ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ САДОВОДСТВА

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ, ЯГОД И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ САДОВОДСТВА

Прежде, чем перейтик описанию приготовления различных вин из отдельных плодов и ягод, обращаем внимание читателей на следующее:

Необходимо внимательно прочесть и усвоить себе все изложенное нами в 1-й части книги, т. к., в дальнейшем, описывая приготовление какого-либо вина, мы не будем уже излагать подробно, как производится та или иная работа и для чего она нужна, а укажем лишь те особенности, отличия и подробности приготовления того или .иного вина. Только хороню усвоив себе все ранее изложенное, читатель легко поймет дальнейшие описания и сможет приготовить хорошее вино-

Наилучшего качества фруктовые вина получаются из смеси различных плодов и ягод, так как этим можно легко исправить недочеты какого-либо одного фрукта за счет избытка того же вещества у другого фрукта, большую кислотность одного — уничтожить меньшею кислотностью другого, разбавить и уменьшить слишком сильный аромат или, наоборот, придать суслу недостающий ему аромат и т. п.

Не из всех фруктов получаются одинаково хорошие сорта вина. Одни фрукты мало ароматичны, безвкусны, водянисты и дают лишь хорошее столовое вино, другие, наоборот, по сильной ароматичности более пригодны для изготовления вин сладких, а столовые дают слишком приторного вкуса. Однако в таблицах мы указываем рецепты для всех 5 сортов вина (т. е. легкого и крепкого столового, крепкого, десертного и ликерного) для всех фруктов, хоть это вовсе не значит, что данный фрукт пригоден для любого вина-

Нужно иметь в виду, что вина крепкие, десертные и ликерные легче и проще приготовить пачинающему виноделу при наиболее простых оборудованиях и условиях виноделия и даже при недостатках в них, так как такие вина прочнее, труднее заболевают и легче выносят грубое, небрежное или неумелое обращение с собой, чем вина более легкие и сухие

Хотя при приготовлении сусла из сока какого-либо фрукта сдабривать его лучше и полезнее смешиванием с соками других плодов и ягод, чтобы недостатки одного восполнить избытками другого, по в таблицах нами указано приготовление вина чистого, т. е. из одного какого-либо фрукта, без примеси другого сока, и поэтому сдабривание таких соков приходится производить прибавкой воды, кислоты, сахара и пр. Примеры же смесей приведены в таблицах 2

Нужно не забывать, что при приготовлении крепких и сладких вин указанное нами в таблицах количество сахара следует вносить не сразу, а в 4—5—6 приемов, смотря по роду вина, для того, чтобы получить вино желаемой крепости, как об этом подробно говорилось налга в главе VII и X.

Хотя все измерения сока, сусла, вина и нр. правительнее и точнее вести по весу, но ввиду того, что вино принято обычно измерять объемами, весов может не оказаться, а литровая кружка имеется у каждого (наконец, она может быть заменена бутылкой), то поэтому в таблицах мы даем все расчеты сока, воды, сусла н прочего в литрах, сохраняя веса лишь для сахара и кислоты. При этом читателю, желающему вести измерения по весу, очень легко перевести все эти указания на объемные в весовые. Для этого можно посчитать, что 1 литр равен 1 кг. Ошибка, которая при этом может быть, будет весьма незначительна· Действительно. 1 литр воды весит ровно 1 кг, но 1 литр сока весит 1,050- кг (в среднем), 1 литр вина—0,975—0,990 кг, 1 литр сусла весит ,1,050—1,100 кг и т. д· При этом для рассчетов нами принято также, что 1 кг сахара занимает объем, равный 0,6 литра· Чтобы уменьшить ошибку, нами сначала были вычислены все цифры таблиц по весу, а затем внесены соответствующие поправки и определены объемные указания.

При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать тщательную чистоту всех орудий, посуды и рук самого винодела, не употреблять гнилых, испорченных и закисших фруктов, всю работу вести с наибольшей аккуратностью и усердно следить и заботиться о том, чтобы температура помещения п сусла соответствовала тем условиям, которые необходимы для приготовляемого в данный момент вина.

Из плодов и ягод можно приготовлять белые и красные вина. И те и другие готовятся разных сортов: 1) самые легкие (вроде кваса), с содержанием спирта в 5 — 6 вес. % (6,25 — 7,5 объем %), сахара до 2 % и кислоты 0,6 %, 2) легкие столовые — спирта 6,5—8,75 вес. % (8,1 — 11 объемн. %) сахара 1 — 1 1/2 и кислоты 0,7—0,8 % 3) крепкие столовые — спирта 9,75—11,5 вес. % (12,2—14,4 объемн %), сахара 2 %. кислоты 0,8—0,9 %; 4) крепкие — спирта 16 вес. % (20 объемн. %), сахара 3—5 %, кислоты.1,2 %) десертные — спирта 12,25 вес. % (15,3 объемн. %), сахара 15—20 %, кислоты 1,0 % 6) ликерные — спирта 13 вес. % (16,25 объемп. %), сахара 40 %, кислоты 1,5 °/о н 7) игристые — спирта 6-5 вес. % (8,1 объемн. °/о). сахара 1—2 %, кислоты 0,7 %·

Белые вина приготовляются из яблок, груга абрикосов, персиков, желтых слив· черешен (желтых), крыжовника, белой смородины, земляники, морошки, арбузов и дынь и из смеси разных фруктов.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ