ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ВИНА (ЧАСТЬ 2)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

По культурности сорта различают яблоки: 1) дикие — лепные или непривитых сортов, — отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и почти без аромата, дают вино грубое и неароматичное, поэтому с соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин; 2) простые хозяйственные и кухонные сорта — дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но мало ароматичные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин мало пригодны и 3) хорошие и высшие сорта ренеты, кальвиля и т. п., — по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением, недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7 % кислоты (в том числе 0,05—0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12—20 %.

Из яблок можно приготовить все сорт_а вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кислосладкие осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6—0,7 % и сахара 10—15 %, или смесь сладких с терпкими или кислыми.

Для крепких столовых вин и для крепких впн — наиболее пригодны кислые π кислосладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (напр., антоновка), а также для более грубоватых крепких вин — годятся и лесные яблоки и падалица. При этом яблоки могут содержать разное количество кислоты и сахара, ибо при приготовлении сусла этих вин сок яблок приходится сдабривать, разбавлять или смешивать с другими сортами яблок или иных фруктов· Конечно, лучшие сор та дадут и вино лучшего качества

Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, хорошие и лучшие сорта, осенние и зимние, кислосладкого вкуса·

Райские и китайские яблоки пригодны для всех соптов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды π пр.

Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вп на их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с виннокислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино для немедленного употребления, а преобладание вторых — напиток, способный долго сохраняться). Существует очень много рецептов этих смесей- Укажу из них наиболее распространенные и лучшие: 3 ч. сладких, 3 ч. терпких и 2 ч-кислых яблок; 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых; 1 ч-сладких, 1 ч- терпких и 2 ч. кислых; 1 ч- сладких, 3 ч- терпких; 2 ч. сладких, 1 ч. терпких; на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок.

Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот- Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Обыкновенно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10 частей яблок.

После сбора вполне зрелые яблоки летних сортов сейчас же идут на виноделие; осенние могут предварительно некоторое время полежать, зимние же должны вылежаться и дозреть в подвале.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ