УСЛОВИЯ НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ СУСЛА

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

УСЛОВИЯ НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ СУСЛА

Из вышеуказанного читателю вполне понятно, что винодел должен заботиться о том, чтобы в приготовленном сусле возможно скорее началось спиртовое брожение .прекратились все остальные брожения и чтобы спиртовое брожение происходило правильнее. Но тогда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается·

Это происходит от того, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла и 2) либо от недостатка пищи для дрожжей Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, то тогда легче развиваться· не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не свыше 25° можно поднимать температуру сусла и помещения- не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей пли когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6—7 дней, после этого повышение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков.

Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18—20°, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной-одинаковой и днем тг ночью, без резких и частых колебаний которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи от печи, не на сквозняке и не на солнечном месте.

Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо деревянными щитами. Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильио охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось· Наилучшей температурой сусла являются "те же 16—20", что и для помещения Вообще соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условие — наличность пищи для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется налило в первое время даже в сусле, сильио разбавленном водой- Но для правильности брожения и доведения его до самого конца все же всегда следует при Приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря, как это указано в главе VII, являющегося пищей для дрожжей.

Ког'а брожение в сусле возникло, что происходит обычно через 6—12 часов, то это заметно потому, что жидкость сильно пенится, мутится,, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось и за ним остается только присматривать и по временам помогать ему.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ