салат шуба
Картофельные шарики в томате
пицца вкусная
Салат
салат

ИНТЕРЕСНОЕ
Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, - готово для обжаривания!

Секреты вкусных пирогов

Пожалуй, любая хозяйка была бы не прочь хотя бы изредка баловать своих домочадцев вкусными, пышными, пирогами – благо рецептов сейчас существует великое множество. Только вот частенько свежеиспечённые пироги, над которыми хозяйка колдовала полдня, не только не радуют домочадцев, но и вообще остаются несъеденными. Увы, слепо следовать рецепту приготовления пирогов абсолютно недостаточно. Выпечка пирогов, которая сродни некоему таинству, хранит в себе множество маленьких секретов, которые известны только настоящим «мастерам пирожных дел». Лично для меня таким вот «гуру», раскрывшим секреты мастерского приготовления пирогов, стала…моя свекровь, которой, в свою очередь, эти секреты достались по наследству от её мамы. Хитростями приготовления совершенно потрясающих пирогов – пышных, мягких, высоких, я и спешу поделиться с вами.


Вкусный пирог по шагам


Шаг 1. Выбор продуктов. Начну, наверное, с продуктов, из которых, собственно, замешивается дрожжевое тесто для пирогов. Самое пристальное внимание следует уделить выбору дрожжей – стоит добавить в тесто несвежие дрожжи – и всё, мероприятие под названием «выпечка пирогов» можно считать проваленным! Моя свекровь, например, перед тем, как смешивать дрожжи с мукой, внимательно изучает их цвет и запах, особенно если использует живые прессованные дрожжи. Пахнуть они должны специфически, но приятно, а их цвет не должен быть очень тёмным, тёмный цвет практически «кричит» о несвежести дрожжей. Чтобы убедиться в свежести дрожжей, моя свекровь поступает таким образом – чайную ложку дрожжей (прессованных или сухих) она смешивает с чайной ложкой сахара, ста граммами молока или воды и добавляет столько муки, чтобы получилось жидкое тесто – опара. После этого она оставляет опару в тёплом месте минут на 20 – 30, за это время опара должна «заговорить», подняться. Если этого, увы, не случилось, с такими дрожжами свекровь безжалостно расстаётся. Идём дальше. Мука, по твёрдому убеждению моей свекрови, в пироги должна идти только высшего сорта, причём, чем белей, тем лучше и никакие доводы о пользе отрубей в муке она не воспринимает. Ну а уж о свежести молока, масла и яиц, которые также добавляются в дрожжевое тесто, говорить, по-моему, излишне.


Шаг 2. Подготовка продуктов. Для приготовления 40 штук пирогов свекровь берёт пол-литра молока, 100 грамм растительного или сливочного масла (не маргарина), 2 яйца, 11-ти граммовый пакет сухих дрожжей, чайную ложку соли, две столовых ложки сахара и примерно килограмм муки. Прежде, чем приступать к замесу, свекровь заранее готовит продукты: все они должны быть комнатной температуры. Так что доставайте из холодильника масло, яйца, молоко, приносите из кладовки в коридоре муку и сахар и пусть всё стоит, нагревается – в противном случае ваше тесто для пирогов будет подходить медленно и неохотно. Муку для пирогов моя свекровь обязательно просеивает – это даже не обсуждается. Для тех, кто не знает, поясню – при просеивании муки через сито она обогащается кислородом, что на пышности будущих пирогов сказывается наилучшим образом. Молоко свекровь обязательно подогревает градусов до 30, поскольку при такой температуре дрожжи работают активнее всего. Кстати, по опыту моей свекрови, именно на молоке пироги получаются наиболее ароматными, с гладкой, блестящей корочкой.


Шаг 3. Замешивание теста. Итак, смешав все компоненты: муку, дрожжи, растопленное масло, молоко, яйца, сахар, соль, свекровь начинает тесто вымешивать, подсыпая, если нужно, ещё муки. Процесс этот, надо заметить, занимает у неё не менее 20 минут. Никаких современных приспособлений типа миксера или хлебопечки свекровь не признаёт, говорит, тесто «любит» руки. После замеса тесто на ощупь должно напоминать мочку уха – вот так, ни больше, ни меньше. После этого она оставляет тесто «подходить», накрыв его салфеткой, часа на полтора.



Кстати, свекровь никогда не даёт тесту «подходить» более трёх часов, иначе тесто запросто перекиснет и качество пирогов будет ниже среднего. В процессе «подхода» она обминает тесто ещё раз.


Шаг 4. Разделка пирогов. Когда объём теста после обминки снова увеличится примерно вдвое, свекровь, наконец, приступает к разделке пирогов. Обратите внимание, в комнате, где происходит это таинство, не должно быть сквозняков, в противном случае на пирогах образуется корка. Острым ножом свекровь отрезает от теста кусочки весом примерно грамм по 20 и «ловким движением рук» скатывает их в шарики.


 


После этого она нежно(!) разминает получившиеся шарики в лепёшки, кладёт на середину заранее приготовленную начинку, защипывает края и один за другим укладывает сформированные пироги на противень на приличном расстоянии друг от друга. Затем обязательно даёт пирогам расстояться минут 15 – тогда пироги внутри хорошо пропекутся. Обратите внимание, заготовки-лепёшки не должны быть тонкими – чтобы тесто при выпечке не лопнуло. Для получения на пирогах румяной корочки их верх свекровь смазывает желтком.


 


Шаг 5. Выпечка и хранение. Выпекает пироги моя свекровь на среднем огне, обязательно разогрев предварительно духовку – иначе пироги могут «опасть». Готовые пироги она почти сразу перекладывает с противня, чтобы потом они не пахли железом, смазывает верх сливочным маслом и обязательно укрывает льняной салфеткой – пироги должны «отдышаться», как она говорит.



Да, чуть не забыла, горячие пироги никогда не складывайте друг на друга – помнутся и осядут моментально – свежее тесто очень нежное. Хранит пироги свекровь в эмалированной кастрюле с крышкой, убеждена, что так они сохраняются дольше всего. А вот её мама для этих целей использовала глиняную посуду – если вам посчастливится найти такую, это будет лучшим местом хранения для ваших пирогов. И ещё один секрет, пожалуй, самый важный – всегда готовьте пироги с добрыми мыслями, вкладывая в процесс готовки частичку души, и тогда всё у вас обязательно получится.  Надеюсь, эти маленькие хитрости, некоторые из которых я выспросила, некоторые подсмотрела, на некоторые свекровь сама обратила моё внимание, помогут вам научиться печь пироги, про которые домочадцы будут говорить: «Пальчики оближешь!»


При перепечатке ссылка на delishis.ru обязательна.



Становова Елена
« назад      

ВАШИ КОММЕНТАРИИ


сладкоежка 02.06.2010 22:04
Выглядит очень аппетитно,аж слюнки побежали!Спасибо,что напомнили,как правильно печь настоящие пироги.Конечно,дело это очень хлопотное и времени занимает немало.Видимо,поэтому теперь многие горожане переключились на покупную выпечку.В лучшем случае,покупают готовое тесто в магазине.Но мои эксперименты в этой области неудачны,все время покупное тесто было или перекисшим, или каким-то подмороженным,в общем, все не то.Теперь тоже своих домашних балую пирогами,приготовленными самостоятельно от и до.Меня их мама печь учила,а ее-ее бабушка.Тесто любит тепло.И замесить его недолго,если использовать современные прессованные дрожжи,это очень ускоряет процесс.Обычный разовый пакетик дрожжей рассчитан на килограмм муки.Их всего лишь высыпаешь в просеянную муку,подготовленную для теста и перемешиваешь.А затем уж добавить все остальные компоненты,хорошо вымесить и ждать,пока оно в теплом месте поднимется.Обычно ставлю на стол около плиты,пока готовлю начинку.Всем знакомым обычно советую попробовать сделать домашнее тесто, это на самом деле быстро и ооооочень вкусно)))

Bella 03.06.2010 07:42
Насчет покупного теста согласна.

Елена Николаевна 03.06.2010 18:35
лично от себя могу добавить для тех,кто будет сам делать тесто на пироги первый раз в жизни,последовательность действий у меня такая:просеять муку,всыпать в нее дрожжи и перемешать,потом вбить яйца (я беру три),перемешать,потом взять стакан теплого молока,в нем размешать соль и влить в муку,во втором стакане теплого молока размешать сахар и тоже влить в муку.последний компонент-растительное масло,его беру 4 столовых ложки.все перемешиваю,сначала веселкой,а потом уже замешиваю тесто руками.кстати,от сорта муки и марки много зависит.бывает,возьмешь ровно килограмм,а тесто жидковатое,липкое,приходится домешивать еще.а бывает и наоборот.поэтому сразу весь килограмм муки отмерянный лучше не расходовать на тесто.из такого теста,кстати, и просто булочки неплохие получаются.безо всякой начинки.тесто на молоке получается сладковатое, вкусное,мягкое,если еще и выпечь правильно-очень вкусно получится.

Семен 03.06.2010 21:45
я,конечно,не большой профи в кухонных делах,но пироги пробовал стряпать,так,больше из любопытства.чисто с практической точки зрения могу сказать,что если тесто делать на молоке,то оно должно быть некипяченым,иначе вся жирность на смарку.а еще,пару раз делал тесто и не имея в холодильнике молока.брал теплую воду.и тесто поднималось,и пироги выходили что надо.а когда тесто на молоке-с ним внимательней надо,оно горит в духовке часто.а с водой реже горит.можно и на половину молоко водой заменить.даже в рецептах часто такое встречается.

Алька 04.06.2010 18:50
такие пироги надо обязательно на противень складывать швом вниз!иначе пока пекутся-мошут разойтись края теста и получится что-то другое,а не пироги.

katrin 23.10.2010 23:59
Вовсе не обязательно должны разойтись.
Я делаю не просто рубчик, а перекручиваю его. Получается как бы косичка. В этом случае шов никогда не разойдется.
Я вниз рубчиком ложу только для того, чтобы отличить где с чем :)

Елена 26.10.2010 19:29
Рубчик - это уже высший пилотаж, начинающим хозяйкам этот рубчик придется долго учиться делать:)

Хозяюшка 04.06.2010 21:37
чтоб получилась корочка на пирогах ароматная,их можно сазывать не только желтком,но и сладкой водичкой,например,или молоком.правда,лучше всего корочка получается,конечно,от смазывания желтком.и когда ставите пирог в духовку,не любопытничайте и не открывайте дверцу хотя бы минут 20-25.тесто поднимается,а от холодного воздуха может опасть,и тогда корки у пирога будут плотными и тяжелыми.

Svetic 29.10.2010 00:08
А я в желток добавляю немножечко растительного масла и взбиваю вилочкой.
Для сладких пирогов еще и сахарку немножечко добавляю.

Давыденко Валерий 04.06.2010 21:46
Домашнее тесто всегда вкуснее, если его готовить с хорошими мыслями, с хорошим настроением, в тишине и умиротворенности. Оно не любит зла, ссоры или крика: не подойдет, на то оно и живое тесто.

Руслан Ибрагимов 05.06.2010 22:26
читал,что раньше пироги были не праздничным угощением для гостей,а выполняли чисто практическую функцию.ведь пирог это по сути-хлеб и начинка.то есть так удобно было взять с собой запас еды в дорогу.и хлеб с собой (всему голова), и еда (мясо,рыба,овощи,грибы,да любая начинка).в хлеб (тесто) заворачивали еду,приготовленную в дорогу. так и удобнее нести с собой, и сохранится лучше и дольше.

Ольга 31.07.2010 21:10
Если прироги не сдобны и с начинкой несладкой, то тесто можно готовить без яиц. Дольше не зачерствеют. Лишь бы мука была по-настоящему хорошей.

Nata-j 27.10.2010 00:37
А я желток все таки ложу в тесто. Мне кажется, что жесткость тесту дает именно белок.
Покупное тесто не использую. Люблю тесто замесить своими ручками и положить в него всего самого лучшего и столько сколько по рецепту положено.

Валерия 20.02.2011 20:10
что ж вы все ложите-то? Русские вроде бы люди

Тамара 24.01.2012 17:24
Правильно, Нет такого глагола в русском языке-ложить:-)))

Татьяна 17.08.2013 17.08.2013 22:51
И ложат по 100, 200 и т. д. грамм

Дарий 06.03.2015 10:43
Зато есть глагол лажать. Лаж - прибыль. Блаж - божественное откровение.

ольга 20.10.2010 00:52
в шаге 4-небольшая ошибка,не по 20 грамм ,а грамм по 60 примерно......а начинка примерно должна составлять примерно 40 грамм--из чего выход 100 грамм для пирожка.спасибо

Елена 20.10.2010 18:06
Спасибо за исправление неточности

Геннадий 15.02.2011 13:48
Испробывал, получилось здорово. Жена простила все грехи, так что огромное спасибо!!!

Клайд 27.02.2011 14:24
Отличный рецепт! И хорошая подсказка Ольги от 20.10.2010г. Советую ! ! !

татьяна 03.03.2011 16:42
Пироги реку довольно часто. Один раз не успевала с начинкой и поставила тесто не в тепло, а в холодильник. Тесто получилось очень воздушное. В чем причина? Онон подходило именно в холодильнике

Дарий 06.03.2015 10:45
Причина в дрожжах. Термофильные дрожжи могут поднять тесто хоть из опилок...

alena.bourelly@wanadoo.fr 26.05.2011 20:05
для 2012 год ищу проффесионала по приготовлению пирожков и чебуреков.ля работы во Франции Вот мои координаты* 33 466239717,alena.bourelly@wanadoo.fr

ольга 12.09.2011 15:34
спасибочки все так классно рассказано до мелочей описано.

оксана 17.10.2011 09:59
А я делаю дрожжевое тесто на СЫВОРОТКЕ или на простокваше (только домашней).Попробуйте вам понравится можно и без яйца.

stelmi 13.01.2012 11:20
Оксана, я тоже люблю тесто на сыворотке и вовсю пеку из него и пироги, и булочки и даже оладьи, и именно без яиц - выпечка получается очень-очень нежная

Анна 14.01.2012 02:25
Спасибо большое за рецепт со всеми подробностями!!! Пироги получились именно такими, какие я и хотела сделать: пышные, воздушные, мягкие и вкуууусные!!!!!!

stelmi 14.01.2012 14:46
Анна, очень рада, что пироги у Вас получились - ведь дрожжевая выпечка традиционно считается самой капризной. Желаю Вам дальнейших удач на кулинарном поприще!

Светлана 24.01.2012 17:59
Если хотите что-бы тесто было еще пышнее , вводите маргарин или сливочное масло растопленные,в уже замешанное тесто - не пожалеете!!

Петр 25.01.2012 11:27
Я постоянно поражаюсь, почему в нашей стране, в Германии все кулинарные идеи из многих стран перенимают, и многое делается прекрасно, а вот пирогов никогда и нигде не встречал.

людмила 21.08.2012 15:55
А кто умеет делать рубчики и косички на пирогах? Покажите, пожайлуста, как это делается, буду очень признательна.

Термосы главное


НАШ ОПРОС
Нравиться вам паровая швабра?

 


ликер
сырник
Картофельные шарики в томате
салат шуба
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ