vovakmt
|
|
Лучше нарезать только необходимое количество овощей, а остальное использовать по мере надобности, поскольку заправленные и перемешанные они хранятся значимо хуже. Длительное время хранить очищенные и измельченные овощи на воздухе или в воде не желательно, или при необходимости, посуду с овощами надо поставить в холодильник, прикрыв влажной тканью или крышкой. Нарезанные фрукты при длительном хранении также теряют как питательную, так и вкусовую ценность.
Продукты, предназначенные в салат и винегрет, желательно заблаговременно охладить до температуры 8-10 °С. Для очистки и измельчения овощей и фруктов необходимо пользоваться только такой посудой и инструментами, которые не окисляются под действием кислот, содержащихся в соках некоторых растений (керамической, стеклянной, эмалированной).
Добавляют соль в салаты непосредственно перед подачей на стол, иначе посоленные заранее, овощи выделяют сок. Заправляют маслом только после добавления соли, уксуса и перца. Салаты из овощей заправляют сметаной, майонезом или уксусом непосредственно перед подачей на стол, иначе, постояв 2-3 часа, они потеряют почти всю свою питательную ценность. Добавление в салат несколько капель уксуса или раствора лимонной кислоты (лимонного сока), сохраняет в нем большее количество витамина С.
Зеленый салат, щавель, шпинат, крапиву, листья и побеги молодых овощей отделяют от пожелтевших листьев, грубых стеблей, корней и других несъедобных частей. Подготовленную зелень оставляют в холодной воде на 20-З0 мин, для отмокания налипших частиц песка и грунта. Затем зелень промывают под проточной водой.
Картофель и другие овощи для салатов предварительно моют, варят неочищенными, а затем чистят.
Для улучшения сохранности витаминов, картофель и другие овощи отваривают в подсоленном кипятке. Соль добавляют из расчета 1 чайная ложка на 1 л воды. Морковь, свеклу и очищенный горох варят без соли, поскольку она ухудшает их вкус и замедляет процесс варки.
Морковь и картофель предпочтительнее варить на пару, так как при этом их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются лучше.
Овощи с зеленой окраской (брюссельскую капусту, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) варят в большом количестве воды в открытой посуде на сильном огне, для того чтобы избежать изменения их цвета (воды из расчета 3-4 л на 1 кг овощей).
Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде в течении 3-4 часов, а после варят в той же воде на слабом огне на протяжении 1,5-2 ч; соленые грибы промывают.
|
|
|
|
|
