БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ (ЧАСТЬ1)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

Бурное брожение продолжается от 10 до 100 дней в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, т. к· только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3 — 7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струею и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150—200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполияет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и вдожет даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшится, пена начинает оседать па дно посуды; это значит, бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, пазываемое также нижним, которое и продолжается до тех пор. пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их принуждена прекратиться· При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скопляется довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится" хотя еше и мутноватым, но гораздо более прозрачным· чем было до того сусло. Тогда считают; что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой перелив-ке вина·

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, под- · нимаевдо и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится па дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом. Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно ввиду этоео, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа нижних слоев их. Поэтому-то часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметио повысить их работоспособность. С этой щелью ho временам во время главного брожения и в особенности во второй половине его производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

Проветривание бродящего сусла производится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает их работоспособность, оживляет силы и способность размножения. Поэтому все туго бродящие вина, в особенности, если брожение начинает сильно замедляться, полезно во второй полови ire главного брожения, когда уже образовалось 7—8 % (весов), спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи миха или выливанием бро-дящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или ииую посуду, где и оставляют па воздухе на 3—4 часа, что дает возможность дрожжам освежиться.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ