ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН ИЗ СМЕСИ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД (ЧАСТЬ5)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

Решивши эту арифметическую задачу, находим, что вишневого сока потребуется 27,95 литра, в коих будет содержаться 3,35 кг сахара, и добавить сюда нужно 8,97 кг сахара, которые займут объем 5.387 литра, а всего получится сусла 33,33 литра. Соответственно этому расчету и составляем сусло, вливаем его в посуду, вносим дрожжей и ставим на брожение. При этом запишем себе, что в сусле имеется кислот 27,95 X 10 = 279,5 г винной кислоты и 27,95 X 1 = 27,95 г дубильной кислоты и что не хватает до нормы винной кислоты 33,33 X 10 - 279,5 =333,3 - 297,5 = 53,8 г винной кислоты и 33,33 X 2 — 27,9.5 = 66,66 — 27,95 = 38,65 г дубильной кислоты; всего кислот не хватает 92,45 г. Для того, чтобы получить 27,95 литра вишневого сока, потребуется вишен 37,25 до 38 кг.

Когда поступит красная смородина, с нею постурают так^;же, и расчет ведут таким образом. Из таблицы 2 мы видим, что красная смородина содержит кислоты 2,4 проц. (в том числе дубильной 0,1 проц) и сахара 7,3 проц· Ясно, что ее придется сильно разбавить водой. Определяем это разбавление, рассуждая так. В 33,33 литра сусла красной смородины должны содержать 33,33 X 12 = 399,6 г кислот (из них винной 333,3 г и дубильной 66,6 г), кроме того, у нас уже были нехватки кислоты в вишневом сусле 92,45 г. Следовательно, в 33,3 литра красносмородинного сусла должно быть кислоты 399,6 + 92,45 = 492,05 г, а это соответствует 1,476 проц., или содержанию в 1 литре 14,76 г кислоты. Поэтому нужно решить задачу о том, каким количеством сиропа следует разбавить красносмородинный_сок, чтобы получить 33,33 литра сусла кислотностью в 1,47 проц, и сахаристостью в 37 проц.

Прежде всего решаем вопрос относительно потребного количества сока .Рассуждаем так. Сок красной смородины содержит 2,4 проц. кислоты, т. е. 24 г в 1 литре, а нужно всего 14,75 г в литре. Следовательно, на каждый литр сока нужно прибав

21 1.000 1.000 40

-------- — 1, т.е. 1 = ------------ -1 = —-------- = ------- = 0,678

14,75 14,75 14,75 59

ра сиропа, или для получения всего 33,33 литра снеси нужно сока 33,33 : 1,678 = 19,86 литра и сиропа 33,33 — 19,86 = = 13,47 литра. Далее определяем, сколько нужно, чтобы в сиропе было воды и сахару. При сахаристости ягод равной 7,3 проц., т. е. 73 г сахара в литре, в 19,86 литра сока содержится 17,86 X 73 = 1,45 кг, а необходимо иметь в сусле 33,33 X X 370 = 12,32 кг· Не хватает, следовательно, 12,32 — 1,45 = = 10,87 кг, которые занимают объем 10,87 X 0,6 = 6,52 литра. Следовательно, воды для сиропа нужно 13,47 — 6,52 = = 6,95 литра; поэтому смешиваем 10,87 кг сахара с 6,95 литра воды и полученные 13,47 литра сиропа прибавляем к соку красной смородины и все вливаем в вишневое сусло, уже бродящее. Таким образом, у нас получилось 66,66 литра сусла с кислотностью 1,2 проц. и сахаристостью 37 проц. При этом для получения 19,86 литра сока потребуется 19,86 X 1,666 = = 33,1 кг ягод.

Когда дойдет очередь до черной смородины, то здесь поступают так. Из таблицы 2 мы видим, что эта ягода содержит 2,8 проц. кислот и 11,2 проц. сахара. Поэтому вопрос о том, сколько нужно сока и сколько воды, решается здесь проще. Рассуждаем так: нам нужно, чтобы в 33,33 литра сусла из черной смородины содержалось кислоты 1,2 проц., т. е, по 12 г в 1 литре, а всего 33,33 X 12 = 399,96, или 400 г. Сок же ягод содержит кислоты 28 г в литре, т. е. в 28 : 12 = 3,3 раза более. Следовательно, для уменьшения его кислотности на 1 литр сока нужно прибавить сиропа 3,3 — 1 = 2,3 литра, а для получения 33,33 литра сусла нужно сока 33,33 : 3,3 = = 10,1 литра и сиропа 10,1 X 2,3 = 23,23 литра.

Сахара в соке содержится 11,2 проц., тге. по 112 г в литре, а в 10,1 литра сока 112 X 10,1 = 1,131 кг сахара. Нужно же, чтобы в сусле было 3f проц., т. е. по 370 г в литре, или в 33,33 литра содержалось 12,33 кг. Следовательно, не хватает 12,33 — 1,13 = 11,2 кг. Этот сахар занимает объем равный 11,2 X 0,6 = 6,72 литра. Следовательно сироп для разбавления сока черной смородины должен состоять из 23,23 —

— 6,72 - 16,51 литра волы и 11,2 кг сахара и тогда, прибавив его к соку, получим ровно 33.33 литра сусла- Но, чтобы не затруднять работу дрожжей, на этот раз сахар мы прибавлять не будем, а лишь разбавив сок указанным количеством поды, прильем его к ранее подготовленному и уже бродящему суслу. Сахар же распределим так: 5 проц. сахара в вино долж-710 быть для его сладости и 32 проц. для превращения в спирт. fcY'Hac имеется в сусле уже сахара 12,33+12,33 + 1,13== = 25.79 кг в 100 литрах сусла

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ