Раки не только к пиву
Эти древнейшие животные пока еще встречаются в пресных водоемах по всему миру (пожалуй, кроме Африки), но только там, где вода действительно чистая, – раков даже используют в качестве индикатора экологической чистоты ручьев, рек и озер
Раки на Руси всегда водились, и не было особых причин перенимать иноземный опыт. Тем не менее к введению блюд из раков в меню аристократов и лучших ресторанов Петербурга и Москвы французы руку явно приложили. Примером служит рецепт салата "Оливье" из 25 отварных раков, украшенного раковыми шейками и красными клешнями.
Прежде чем варить раков, неплохо дать им поползать час-другой в тазу с чистой водой – так они очистятся естественным образом. Чтобы не доставлять бедолагам лишних мучений, их кидают в кипящую воду головой вниз. Гуманные европейцы придумали класть раков на пару часов в морозильник – там они мирно засыпают и уже не шевелятся перед отправкой в кипяток.
В крупных раках больше мяса, зато мелкие (но не меньше 10 см) вкуснее. Раки разного размера требуют разного времени варки – поэтому их надо рассортировать.
Рецепты из книги Маржи Ределмн "Дом и Хозяйство", изд. 1900 г.
РАКОВЫЙ СОУС
(на 6 человек)
Ложка масла, ложка муки, 30 раков, 3 стакана бульона, стакан белою вина, ложка уксуса, 3/4 ложки сахара; для ракового масла: скорлупа от 30 раков, ложка масла.
Ложку муки и ложку масла растирают в кастрюле до гладкости, разбавляют бульоном, добавляют раковое масло, маленький стакан белого вина, ложку уксуса, сахар и очищенных раков.
Время для приготовления - 3/4 ч.
РАГУ ИЗ РАКОВ
(на 10 человек)
60 раков, щука средней величины, 200 г масла, 3 яичных желтка, 75 г булки, чашка молока, луковица, 6 зерен перца, чайная ложка соли, лимон, 400 г мяса, 12. сморчков, 12 шампиньонов; для ракового масла: ложка масла; для ракового соуса: ложка масла, ложка муки, 3 стакана ухи, немного ракового масла.
Раков варят, чистят и очень мелко рубят мясо из клешней вместе с сырым мясом щуки (щуку очищают от кожи и костей). Изрубленное мясо толкут в ступке вместе с рыбьей печенкой, потом, выложив на блюдо, смешивают с 100 г масла, 35 г намоченного в молоке мякиша булки, натертой и сваренной в масле луковицей, толченым перцем
и солью. Из одной части фарша делают клецки, другой частью начиняют 15 пустых раковых скорлупок и отваривают как те, так и другие в раковой воде. Из раковых скорлупок готовят раковое масло. Приготовив раковый соус, кладут в него раковые шейки, клецки, нарезанное кусками вареное мясо, вареные сморчки и шампиньоны, сваренные в 50 г масла с добавлением лимонного сока. Рагу подают на блюде, обложив

его вокруг начиненными раковыми шейками.
Время для приготовления - 2 ч.
ЗАГОТОВЛЕНИЕ РАКОВЫХ ШЕЕК НА ЗИМУ
180 шт. раков, 1 1/2 ложки соли, ложка прованскою масла, 1 свиной пузыре.
Раков отваривают в воде, чистят шейки и вынимают из них кишки. Обсушив шейки, их складывают в стеклянную или каменную банку и заливают очень соленой, вскипяченной и остуженной водой; нужно залить таким образом, чтобы раки были совершенно покрыты водой. Вливают в банку столовую ложку прованского масла, завязывают ее пузырем и ставят в холодное место. Перед употреблением шейки вымачивают несколько часов в часто сменяемой холодной воде.
Время для приготовления -1 1/2 ч.
НАЧИНЕННЫЕ РАКОВЫЕ СКОРЛУПКИ
(на 8 человек)
30 скорлупок, чашка толченых сухарей, чашка молока, ложка масла, 2 яйца, 1/4 лимона, 10 горьких миндалей, ложка сахара, 1/4 чайн.ложки соли.
Хорошо взбитые яйца, сухари, масло, натертый миндаль, сахар, соль, стертую с лимоном, растолченное масло перемешивают как следует. Дают массе постоять 1/4 ч, затем наполняют вымытые скорлупки, отваривают их в соленой воде и кладут в суп.
Время для приготовления - 1 ч.
РАКОВЫЙ СУП
(на 6 человек)
Дл я супа: 1200 г бедра, 18 стаканов воды, коренья, соль, 3 желтка, ложка сметаны, 30 раков, ложка муки; для ракового фарша: 1 чашка сухарей, чашка молока, ложка масла, 2 яйца, 1/2 лимона, 10 горьких миндалей, ложка сахара, 1/2 чайн. ложки соли; для ракового масла: скорлупки с 30 раков, 100 г сливочного масла.
30 раков отваривают в соленой воде, очищают клешни и шейки, скорлупу мелко толкут в ступке. В истолченную скорлупу добавляют 9 стаканов воды и 100 г сливочного масла. Скорлупки с водой кипятят хорошенько, снимая образовавшуюся красную пену - раковое масло. Из говядины и воды с добавлением соли и кореньев варят крепкий бульон, выливают в кастрюлю, в которой размешано раковое масло с ложкой муки. Начиненные раковые скорлупки отваривают в воде и кладут в суп. Перед тем как подать на стол, в миске растирают 3 желтка с ложкой сметаны, кладут очищенные раковые шейки, клешни и фаршированные спинки и заливают бульоном.
Время для приготовления - 3 1/2 ч.
РАКОВЫЕ КЛЕЦКИ
(на 6 человек)
30 раков, 50 г ракового масла, 4 яйца, 3/4 чашки толченых сухарей, чайная ложка соли, луковица, 1/2 чашки сливок.
Раковое масло растирают в пену, постепенно добавляют яйца, толченые сухари, соль, маленькую натертую луковицу, очень мелко изрубленное мясо отварных раков и сливки. Формуют клецки и варят их в бульоне или. соленой воде.
Время для приготовления -1 1/2 ч.
РАКОВЫЕ КОТЛЕТЫ
(на 6 человек)
90 раков, 5 яиц, булка, чашка молока, чайная ложка соли, ложка масла, ложка сметаны, 1/2 чашки толченых сухарей.
Сваренных раков рубят очень мелко, добавляют 4 взбитых яйца, намоченную в молоке и протертую сквозь дуршлаг булку, растопленное масло и сметану. Если смесь будет слишком густая, то надо добавить немного молока, если жидковата - немного сухарей. Формуют маленькие красивые котлеты, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и, воткнув в каждую вместо косточки по клешне, жарят в масле, хорошо подрумянивая. К котлетам подают поджаренное масло или раковый соус.
Время для приготовления -2 ч.
Журнал "Хозяюшка"