БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ (ЧАСТЬ2)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости, т. е- содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае, как уже указано в главе VII, при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь 1/6—1/5 часть его (так чтобы'сахаристость сусла была не выше 10—15 %), остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые 5—7 дней. Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до 100 дней), но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта. Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, т. е- для образования 16 вес процентов спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью, и вино получится крепостью всего в 11 —12 вес. %, а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, как уже сказано в предыдущей главе, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18—20° без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино- Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°. что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что как указано в главе II. при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается в тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем. при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том. чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагрелось. Если Же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, или прибавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая посуду с бродящим сусЛом: мокрым холстом и выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять наг~брожеиие.

Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось- В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус. ,дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это. могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей или от неправильного их применения- Всему этому может помочь проветривание вина·

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел^иожет быть доволен .ибо достигнуто уже самое главное — значительнейшая часть сахара пере-брожена. чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина·

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать. на дне посуды осел слон дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ