|
Моя Кухня. Мастер-класс от Марии. |
03 марта 2009 15:25 |
Maria25
|
|
Давно мечтала. Я очень хорошо готовлю, и отношусь к кухне более чем трепетно.Люблю экспериментировать и изобретать. С удовольствием поделюсь опытом и отвечу на вопросы. И от вас, дорогие форумчане, прошу активности, вместе мы сделает нашу общую супер поваренную книгу, читать которую будет приятно и интересно, а пользоваться ей - одно удовольствие, потому что все рецепты будут взять не с потолка, а опробованы на наших близких 
С любовью к вам и к вкусной еде, Мария |
|
|
|
|
|
| |
|
Good info |
03 марта 2009 22:08 |
|
Гость
Гость |
|
| |
| |
|
Кыстыбый. Татарская кухня |
04 марта 2009 08:53 |
|
Maria25
|
|
Что не знаю, постараюсь найти по знакомым, или в книгах, которым доверяю. Кстати, в инете некоторые дают кыстырбый как Башкирскую кухню. Может быть. Те же манты готовят во многих кухнях. Итак,
Состав: пресное тесто - 300г , картофельное пюре - 500г ,репчатый лук - 1 шт. , масло (для смазки) - 1 ст. л.
для пресного теста:
- мука - 300г
- вода или молоко - 100мл
- сахарный песок - 1 ст.л.
- масло сливочное - 50г
- яйцо - 1 шт.
- соль - по вкусу
Приготовление:
Замесить пресное тесто:в воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды.
После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.
Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.
На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде. |
|
| |
|
| |
| |
|
Ликбез "Технология приготовления" |
04 марта 2009 23:39 |
|
Maria25
|
|
| Думаю стоит начать с начала многие, и я в том числе, просматривая вкусные журналы, встречают такие фразы: "спассеруйте лук..." или "томить 20 мин...". А что значат эти фразы? Я думала, что знаю. Когда открыла учебник по кулинарии (у родителей завалялся старинный такой, для кулинарных техникумов), оказалось, я ошибалась... Итак: |
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовления. Припускание |
04 марта 2009 23:58 |
|
Maria25
|
|
| Припускание - один из способов тепловой обработки продуктов. Применяется для продуктов нежной консистенции, которые за короткое время достигают готовности. При припускании продукт подвергается минимальному тепловому воздействию и максимально сохраняет ценные пищевые вещества.Способ состоит в том, что продукты подвергаются варке в небольшом количестве воды, молока или любой другой жидкости (соотношение продукта и жидкости - 1:0,3). |
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовления. Бланширование. |
05 марта 2009 00:12 |
|
Maria25
|
|
Бланширование- способ тепловой обработки продуктов, который состоит в том, что продукт подвергается краткому (не более 2 минут) воздействию пара или кипящей воды (как правило обдается или погружается в нее).Обычно бланширование применяется для того, чтобы освободиться продукт от нежелательных свойств (горечи, неприятных запахов и др.), а также с целью немного размягчить его.
|
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовления. Пассерование. |
05 марта 2009 00:13 |
|
Maria25
|
|
Пассерование такой способ тепловой обработки продуктов, который очень похож на жаренье и отличающийся от него тем, что жаренье происходит обычно при температуре 150-160°С, а пассерование - это жарка при более низкой температуре - 100-110°С, при постоянном перемешивании с добавлением несколько большего количества масла, чем обычно. Пшеничную муку в отличие от других продуктов иногда пассеруют без масла.
Мучная пассеровка - пассерованная на масле или без масла пшеничная мука.
|
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовления. Панировать. |
05 марта 2009 00:15 |
|
Maria25
|
|
Панировать - обваливать в сухарях или муке перед обжариванием.
|
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовлени. Тушение. |
05 марта 2009 00:17 |
|
Maria25
|
|
Тушение - комбинированный способ тепловой обработки, при котором обычно продукт вначале обжаривается до образования румяной корочки, а потом припускается (варится в небольшом количестве жидкости) с добавлением разнообразных соусов, бульона, отваров или воды со специями, кореньями и другими компонентами блюда.
|
|
| |
|
| |
| |
|
Шинковка и отбивание. |
05 марта 2009 00:19 |
|
Maria25
|
|
Шинковать - резать продукт узкими, длинными полосками.
Отбивание - это такой способ кулинарной обработки, который состоит в том, что продукт отбивают специальным молотком. Применяется он чтобы разрушить структуру соединительных тканей продукта (отбивание мяса) или для придания продукту плоской формы.
|
|
| |
|
| |
| |
|
Фондю-неудачник |
05 марта 2009 22:05 |
|
Maria25
|
|
| Пригласила друзей на фондю, все приготовила, салатики-=малатики, напитки, сыра много натерла. ПРишли друзья... а спирта то и нет. Для горелки. Забыла про него. Срочно стала изобретать ужин. В холодильнике было куриное филе. Я его немного отбила, смешала тертый сыр с мукой, запонировала в этой смеси филе и обжарила. Блюдо под названием фондю-неудачник получилось очень вкусным и сочным. |
|
| |
|
| |
| |
|
|
06 марта 2009 09:07 |
|
Maria25
|
|
| еще одно изобретение с того вечера. Салатик: сытный. Ветчину порезать соломкой, сыр тоже соломкой (в моем случае он был натерт на крупной терке), шампиньоны консервированные тоже соломкой. Все смешать и заправить майонезом. Салатик получился действительно вкусный и очень сытный. Вполне, кстати, праздничный. |
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовления. Жарение. |
06 марта 2009 23:06 |
|
Maria25
|
|
Немного отвлеклась. Теперь продолжу.
Итак, жарение - все превращение продуктов, которые происходят в раскаленном масле. Получается, что к жарению не относится всякое поджаривание и выдерживание продуктов на огне, как многие считают.Жарить без масла нельзя. Поэтому посуда лучше всего подходит металлическая, но не керамическая. Процесс жарения довольно однообразный, но очень ответственный процесс. Чуть зазеваешься и все пригорит. Жарение с точки зрения кулинарного искусства разделяют на: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение на парах масла. Вот как! А определяется вид по отношению продукта и масла. Надо еще кое что уяснить. Предже чем жарить надо перекалить масло. |
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовления. Способы улучшить масло. |
06 марта 2009 23:13 |
|
Maria25
|
|
| Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит, а остается прозрачным и чистым. Поэтому обязательно потратьте 5 минут на то, чтобы перекалить масло. Для этого налейте на сковородку 0,5 см масла и поставить на средний огонь, чтоб оно нагревалось, но не кипело. Минуты через 2-3 масло посветлеет, а еще через минутку над ним появится белый дымок. Бросьте щепотку крупной соли в масло, оно отскочит от поверхности или издаст стреляющий звук. Это значит, что масло прокалилось. Масло стало чище и плотнее. Второй способ улучшить масло - это использование смеси масел и жиров. |
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовление. Обжаривание. |
06 марта 2009 23:17 |
|
Maria25
|
|
| Обжаривание обычно происходит на сковородке на очень сильном огне и в небольшом количестве масла. Основная цель - создать румяную корочку, которая как оболочка защитит сочный продукт от высыхания. Обжаривание производят для дальнейшего тушения или для варки (например при приготовлении шурпы) |
|
| |
|
| |
| |
|
Технология приготовления. Поджаривание. |
06 марта 2009 23:22 |
|
Maria25
|
|
| Поджаривание более продолжительно, чем обжаривание. Обычно так готовят овощи и рыбу, редко мясо. Также поджаривают изделия из фарша, нп, котлеты, биточки. Готовят их так: сначала обжаривают, потом делают более спокойный огонь и поджаривают под крышкой. В быту эти 2 процесса не разделимы. В ресторанах эти 2 процесса разделяют, делают в разной посуде, чтоб продукт был ровного цвета и консистенции, и чтоб не пригорал. Поджаривание занимает не более 12-15 минут, обычно за это время продукт бывает готов. |
|
| |
|
| |
| |
|
Супы |
11 марта 2009 08:44 |
|
Maria25
|
|
| Вчера поспорила с подругой, нужно ли готовить/есть супы. Она говорит, что не стоит упираться готовить, когда можно заказать пиццу или купить курицу гриль, говорит также, что вкусных супов не бывает. Я же утверждаю обратное. Что и попробую доказать. Готовлю супы для своей семьи каждый день детей кормлю супчиками с 8 месяцев, все очень довольны. Да и особо на кухне не умираю за готовкой. Кроме того, супы надо есть еще и потому, что в бульонах содержатся вещества, необходимые для пищеварения, а сам суп представляет собой очень полноценный набор питательных веществ.(та же казенная пицца - сплошные жиры и углеводи и ни капельки белка, не говоря уж о витаминках) |
|
| |
|
| |
| |
|
Супы. Солянка мясная |
11 марта 2009 08:47 |
|
Maria25
|
|
Состав: на 500 гр мяса (для бульона) – 300 гр варенных или жареных мясных продуктов, 4 соленных огурца, 2 головки лука, 2 ст.ложки томат-пюре, 3 ст.ложки масла, по 1 ст.ложке каперсов и маслин, 100 гр сметаны и долька лимона.
Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить и тушить с томатом и мастом, подлив немного бульона. Огурцы разрезать на 2 части и порезать ломтиками.
Мясные продукты могут быть различные, обычно это мясо, ветчина, язык, сосиски, колбаса.А в правильную солянку еще добавляеются почки. Но это на любителя. Все надо порезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 мин. Можно добавить нарезанные кру-жочками помидоры.
Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона и зелень.
Суп получается очень интересный и вполне подойдет для праздничного обеда |
|
| |
|
| |
| |
|
Супы. Борщ украинский |
11 марта 2009 08:51 |
|
Maria25
|
|
На 500 г мяса – по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, по 0,5 стакана томат-пюре и сметаны, по 1 шт кореньев, 1 головка лука, 20 г свиного сала, 1 ст.ложка сливочного масла
Сварить мясной бульон и процедить. Коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 мин, добавив жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Коренья и лук слегка поджа-рить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный бульон положить картофель (крупными кубиками), крупно нарезанную капусту, тушенную свеклу, соль, варить 10-15 мин. Добавить поджаренные коренья, лавровый лист, душистый и горький перец. Варить пока капуста и картофель не будут готовы.
Борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры (дольками), быстро довести до кипения, дать настояться 15-20 мин. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки. Я еще при подаче добавляю в борщ чайную ложку горчицы (только не какую-нибудь французскую, а самую термоядерную русскую)
|
|
| |
|
| |
| |
|
Супы. Шурпа |
11 марта 2009 08:53 |
|
Maria25
|
|
Этот суп из национальной кухни Кавказа. В традиционном варианте он мне не очень понравился, так что напишу сразу мою адаптацию рецепта.
На 500г говядины – 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 моркови по 2 ст ложки томатной пасты и масла.
Сварить мясной бульон, лук порезать соломкой, пассировать. Мясо порезать кусочками, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь (кубиками), томатную пасту и жарить еще 5-6 мин. Мясо с овощами положить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Положить картофель (дольками), соль, перец и варить 15-20 мин. Добавить 2-3 зубчика измельченного чеснока.
И не бойтесь добавить много лука в этот суп, здесь он очень к месту. |
|
| |
|
| |
| |
|
Супы. Рассольник. |
12 марта 2009 13:46 |
|
Maria25
|
|
Этот суп любит вся семья. Если ребенок ничего не ест, готовлю рассольник, съест обязательно. Рецепт даю таким как он есть в куланарной книге, но я сама готовлю рассольник не на почках, а на свиной лопатке.
На 500 г говяжьих почек – 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 го-ловка лука, 1 шт лука порея, 4 картофелины, 2 ст ложки масла, 100 г щавели или салата.
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 3-4 части, обмыть, залить холодной водой, вскипятить. Воду слить, еще раз обмыть, залить холодной водой, варить 1-1,5 часа. Очищенные коренья и лук порезать соломкой, поджарить на масле в суповой кастрюле. Снять с огня, добавить нарезанный брусочками картофель, залить бульоном, довести до кипения, добавить со-ленные огурцы (ломтиками), варить 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности добавить процеженный вскипяченный огуречный рассол, щавель, соль.
Перед подачей добавит почки (ломтиками), сметану и нарезанную зелень.
Рассольник можно приготовит на мясном или курином бульоне, подать с куском телятину, баранины или курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы, очищенные и порезанные.
Сметана обязательна! Она оттеняет вкус и дает приятную кислинку. |
|
| |
|
| |
