ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА (ЧАСТЬ1)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение

3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в пей сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со пременем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют таннина (5 г на 100 литров вина), хорошо размешивают, осветляют рыбьим клеем, и, спустя 2—3 недели чернота проходпт, и вино можно перелить с осадка.

4· Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: во-первых, если вино или посуда для него (бочки) под-нергалпсь слишком сильному окуриванию серой, которая при том запачкала посуду своими расплавленными каплями, вовторых, если випо очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать, кроме спирта, также н сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам но себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.

5. Плесневый вкус вина может получиться, либо если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью π плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок тоже трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени Тогда випо следует нескольке раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.

6. Горький вкус вина происходит либо от того, что випо долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить певозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.

Из болезней, которые гораздо более опасны и труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие:

1) Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая на плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в випо и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают таким образом постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко-Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затропуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации·

Пастеризация вина — это нагревание его в течение 10--20 минут до температуры в 60°. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей и т. п. материалами, постам вить в кастрюлю, налить в нее воды столько, чтобы она достовала почти до верха пробки, поставить кастрюлю на огонь и нагревать до тех пор, пока вино в бутылке несогреется до 60 (поэтому в одну из бутылок вставляют термометр). При этой температуре и оставляют вино постоять 10—20 мин. От такого нагревания в вине будут убиты все зародыши болезни, и вино больше болеть не будет.

2) Молочное окисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочпо-кислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин.

3) Уксусное окисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том. что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту· При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым ва вкус, и на поверхности пина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует: 1) отбирать псе испорченные плоды it плоды с запахом уксуса. 2) измельчение и прессование нести быстрее, чтобы они меньше были па воздухе, т. к. уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха, 3) при выщелачивания мязги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мя.чга была покрыта водой, 4)- вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла, 5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимков и других фруктовых остатков; 6) посуду с вином после бурного брожения панолнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить випо для выдержки при более низкой температуре, и 7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом, помещении, по не в соседстве с приготовляемым вином. Виио, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить на уксус, либо выкурить из него спирт.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ