Ботвинник - это щи

Сколько французским гурманам известно первых блюд? Всего два — бульон и суп. Эти слова давно вошли в русский язык, но сами понятия су­ществовали задолго до того. Бульон — это отвар, а для супов в русском языке припасено множество других названий. ,

 

Отвар, заправленный любыми злаковыми, а также горохом, бобами, чечевицей (все эти зерна в древно­сти назывались «хлеб»), иногда с ре­пой, а в последние полтораста лет и с картофелем — это то, что хлебали, то есть похлебка.

 

Отвар, заправленный тонко наре­занными полосками теста в палец шириной называли «лапа-ша» (слово «лапы» когда-то означало «паль­цы»).

 

Отвар, сваренный из ушей, губ, языка и других частей домашних жи­вотных назывался «уха» (старая форма двойственного числа, как и сохранившиеся «глаза», а не «гла-зы», «бока», а не «боки»). Позже та­кой отвар стали заправлять мелко нарезанной говядиной, птицей или рыбой, а название «уха» закрепилось

за рыбным супом.

 

В «Князе Серебряном» у А.К. Тол­стого, например, на царском пиру по­давали «курячью уху черную», а по­том «курячью уху белую».

Овощи, всякая зелень наполнены соком, они «сочат», «сочатся». За­правленный ими отвар так издревле и называли — «сочи», позднее «счи» и, наконец, «щи». Кстати, слово «ово­щи», если приглядеться, претерпело примерно те же изменения: «ово-щи» — все, что сочится.

Рискну обескуражить хозяек сме­лым заявлением: борщ — это тоже щи. Свекла ведь сочится! На Украи­не, откуда она пришла, ее называют «бурак» или «борак» (в кожуре она бурая). Отсюда и пошло — «буро-счи», «бор-счи», «борщ». Кстати, слово «лиловый» древние европей­цы не знали — до сих пор на юге России лиловые баклажаны называ­ют «синие», «синенькие».

 

Среди борщей — свое разнооб­разие. Есть «флотский борщ», ложку в котел сунь — стоит! Этот борщ очень сытный. Есть «украинский», в нем тоже всего много: и морковь, и картошка, и капуста, и лук, и зелень, и помидоры, да еще «зажарка» на сале. Есть борщ старомосковский, ресторанный, куда более тонкий по вкусу. Картофель, морковь и лук в него не кладутся — считаются не­уместными во вкусовой гамме.

 

Знатокам   известен   и   «Мишин борщ» — легкий, изящный. Этим он похож на своего автора — Михаила Морозова, который, еще не унасле­довав миллионов отца, Саввы Моро­зова, отгрохал себе «на карманные деньги» особняк на Воздвиженке в испано-мавританском стиле «Аран-хуэс». Борщ этот хорош тем, что при своей сытности легок для усвоения, а кроме того, прост в приготовлении, доступен каждому. Готовится он в два этапа: сначала на плите, потом в тарелке.

 

Бульон к «Мишиному борщу» лучше всего варить из говядины (возможен и постный вариант, он еще проще). Свекла варится отдель­но — неочищенная, вместе с «хво­стами» и «пеньками», чтобы сок не ушел. Охладив корнеплоды в холод­ной воде, снимаете с них кожицу и, нарезав кусочками в полмизинца, опускаете на пять минут в кипящий на слабом огне бульон. Первый этап окончен.

 

Второй этап — за столом. В каж­дую тарелку кладутся две чайные ло­жечки сметаны, кусочек мяса из бульона и пол-яйца, сваренного вкру­тую. Все это заливают горячим тем­но-лиловым бульоном. Он имеет при­ятный, сладковатый вкус и оставляет такое чувство сытости, что и второго блюда не захочется.

 

Примерно по такому принципу го­товятся и все «новые щи», изобрета­емые в соответствии с рекоменда­циями современной диетологии. Все они требуют минимального времени и усилий, все из «бросовых», как счи­талось раньше, продуктов — из ди­корастущих трав или ботвы. Они не терпят добавления круп или карто­феля. А благодаря быстрому приго­товлению в них сохраняются витами­ны и минеральные вещества, кото­рых в дикбрастущих травах больше, чем в культурных.Это и борщевник, и ботвинник, и щавельник, и крапивник, и морков­ник, и редисник. Каждый имеет непо­вторимый, только ему присущий вкус.

 

Во всех этих щах заправка опус­кается в кипящий бульон. Борщевник варят полчаса из маленькой, моло­денькой свеколки, а ее большой уже ботвой, очищенной, ошпаренной и нарезанной, заправляют щи в по­следние пять минут варки. В ботвин­ник идет одна лишь свекольная бот­ва и закладывают ее тоже за пять минут до конца варки. Нарезанный щавель опускают в кипящий отвар за две минуты до готовности. Такой ща­вельник ни по вкусовой гамме, ни по цвету, ни по способу приготовления ничего общего не имеет с деревен­скими зелеными щами, куда, как во флотский борщ, кладут и картофель, и морковь и где щавель себя как следует и проявить не может, оттес­ненный вкусом других овощей.

 

Крапиву варят десять минут, а ботву моркови и редиски, тоже пред­варительно ошпаренную и мелко на­резанную, — пятнадцать.

Уже за столом по тарелкам рас­кладывают сметану, кусочки мяса, яйца и заливают их горячим отваром.

 

Мне известен еще один ориги­нальный рецепт первого блюда — «люсевник». Это — сборная поляны, леса, грядок. Скажем, пошли вы за щавелем на лужайку, а его оказалось мало, крапива в лесу переросла, мо­лодых побегов немного. Что же де­лать? На щи явно не хватает.

 

А вот моя знакомая, Люся, в такой ситуа­ции не растерялась. Она нарвала ботвы — моркови и редиски, добави­ла немножко свекольных листиков. Заправила всем этим щи в строгой последовательности. Получилось что-то необыкновенное. Потом и дру­гие стали так делать. И назвали та­кие щи «люсевник».

« назад