СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

СОЗРЕВАНИЕ И ВЫДЕРЖКА ВИНА

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в пих совершенно, закончилось тихое брожение прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки; если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как Τίτο будет описано в следующей главе· Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в тоже время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то и нем может опять начаться брожение и вино замутиться Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1— 2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки. В противном случае вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено- Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, по налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре 10—12°, и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее. Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вппа. Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино. При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, по это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное лолгос время вино опьяняет гораздо сильнее, челг вино невыдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно па усутнку теряется от 2 до 4 1/2 % вииа, смотря по размерам посд'ттьт. А так как важно, чтобы випо по соприкасалось с воздухом, то поэтому прихочится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать випа такого же качества илп даже лучшего, по ие худшего и не моложе. В этом и пеудооство выделжки вппа в бочках. Поэтому, ирн доманшем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаелтое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю па сухой песчапой почве, где-либо там, где не заливается пи весенней водой, пп нодпоч венной впдой· При такой 'выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств· Нам приходилось, папр., пробовать ягодные вина· сохраненные в земле 20—25 лет которые оказались таких высоких качеств, что ие уступали самым дорогим- старым виноградным винам.

Конечно, выдержку випа желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако десертные и ликерпые вина мы все же советуем всегда выдерживать, хотябы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус .

Выдержку подслашенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр., в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (20° и более)" превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется. Таким образом,

подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки π достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью залить ого в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться-

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ