ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ ВИНА И УХОД ЗА НИМ

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и часто, хотя и ничтожные количества са: хара, пе разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии всегда может замутиться и будет непрочным. Все это π происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина- Оно продолжается 3-4 мес· и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением По наружности тихое брожение проявляется лишь тем, что в первое время— 1—2 мес — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5—10 и более минут- Постепенно выделение газа все более и более уменьшается и наконец, прекращается вовсе. В то же время на дне посуды оседает тонкий коричневый слой порошковато-го осадка, шию становится все более и более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, и в нем начинает развиваться букет-

Уход за впном во время этого дображивания состоит, главным образом, в наблюдении за температурой и в частых пере-яивках вина.

Температура помещения, в котором поставлено вино Для такого брожения, должна быть ровной, без резких колебаний π держаться всего около 10—12°· Поэтому при промышленном виноделии для дображивания вина устраивают особые дорого стоянию подземные подвалы заботясь, главным образом, о том, чтобы в них всегда была ровная температура. При до мапшем же виноделии, конечно, не приходится быть слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что -имеется в хозяйстве. Так, например, можно поставить вино для дображивания в неотапливаемой комнате в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холод гго и пет опасности, что вино замерзпет. В очень холодном (но не промерзающем) г.одвале вино сохранится хорошо, только дображивание его будет продолжаться дольше, чем это было бы, если бы температура была указанных норм. Так как в большинстве случаев домашнего виноделия и ощущается недостаток, именно, в соответствующем помещении, то поэтому-то домашним способом выгоднее изготовлять вина более крепкие пли сладкие, которые более прочны н выносливы к несо- . етветствующей температуре. Конечно, в помещении, где дображивает вино, необходим воздух чистый, и не должно храниться ни кислой капусты, ни других сильно или неприятно пахнущих продуктов, т- к- вино от них приобретает неприятный яяпах π испортится.

Переливки вина во время дображивания производятся с двоякой целью: 1) для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и 2) для проветривания вина- Последнее очень важно, ибо оно ускоряет выпадание растворенных в вине веществ, способных впоследствии замутить вино. Поэтому, чем чаще випо переливают и проветривают, тем более оно очищается и становится прозрачным При атом, если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то, так как оно всегда в пей находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же вино держится в посуде стеклянной, то в таком случае переливки и проветривание следует производить чатпе — через 1 месяц и даже чаще, ибо чем больше будет сделано переливок, тем полнее вызреет випо и тем полнее выпадут из него все мутящие его вещества. Переливки в этом случае производятся таким же способом, как это описано в предыдуптей главе, при чем стараются, чтобы вино лилось топкой, длинной сильно разбрызгивающей струйкой, для лучшем проветривания его; слитое при переливках випо вливается в чисто вымытую посуду, по возможности до самой пробки·

Если готовится десертное илп ликерпое випо, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ