Салат-коктейль воздушный
конструктор салатов
КУРИЦА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Суп с морковкой и брокколи
Подливка

Поваренная книга без сахара

ЗАГОТОВКИ (ЧАСТЬ 3)

Библиотека / Поваренная книга без сахара

   Пюре из яблок
 
3 кг плодов, 1,5 стакана воды.
Пюре готовят из любых сортов яблок. Чистые плоды порезать, добавить небольшое количество воды, прогреть до размягчения. Горячую массу быстро протереть через сито или дуршлаг, разложить по банкам и при температуре 85 градусов пастеризовать: полулитровые — 20, литровые — 25 минут.
 
   Моченые яблоки
 
200 г ржаной муки, соль, сухая горчица, 150 г сухого кваса или 200 г ржаных сухарей.
Наилучшие сорта яблок для мочения — позднеосеиние и зимние: Антоновка, Славянка, Суворовец, Анис, Бабушкино, Скрыжапель и др. (с плотной мякотью).
Яблоки должны быть зрелые, без пятен и повреждений, ровные по величине, выдержанные до замачивания 2 недели. Их мочат в бочках, кадках, стеклянных баллонах и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки). В подготовленную тару яблоки уложить слоями, черенками кверху. Каждый слой проложить ржаной соломой или листьями черной смородины, залить суслом: ржаную муку размешать в небольшом количестве холодной воды, залить 2 л кипятка, дать отстояться и процедить. К полученному раствору добавить до Юл кипяченой воды, по 2 столовых ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки можно применить сухой квас (150 г) или ржаные сухари (200 г), которые обдать кипятком (2 л), а после отстаивания и охлаждения процедить, добавить также кипяченой воды, соль и сухую горчицу. Суслом залить яблоки, накрыть куском полотна и прижать кружком, на который положить гнет. Первые 5-6 дней проверять уровень раствора в посуде и по мере необходимости доливать его. Через 8-10 дней яблоки поместить в холодное место, где хранить при температуре не ниже нуля градусов. Через 35-40 дней яблоки готовы. В прежние времена моченые яблоки были одним из любимых зимних лакомств русского общества. Известно и то, что ими русская театральная публика забрасывала нелюбимых актеров. Универсальное блюдо!
 
   Компот из груш
 
Плотные и неперезрелые груши разрезать на половинки или дольки, удалить сердцевину, бланшировать в слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1 л воды).
Охлажденные после бланшировки груши уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, добавить 2 г лимонной кислоты на литровую банку, и пастеризовать при температуре 90 градусов: литровые банки — 18 минут, двухлитровые — 25, трезлитровые — 35 минут.
 
  Моченые груши
 
150 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сухой горчицы. Небольшие среднеплотные груши уложить в кадку, эмалированное ведро или кастрюлю черенками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновыми листьями. Заполненную посуду накрыть полотном, деревянным кружком и положить сверху гнет.
Сусло (ржаную муку размешать в небольшом количестве кипяченой воды) залить 2 л кипятка и накрыть крышкой. После остывания все процедить и добавить соль, сухую горчицу, до 10 л кипяченой воды и залить уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые 5-6 дней проверять уровень сусла и по мере надобности доливать его, чтобы верхние груши были им покрыты. Через 8-10 дней поместить в холодное помещение и хранить при температуре не ниже нуля градусов. Через 40 дней груши готовы к употреблению.
 
  Компот из персиков
 
Персики, нарезанные на половинки, залить кипящей водой и при 85 градусах прогреть 15 минут (литровые банки). Банки закатать и хранить не более трех лет (если персики с косточками).
 
  Арбузный мед
 
Арбузный мед готовят только из полностью созревших арбузов со сладкой мякотью. Чистый арбуз разрезать на части над тазом, ложкой выбрать мякоть, измельчить, протереть через сито или дуршлаг, процедить через 2 слоя марли и поставить на огонь. При закипании красноватую пену следует снять, а сок снова процедить через сито или марлю. Затем поставить на медленный огонь и выпарить, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5-6 раз, проверить готовность каплей.
Готовый арбузный мед расфасовывать в стеклянные банки и закрыть крышками, но можно его хранить и в не герметически закрытой таре. В наших северных краях этот рецепт следует брать на вооружение только тем, кто владеет искусством в груде полосатых привозных плодов безошибочно выбирать лучшие.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
Холодник с кальмарами
сырник
осетинские пироги
рыбный пудинг
конструктор салатов