ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН ИЗ СМЕСИ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД (ЧАСТЬ1)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН ИЗ СМЕСЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

Применяя смешивание соков различных фруктов удается приготовить вино приятное на вкус, которое вполне заменяет виноградное вино.

Смешиванием разных соков улучшается вкус, свойствен-йый теи или иным фруктам: резкость вкуса одного умеряется безвкусностью другого, который этим улучшается, кислотность одного уменьшается другим, специфический, характерный, свойственный иным фруктам, и кус или привкус заглушается или ослабляется. От всего этого вино получается более вкусное, чем приготовленное из каждого в отдельности взятого фрукта.

В отношении того, какие плоды и ягоды следует смешивать с какими, в какой пропорции, никаких установленных правил дать нельзя, все дело зависит от вкуса и требований винодела, от имеющихся налицо фруктов, от их качеств и т. п. условий, каждому необходимо для себя и своего района выработать тот рецепт смеси, который дает наилучшее ери данных-условиях вино.

В таблицах 22 и 23 мы приводим 35 рецептов таких смесей. Этими рецептами начинающий .винодел и может руководствоваться.

В отношении того, как готовить смешанное вино, существует три следующих способа:

1. Избранные для составления смеси фрукты, отвешенные в соответствующем количестве, смешиваются, все вместе и подвергаются измельчению; из полученной таким образом мязги отжимается сок, который затем исследуется на кислотность и сахаристость и соответственно им и качеству желаемого вина приготовляется из такого смешанного сока сусло, которое и подвергается брожению обычным порядком. Такой способ, не имея никаких особенных преимуществ отличается в то же время следующими недостатками: 1) требуется, чтобы все необходимые для составления смеси фрукты были налицо, чего часто не бывает, ибо фрукты созревают постепенно, 2) если смешиваются фрукты, отличающиеся разной способностью отдавать сок, тоесть трудно отжимающиеся с легко отдающими сок, то либо в мязге остается слишком много сока и ценных веществ фрукта, трудно прессующегося, либо приходится всю мязгу подвергать предварительному брожению (о котором говорилось в главах X и XVII), а не ту только часть мязги, которая трудно прессуется; от этого же и посуды для такого брожения нужно больше и риска, что мязга прокиснет, тоже больше.

2-ой способ — самый лучший — состоит в том, что из тех плодов и ягод, которые нужны для составления избранной смеси, отжимается то количеество сока, которое для этого необходимо.

Каждый сок в отдельности исследуется на сахаристость и кислотность, либо если этих исследований не делается, то состав сока определяется по таблице 2, а после этого сок сдабривается, разбавляется, и из него обычным порядком готовится сусло, соответственно сорту того вина, которое хотят приготовить, т. е- столовое, крепкое или десертное. Затем все отдельные сусла соединяются вместе и ставятся для брожения· При этом безразлично, все ли фрукты нужные для смеси, имеются налицо, или имеется пока лишь один какой-либо, а. другие будут позднее. Все равно и из более поздно поступивших фруктов изготовляется сусло, которое и прибавляется к суслу, ранее изготовленному и находящемуся уже, может быть, в бурном брожении и даже в конце этого периода: Важно лишь, чтобы бурное и главное брожения не успели вполне закончиться ко времени прибавления нового сусла. Следовательно, при этом способе фрукты можно перерабатывать в наиболее благоприятный момент, когда они наиболее дешевы и собираются в изобилии, пет необходимости сберегать фрукты, или приобретать их по более дорогой цене, или собирать недозрелыми. Кроме того, этот способ имеет еще и следующие выгоды: 1) если нет возможности производить точные исследования состав отдельных соков, то в этом случае можно пользоваться таблицей 2 с большей уверенностью, ибо количество сока, отжатое из данного фрукта, нам точно известно, тогда как при 1-м способе мы не всегда уверены, что все фрукты смеси одинаково отжались и полученный сок - действительно вполне соответствует избранному нами рецепту смеси, 2) смешавшиеся, хотя, может быть, и не сразу, но во всяком случае прошедшие-бурное брожение уже в смеси друг с другом, соки лучше соединяются один с другим, их вкусовые и ароматические вещества соединяются теснее и во время брожения претерпевают настолько сильные изменения (реакции), что совершенно теряется специфический, свойственный отдельным фруктам смеси характер вкуса и аромата.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ