котлеты медвежьи лапы
Хлеб домашний
шашлычки волнистые
ликер
конструктор салатов

ИНТЕРЕСНОЕ
Обвалять ломтики рыбы в муке, не запачкав при этом рабочую поверхность стола, поможет пластиковый мешочек, куда насыпается мука, а затем кладутся кусочки рыбы: закрыть, немного потрясти, - готово для обжаривания!

Раки не только к пиву

Эти древнейшие животные пока еще встречаются в пресных водоемах по всему миру (пожалуй, кроме Африки), но только там, где вода действительно чистая, – раков даже используют в качестве индикатора экологической чистоты ручьев, рек и озер


Раки на Руси всегда водились, и не было особых причин перенимать иноземный опыт. Тем не менее к введению блюд из раков в меню аристократов и лучших ресторанов Петербурга и Москвы французы руку явно приложили. Примером служит рецепт салата "Оливье" из 25 отварных раков, украшенного раковыми шейками и красными клешнями.


Прежде чем варить раков, неплохо дать им поползать час-другой в тазу с чистой водой – так они очистятся естественным образом. Чтобы не доставлять бедолагам лишних мучений, их кидают в кипящую воду головой вниз. Гуманные европейцы придумали класть раков на пару часов в морозильник – там они мирно засыпают и уже не шевелятся перед отправкой в кипяток.


В крупных раках больше мяса, зато мелкие (но не меньше 10 см) вкуснее. Раки разного размера требуют разного времени варки – поэтому их надо рассортировать.


Рецепты из книги Маржи Ределмн "Дом и Хозяйство", изд. 1900 г.

 

РАКОВЫЙ СОУС

(на 6 человек)

Ложка масла, ложка муки, 30 раков, 3 стакана бульона, стакан белою вина, ложка уксуса, 3/4 ложки сахара; для ракового масла: скорлупа от 30 раков, ложка масла.

Ложку муки и ложку масла растирают в кастрюле до гладкос­ти, разбавляют бульоном, добав­ляют раковое масло, маленький стакан белого вина, ложку уксу­са, сахар и очищенных раков.

Время для приготовления - 3/4 ч.

 

РАГУ ИЗ РАКОВ

(на 10 человек)

60 раков, щука средней величины, 200 г масла, 3 яичных желтка, 75 г булки, чаш­ка молока, луковица, 6 зерен перца, чай­ная ложка соли, лимон, 400 г мяса, 12. сморчков, 12 шампиньонов; для ракового масла: ложка масла; для ракового соуса: ложка масла, ложка муки, 3 стакана ухи, не­много ракового масла.

Раков варят, чистят и очень мелко рубят мясо из клешней вместе с сырым мясом щуки (щуку очищают от кожи и кос­тей). Изрубленное мясо толкут в ступке вместе с рыбьей печенкой, потом, выложив на блюдо, сме­шивают с 100 г масла, 35 г намо­ченного в молоке мякиша бул­ки, натертой и сваренной в мас­ле луковицей, толченым перцем

и солью. Из одной части фарша делают клецки, другой частью начиняют 15 пустых раковых скорлупок и отваривают как те, так и другие в раковой воде. Из раковых скорлупок готовят рако­вое масло. Приготовив раковый соус, кладут в него раковые шей­ки, клецки, нарезанное кусками вареное мясо, вареные сморчки и шампиньоны, сваренные в 50 г масла с добавлением лимонного сока. Рагу подают на блюде, об­ложив его вокруг начиненными раковыми шейками.

Время для приготовления - 2 ч.

 

ЗАГОТОВЛЕНИЕ РАКОВЫХ ШЕЕК НА ЗИМУ

180 шт. раков, 1 1/2 ложки соли, ложка прованскою масла, 1 свиной пузыре.

Раков отваривают в воде, чис­тят шейки и вынимают из них кишки. Обсушив шейки, их скла­дывают в стеклянную или камен­ную банку и заливают очень со­леной, вскипяченной и остужен­ной водой; нужно залить таким образом, чтобы раки были совер­шенно покрыты водой. Вливают в банку столовую ложку прован­ского масла, завязывают ее пузы­рем и ставят в холодное место. Перед употреблением шейки вы­мачивают несколько часов в час­то сменяемой холодной воде.

Время для приготовления -1 1/2 ч.

 

НАЧИНЕННЫЕ РАКОВЫЕ СКОРЛУПКИ

(на 8 человек)

30 скорлупок, чашка толченых суха­рей, чашка молока, ложка масла, 2 яйца, 1/4 лимона, 10 горьких миндалей, ложка сахара, 1/4 чайн.ложки соли.

Хорошо взбитые яйца, суха­ри, масло, натертый миндаль, сахар, соль, стертую с лимоном, растолченное масло перемешива­ют как следует. Дают массе по­стоять 1/4 ч, затем наполняют вымытые скорлупки, отваривают их в соленой воде и кладут в суп.

Время для приготовления - 1 ч.

 

РАКОВЫЙ СУП

(на 6 человек)

Дл я супа: 1200 г бедра, 18 стака­нов воды, коренья, соль, 3 желтка, ложка сметаны, 30 раков, ложка муки; для ракового фарша: 1 чашка сухарей, чашка молока, ложка масла, 2 яйца, 1/2 лимона, 10 горьких миндалей, ложка са­хара, 1/2 чайн. ложки соли; для ра­кового масла: скорлупки с 30 раков, 100 г сливочного масла.

30 раков отваривают в соле­ной воде, очищают клешни и шейки, скорлупу мелко толкут в ступке. В истолченную скорлупу добавляют 9 стаканов воды и 100 г сливочного масла. Скорлупки с водой кипятят хорошенько, сни­мая образовавшуюся красную пену - раковое масло. Из говяди­ны и воды с добавлением соли и кореньев варят крепкий бульон, выливают в кастрюлю, в которой размешано раковое масло с лож­кой муки. Начиненные раковые скорлупки отваривают в воде и кладут в суп. Перед тем как по­дать на стол, в миске растирают 3 желтка с ложкой сметаны, кла­дут очищенные раковые шейки, клешни и фаршированные спин­ки и заливают бульоном.

Время для приготовления - 3 1/2 ч.

 

РАКОВЫЕ КЛЕЦКИ

(на 6 человек)

30 раков, 50 г ракового масла, 4 яйца, 3/4 чашки толченых сухарей, чайная лож­ка соли, луковица, 1/2 чашки сливок.

Раковое масло растирают в пену, постепенно добавляют яйца, толченые сухари, соль, маленькую натертую луковицу, очень мелко изрубленное мясо отварных ра­ков и сливки. Формуют клецки и варят их в бульоне или. соле­ной воде.

Время для приготовления -1 1/2 ч.

 

РАКОВЫЕ КОТЛЕТЫ

(на 6 человек)

90 раков, 5 яиц, булка, чашка моло­ка, чайная ложка соли, ложка масла, лож­ка сметаны, 1/2 чашки толченых сухарей.

Сваренных раков рубят очень мелко, добавляют 4 взбитых яйца, намоченную в молоке и протер­тую сквозь дуршлаг булку, рас­топленное масло и сметану. Если смесь будет слишком густая, то надо добавить немного молока, если жидковата - немного суха­рей. Формуют маленькие краси­вые котлеты, смачивают в яйце, обваливают в сухарях и, воткнув в каждую вместо косточки по клешне, жарят в масле, хорошо подрумянивая. К котлетам пода­ют поджаренное масло или ра­ковый соус.

Время для приготовления -2 ч.

 

Журнал "Хозяюшка"


« назад      

ВАШИ КОММЕНТАРИИ


MiRa 28.10.2009 16:24
да простят меня любители этого членистоногого, но в каком бы виде я не пробовала раков, понять, в чем заключается их прелесть и особый тонкий вкус не могу. может, у хорошего повара просто не побывала? а может не бывать мне раковым гурманом :(

@ngel 02.11.2009 21:32
это из репертуара - я не люблю кошек... так и с раками - вы просто не умеете их готовить. Меня научили одному чудеснейшему способу как избавиться от специфического речного запаха раков - их нужно просто варить в ПИВЕ! Буквально на 10 минут в кипящий и ПОДСОЛЕННЫЙ алкогольный напиток. А потом это пиво дополнительно подавать к вареным ракам. Просто сказка!

какой термос выбрать


НАШ ОПРОС
А вы заготовили ГРИБЫ в этом году?

 


шашлычки волнистые
котлеты медвежьи лапы
свинина кумовская
соломоны
пицца вкусная