ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщится неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавить випо не всегда удается. Поэтому не следует содержать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокйслых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.

Для этого дня за 2-3 до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например на столе, табуретке, скамье и т· п. К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится. Для переливания вина нужно приобрести 1-1 1/2 метра резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки только так, чтобы он не коснулся осадки· Другой конец трубки держат над поставленным здесь горшком, ведром, миской или иной посудой или вставляют в горло другой бутыли. Втягивая через этот конец ртом воздух из трубки, вскоре заставляют течь по ней вино, которое таким образом и будет переливаться в подставленные сосуды до тех пор, пока уровень вина в посуде (бочке или бутыли) будет выше, чем уровень вина в сосудах, куда вино слито, либо пока погруженный в вине конец трубки не выйдет из вина и не окажется на воздухе- Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует, чтобы оно выливалось из трубки тонкой возможно более длинной струйкой (для этого-то посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивать льющееся вино. Осадок, оставшийся в посуде после переливки вина, все же содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от осадка и мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или привязанный к ножкам опрокинутой вверх ногами табурет ки. При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки. В то время, пока вино процеживается с осадка, виноделу нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет другой посуды немного меньшего размера, то приходится перелитое вино вливать опять в прежнюю посуду, конечно, тщательно ее отмыв от приставшей пены на стенках и в горле и от остатков осадка .несколько раз выполоскав и слегка окурив серой, как это описано было в главе IX.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи, его слить перелитое вино в посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке сусла для брожения посуда наливается им не дополна, а лишь на 4/5—6/7 объема; кроме того, на осадок уйдет часть вина. Таким образом после переливки у нас окажется вина меньше и займет оно в прежней посуде уже около 3/5—5/7 ее объема- А от этого увеличится площадь свободного соприкосновения вина с воздухом, почему и возрастет опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением и др. болезнями. Поэтому повторяем лучше перелитое вино слить в посуду мепылего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Для вин крепких эта опасность гораздо слабее, они заболевают реже и их можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько посуд с вином одного сорта то, конечно, можно соединить вино из нескольких посудин в одну и налить ее доверху· Еще лучше, если у винодела останется немного излишка вина, которое следует слить в отдельную небольшую посуду и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого брожения.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ