Секреты вкусных пирогов

Пожалуй, любая хозяйка была бы не прочь хотя бы изредка баловать своих домочадцев вкусными, пышными, пирогами – благо рецептов сейчас существует великое множество. Только вот частенько свежеиспечённые пироги, над которыми хозяйка колдовала полдня, не только не радуют домочадцев, но и вообще остаются несъеденными. Увы, слепо следовать рецепту приготовления пирогов абсолютно недостаточно. Выпечка пирогов, которая сродни некоему таинству, хранит в себе множество маленьких секретов, которые известны только настоящим «мастерам пирожных дел». Лично для меня таким вот «гуру», раскрывшим секреты мастерского приготовления пирогов, стала…моя свекровь, которой, в свою очередь, эти секреты достались по наследству от её мамы. Хитростями приготовления совершенно потрясающих пирогов – пышных, мягких, высоких, я и спешу поделиться с вами.

Вкусный пирог по шагам

Шаг 1. Выбор продуктов. Начну, наверное, с продуктов, из которых, собственно, замешивается дрожжевое тесто для пирогов. Самое пристальное внимание следует уделить выбору дрожжей – стоит добавить в тесто несвежие дрожжи – и всё, мероприятие под названием «выпечка пирогов» можно считать проваленным! Моя свекровь, например, перед тем, как смешивать дрожжи с мукой, внимательно изучает их цвет и запах, особенно если использует живые прессованные дрожжи. Пахнуть они должны специфически, но приятно, а их цвет не должен быть очень тёмным, тёмный цвет практически «кричит» о несвежести дрожжей. Чтобы убедиться в свежести дрожжей, моя свекровь поступает таким образом – чайную ложку дрожжей (прессованных или сухих) она смешивает с чайной ложкой сахара, ста граммами молока или воды и добавляет столько муки, чтобы получилось жидкое тесто – опара. После этого она оставляет опару в тёплом месте минут на 20 – 30, за это время опара должна «заговорить», подняться. Если этого, увы, не случилось, с такими дрожжами свекровь безжалостно расстаётся. Идём дальше. Мука, по твёрдому убеждению моей свекрови, в пироги должна идти только высшего сорта, причём, чем белей, тем лучше и никакие доводы о пользе отрубей в муке она не воспринимает. Ну а уж о свежести молока, масла и яиц, которые также добавляются в дрожжевое тесто, говорить, по-моему, излишне.

Шаг 2. Подготовка продуктов. Для приготовления 40 штук пирогов свекровь берёт пол-литра молока, 100 грамм растительного или сливочного масла (не маргарина), 2 яйца, 11-ти граммовый пакет сухих дрожжей, чайную ложку соли, две столовых ложки сахара и примерно килограмм муки. Прежде, чем приступать к замесу, свекровь заранее готовит продукты: все они должны быть комнатной температуры. Так что доставайте из холодильника масло, яйца, молоко, приносите из кладовки в коридоре муку и сахар и пусть всё стоит, нагревается – в противном случае ваше тесто для пирогов будет подходить медленно и неохотно. Муку для пирогов моя свекровь обязательно просеивает – это даже не обсуждается. Для тех, кто не знает, поясню – при просеивании муки через сито она обогащается кислородом, что на пышности будущих пирогов сказывается наилучшим образом. Молоко свекровь обязательно подогревает градусов до 30, поскольку при такой температуре дрожжи работают активнее всего. Кстати, по опыту моей свекрови, именно на молоке пироги получаются наиболее ароматными, с гладкой, блестящей корочкой.

Шаг 3. Замешивание теста. Итак, смешав все компоненты: муку, дрожжи, растопленное масло, молоко, яйца, сахар, соль, свекровь начинает тесто вымешивать, подсыпая, если нужно, ещё муки. Процесс этот, надо заметить, занимает у неё не менее 20 минут. Никаких современных приспособлений типа миксера или хлебопечки свекровь не признаёт, говорит, тесто «любит» руки. После замеса тесто на ощупь должно напоминать мочку уха – вот так, ни больше, ни меньше. После этого она оставляет тесто «подходить», накрыв его салфеткой, часа на полтора.

Кстати, свекровь никогда не даёт тесту «подходить» более трёх часов, иначе тесто запросто перекиснет и качество пирогов будет ниже среднего. В процессе «подхода» она обминает тесто ещё раз.

Шаг 4. Разделка пирогов. Когда объём теста после обминки снова увеличится примерно вдвое, свекровь, наконец, приступает к разделке пирогов. Обратите внимание, в комнате, где происходит это таинство, не должно быть сквозняков, в противном случае на пирогах образуется корка. Острым ножом свекровь отрезает от теста кусочки весом примерно грамм по 20 и «ловким движением рук» скатывает их в шарики.

После этого она нежно(!) разминает получившиеся шарики в лепёшки, кладёт на середину заранее приготовленную начинку, защипывает края и один за другим укладывает сформированные пироги на противень на приличном расстоянии друг от друга. Затем обязательно даёт пирогам расстояться минут 15 – тогда пироги внутри хорошо пропекутся. Обратите внимание, заготовки-лепёшки не должны быть тонкими – чтобы тесто при выпечке не лопнуло. Для получения на пирогах румяной корочки их верх свекровь смазывает желтком.

Шаг 5. Выпечка и хранение. Выпекает пироги моя свекровь на среднем огне, обязательно разогрев предварительно духовку – иначе пироги могут «опасть». Готовые пироги она почти сразу перекладывает с противня, чтобы потом они не пахли железом, смазывает верх сливочным маслом и обязательно укрывает льняной салфеткой – пироги должны «отдышаться», как она говорит.

Да, чуть не забыла, горячие пироги никогда не складывайте друг на друга – помнутся и осядут моментально – свежее тесто очень нежное. Хранит пироги свекровь в эмалированной кастрюле с крышкой, убеждена, что так они сохраняются дольше всего. А вот её мама для этих целей использовала глиняную посуду – если вам посчастливится найти такую, это будет лучшим местом хранения для ваших пирогов. И ещё один секрет, пожалуй, самый важный – всегда готовьте пироги с добрыми мыслями, вкладывая в процесс готовки частичку души, и тогда всё у вас обязательно получится.  Надеюсь, эти маленькие хитрости, некоторые из которых я выспросила, некоторые подсмотрела, на некоторые свекровь сама обратила моё внимание, помогут вам научиться печь пироги, про которые домочадцы будут говорить: «Пальчики оближешь!»

При перепечатке ссылка на delishis.ru обязательна.