«Кулинарные премудрости» не за семью печатями

Мясо (как и замоченный хлеб) ДО МЯСОРУБКИ ОХЛАЖДАЮТ (когда его пропускают через мясорубку, оно нагревается на 3-5°С, что хорошо для микробов и, значит, плохо для человека).

Жесткое (старое) мясо СТАНЕТ МЯГЧЕ (при варке и тушении), если добавить немного (чайную ложку) уксуса.

Секрет СОЧНОГО И ВКУСНОГО ОТВАРНОГО МЯСА:

· положить его в кипящую воду (чтобы она только покрыла мясо);

· довести до кипения;

· снять пену;

· уменьшить нагрев и варить при слабом кипении в закрытой посуде.

· Сверх того:

· за 25-30 мин до окончания варки положить лавровый лист;

· за 5 мин • перец горошком;

· в конце варки - соль.

Перед тем как РАЗОГРЕТЬ ВЧЕРАШНЕЕ МЯСО, его надо сбрызнуть холодной водой и положить на сковороду с жиром.

Впрочем, можно обойтись и БЕЗ ЖИРА: на сковороду налить немного молока (или воды), плотно закрыть крышкой и нагревать мясо на слабом огне 5 мин или чуть больше.

Вареное мясо ПРОГРЕВАЮТ НЕДОЛГО: иначе оно потеряет сочность и станет жестким.

Несколько тонкостей в приготовлении СТУДНЯ:

· перед варкой ножки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза; затем их скоблят и промывают,

· при варке не допускают сильного кипения, тщательно снимают накипь и жир;

· толченый чеснок кладут после снятия студня с огня;

· мясо, отделенное от костей, режут ножом, а не пропускают через мясорубку,

· перед разливкой студень должен быть чуть-чуть пересоленным (когда застынет, будет в самый раз).

Студень (как и заливные блюда, желе, муссы, кремы) НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ при минусовой температуре.

ЧЕРНОСЛИВ в тушеное мясо кладут не позднее чем за 20 мин до конца тушения.

Мясо ПЕРЕД ЖАРКОЙ ОТБИВАЮТ тяпкой на слегка смоченной холодной водой доске; тяпку держат плашмя. Цель - сделать кусок одинаковой толщины и с ровной поверхностью (равномерно прожарится) и разрыхлить соединительную ткань.

Еще раз надо напомнить: ДОСКУ СМАЧИВАЮТ холодной водой (сухая древесина впитала бы мясной сок).

Хорошо за час до жарки мясо СМАЗАТЬ ГОРЧИЦЕЙ (а можно - смесью уксуса и растительного масла).

Сковороду НАГРЕВАЮТ С ЖИРОМ: если положить его на уже горячую сковороду, мясо (и другие продукты) впитает неприятный запах.

Журнал «Хлебосол»

« назад

ВАШИ КОММЕНТАРИИ

оставить комментарий