ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ВИНА (ЧАСТЬ1)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ВИНА

Из яблок можно приготовить любой из указанных 7 сортов вина. Однако нужно заметить, что хотя сортов яблок к настоящему времени садоводами выведено чрезвычайно много, по ни один сорт, как бы хорош он ни был. в отдельности не удовлетворяет нужным условиям, и только умело выбраипач смесь яблок различных сортов может дать вино гармоничное, прочное· вкусное, ароматичное. Кроме того, даже и степень зрелости яблок в этом отношении важна и окалывает свое влияние на качество вина.

В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.

По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелы, вполне зрелы и перезревшие Недозрелые яблоки — падалица — содержит до 1,5 % кислоты, всего 5—6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых впп д крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и нсарома-тичны; перезревшие яблоки — теряют часть содержавшегося в винах сахара, дубильной кислоты и поэтому без добавления

этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности — они более пригодны для крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), — пригод- -ны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок же или иных фруктов) для изготовления всякого вина.

По времени созревания сорта яблок бывают: 1) летние, созревающие в конце лета,— содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено; 2) осенние — созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель и 3) зимние сорта — собираемые -в конце осени, но дозревающие через 1—2 месяца лежки, — наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зим-пих сортов сок более богат сахаром.

По вкусу яблоки бывают: 1) сладкие — содержащие очень мало (до 0,2 %) кислоты и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 '%), и часто весьма ароматичные, —дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин; 2) кисло-сладкие — содержат кислоты 0,5—0,9 %, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10—15 % и пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны; 3) кислые — содержат 1—2 % кислоты и хотя иногда сахара довольно много (до 10 %), по дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок; так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин и 4) терпкие и горьковатые — содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислоты (до 1,0 %), довольно много сахара (до 18 %), — дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, по если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное жидкое и неароматное; поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное и обманчивое. Так, например, яблоки малокис-лотпые кажутся па вкус более сладкими, содержа па самом деле сахара менее 10 %, чем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности несладкими, а содержат сахара до 20 %. И обратно, — яблоки, содержащие 1 — 1,5 % кислоты и много сахара (до 20 %). кажутся менее кислыми, чем яблоки с той же кислотностью, но не меньшим содержанием сахара.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ