Арбуз содержит сахара в среднем 8 проц. и кислот 0,2 — 0,9 проц-, при том 93—94 проц. воды и лишь 6—7.проц  сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянисто. Для устранения этого недостатка применяют сгущение арбузного сока увариваем его в котлах,, на голом огне, , но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий своеобразный привкус. Этот же привкус имеет вппо из арбузов и в том случае, когда сок никакому увариванию не подвергался. Сорта арбузов для виноделия безразличны; конечно, более выгодны сорта более сладкие.Дыня отличается большей экстрактпвпостыо (воды содержит 91,5 проц. и сухого вещества 8,5 проц), большей сахаристостью (сахара до 16 проц.) и меньшей кислотностью (0,1 — 0,4), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако и в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Наилучшие результаты получаются из более сладких и душистых сортов дынь — канталуп .  Из арбузов наилучше выходят столовые и крепкие вина с добавлением, кроме сахара, и недостающих кислот винной и дубильной, и похуже — сладкие вина, ибо они мало ароматичны. Из дынь, наоборот, получаются лучшего качества крепкие и сладкие вина, весьма душистые и приятные на вкус,   но   и.столовые вина могут быть приготовляемы, хотя они и несколько приторны на вкус.

Таблица. Для составления 100 литров сусла для

 приготовления   80   литров   (120   бутылок)   вина   из рябины