое ещё раз!

Елена Становова 16.07.2012 17:55
Виктория, пользуйтесь на здоровье и удачи Вам в освоении новых рецептов!

Адэля 08.01.2013 22:58
Спасибо большое за рецептик!Очень подробный и хороший)Будем теперь пробовать)

Светлана 20.02.2013 20:09
А чем можно заменить сыр "Моцарелла"?

stelmi 21.02.2013 21:26
Светлана, сыр Моцарелла отлично заменяется сыром Сулугуни. Только выбирайте сыр с эластичной, плотной консистенцией - при выпечке он "ведет себя" практически так же, как Моцарелла. Ну а если не найдете - можете заменить обычными нашими полутвердыми сырами - пицца конечно получится не совсем аутентичная, но все равно вкусная. Удачи Вам!

мохи 17.06.2013 13:43
Классно

Василина 26.08.2013 13:57
отличная пица спс)))вам большое )у меня б без вас никогда не получилась бы такая вкусная италянская пица))я очень люблю пицу но она у меня никогда не получалась))а теперь всё ясно))

Ирина 13.09.2013 04:15
А в тесто яйца не идут? только мука, вода, дрожжи сахар-соль и оливковое масло?

Рустам 06.10.2013 12:34
Нет, нет, никаких яиц! Проверено на личном опыте. Да и сами итальянцы отмалчиваются. :)

Лена 18.12.2013 01:17
Это,именно классическая основа теста и соуса, вкус ,зависит именно от них, а не от начинки.

кто-то 29.08.2014 16:04
лишние запятые((

Валентина 28.12.2013 10:24
Спасибо , обязательно попробую, а где мука подходящая продается и какие дрожи класть сухие или мокрые?

Владислав 21.03.2014 20:58
спасибо за подсказку тонких деталей!

Анна 20.05.2014 11:40
На сайте Euromag сейчас проходит кулинарный конкурс. Надо прислать рецепт итальянского блюда. Приз - 3 ночи в роскошном отеле в Риме, ужин на двоих с дегустационным меню и сопровождающими винами, а также специальный подарок от шеф-повара!

Татьяна 23.08.2014 09:03
250 г муки и 200 мл воды? Тут всё верно? меня из такого жидкого теста только оладьи получатся!Что-то не так с пропорциями

Татьяна 23.08.2014 21:35
Добавила ещё 120 г. муки. Отличное тесто получилось

stelmi 24.08.2014 20:50
Татьяна, различная мука ведет себя по-разному - это нужно учитывать. Пропорции приведены именно для итальянской, "родной" муки. Поэтому здесь главное ориентироваться на консистенцию готового теста - оно должно быть в меру упругим, отставать от рук. Рада, что у Вас получилось отличное тесто.

Андрей 14.10.2014 20:56
1. Про муку всё очень интересно, да.

2. Джейми Оливер говорит про объёмные пропорции воды и муки 1:2.5, Лазерсон в своих "Принципах" с ним согласен. У Вас 250 г муки и 200 г воды. Вы уверены?

3. 25 минут на 2-миллиметровый слой теста при 250 градусах Цельсия - это не очень много? У меня за 8-то минут иногда пережаривается, а тут аж 25. Вы реально столько держите - и всё нормально?

stelmi 19.10.2014 18:37
Андрей, 250 г муки и 200 г воды это примерно и получается 2 к 1 по объему, так что никаких серьезных противоречий я не вижу.
По поводу температуры - слой теста не 2 мм, а 4 - это указано выше в тексте. При этом слой теста при выпекании еще и поднимается.
Кроме того, время указано ориентировочно и зависит от количества начинки (этот момент тоже отражен в статье) и свойств конкретной духовки.
Что касается моей духовки - да, держу около 20 минут и все ок!

ololon 29.10.2014 02:45
Вы правда считаете, что 250 к 200, как 2 к 1? 250 и 150 еще хоть как-то... А про муку правда презабавно. Так же как какао, в котором должно быть побольше белка, и главное, не должно быть практически (по минимуму) углеводов. А у нас овес какой-то по госту мелят и ок

masteritsa 06.09.2015 17:22
С вами согласна,при такой пропорции тесто как сметанка(ошибочка),где уж его месить.добавила еще неполный стакан.и про время выпечки тоже согласна,хотя у меня не за 8 минут а за20- 25,но при температуре 200.Единственно немного не определилась:должна ли нижняя корочка стать румяной или ориентироваться только по верхней

Виктория 04.12.2014 01:32
Ребята, все замечательно, но... Зачем же на 20-25 минут , у вас будут угли, при 250 градусах пицца выпекается максимум 11 минут, вы же пишете об итальянской пицце, а она тонкая. А в идеале 9-10 минут.

Лотос 05.12.2014 11:13
За 10 минут пиццу даже в Италии не выпекают.

stelmi 05.12.2014 10:51
Виктория, соглашусь про 11 минут, но при условии, что готовить будем пиццу, скажем, Маргариту или что-то наподобие, т.е. с минимум ингредиентов в начинке, причем все ингредиенты в этом случае обязательно должны быть готовыми (не сырыми). В остальных случаях - примерно (!)20 минут. Естественно, визуально нужно процесс выпечки контролировать, а не тупо ориентироваться на указанное время.

Лена 07.12.2014 09:05
А в Египте дяденька за пять минут готовит, правда только с луком

Elena 15.12.2014 17:00
Интересный рецепт пиццы и подробно описан, сегодня же попробую приготовить.

Уткир 06.01.2015 21:48
Спасибо

гага 05.02.2015 21:34
Ну ведь про тесто там написано что итальянцы пекут пиццу в специальных печках. А 20-25 это для духовки. Ну блин че за вопросы вообще. а про муку написано что опять таки мука сорта другого а не обычное которые у нас и пропорции разные поэтому. Вы по внимательнее читайте что ли.и одни и те же вопросы по сто раз.

stella 22.03.2015 21:30
Недавно смотрела,как итальянский шеф-повар рассказывал,как готовить пиццу.Так врт,он сказал:чтобы пицца была хрустящей,нужно сначала лепёшку без начинки поставить минутына 2 в духовку,потом вынуть,положить начинку и потом уже до готовности поставить назад в духовку.Я попробовала и действительно,так намного вкуснее.

Алена 26.04.2015 20:00
Это просто потрясающе!) я три года пыталась сделать пиццу и получалась то плоская плюшка, то огарок и вот сегодня наконец все удалось!))) сделала дае штуки, улетели в раз!) я в восторге!)) огромнейшее вам спасибо за этот рецепт и подробный рассказ!)))

Александр 03.05.2015 20:14
Неаполитанская пицца готовится за 1,5 минуты в печи , в духовке ( при 250) за 6 минут.

Сыр 05.09.2015 12:52
Сыр снизу идиоты

Чамшуд 29.11.2015 20:43
девонащай пица

Михаил. 24.01.2016 22:16
Отлично рассказано. Спасибо.

Asgari 13.03.2016 21:42
А как же маслины,оливки.....интернет пестрит рецептами с ними,а тут ни слова.Итальянцы пользуются такими ингредиентами?или только томат с сыром?

мила 20.11.2016 18:10
При температуре 250, не более 6мин.Иначе засохнет, а продукты лучше выкладывать уже готовые и в один ряд:)))

Михаил 10.02.2017 16:45
1. 200 мл. воды и 250 гр. муки - из нашей муки вымесить его без спец. приемов не получится, тесто получится очень жидким и не будет держать форму. Опытным путем подобрал лучшую влажность теста для пиццы в 72% (т.е. в данном случае на 250 гр. муки надо будет 180 мл. жидкости). И то тесто будет влажноватое и чуть липкое, но зато при выпекании будет хрустящая корочка и большие поры внутри. Для текстуры грамм 10 муки можно заменить манкой. Также желательно после замеса поставить тесто в холодильник на холодную ферментацию на сутки и выпекать на следующий день.Вместо камня для пиццы можно использовать просто разогретый перевернутый противень а лучше толстую терракотовую плитку 30Х30 см из стоймага (цена 100 руб. за штуку). И конечно время выпечки не 20 мин. а от 7 до 10 мин. Контролировать визуально.

олег 20.02.2017 17:23
выше сказанное все неправильно
итальянцы -я имею ввиду крутые пиццайоло не используют дрожжи

Татьяна 22.02.2017 09:02
А как без дрожжей?

олег 23.02.2017 18:17
закваска levito madre

какой термос выбрать


НАШ ОПРОС
А вы заготовили ГРИБЫ в этом году?

 


Пицца
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
торт
салат шуба
конструктор салатов