ПОСТАНОВКА СУСЛА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ (ЧАСТЬ2)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

Бочки из-под красных вин следует употреблять для приготовления красных фруктовых, вин, но отнюдь не белых, ибо красящие вещества вина всегда остаются в дереве бочки и испортят окраску белого вина. Бочки, в которых ясно слышен уксусный запах пли запах плесепи, лучше всего вовсе не употреблять, так как очистка их очень затруднительна, и неопытному виноделу лучше за это и не браться- Точно так же не следует употреблять бочки из-ДОД кваса, пива, а в особенности из-под масла, Ki'pocnim, бензина и т. п., ибо такие бочки очистить почти невозможно. Совершенно новые дубовые бочки непременно' нужно раньше наполнения их суслом подвергнуть следующей обработке- Бочку заливают кипятком, к которому прибавлено' 30—40 г· купоросного масла (серной кислоты) или 100—150 г соды на каждый литр воды, и оставляют стоять в покое' дня 3—4. После этого сливают воду, которая обычно пмеет коричневый цвет от извлеченных из дерева дубильных веществ, бочку опять наливают, но уже чистой водой и снова дают по стоять 2—3 дня. После этого бочки ополаскивают несколько раз и окуривают серой, как выше оппсано, и уже затем можно наполнять бочку суслом.

Выбрав ту или иную посуду и подготовив ее начнете, при ступают к наполнению ее приготовленным суслом. При этом нужно иметь в виду, что всякую посуду нужно наполнять суслом не доверху (не дополна), а лишь на 4/5—6/7 емкости посуды, так как при брожении жидкость сильно пенится и увеличивается от этого в объеме. Поэтому если у нас заготовлено 200 литров сусла (для получения 160 литров вина), то посуда должна иметь емкость на 250 литров.

После наполнения посуды суслом необходимо еше озаботиться тем, чтобы она была снабжена приспособлением для выпуска воздуха (газа) изнутри и недопуска воздуха извне. Дело в том, что при брожении сусла, т. е. при превращении сахара в спирт, как уже сказано ранее, дрожжевые грибки вырабатывают значительные количества углекислого газа, который, если бы посуда была крепко, наглухо закупорена, разорвал бы ее· Этому газу, следовательно, нужно дать возможность свободного выхода· Вместе с тем нужно позаботиться также и о том, чтобы паружпый воздух при этом не имел свободного доступа к суслу, т. к. он мог бы принести с собою зародыши разных болезпей и других нежелательных нам брожений. Кроме того, как уже сказано раньше, некоторые вредные для нас брожения (как, наприл!ер, уксусное) при свободном доступе могут испортить вино- С этими целями дать выход газу и прекратить доступ к вину воздуха посуда с суслом должна быть закупорена не простой пробкой, а особым

образом с помощью так называемого бродильного шпунта. Бродильных шпунтов в настоящее время существует очень много различных типов, систем, видов и устройств. Наиболее простым и пригодным для домашнего виноделия является следующего устройства бродильный шнунт. Подобрав соответствующую горлу или отверстию посуды большую пробку — деревянную или обыкновенную корковую, просверливают в ней сквозное круглое отверстие, через него пропускают один конец стеклянной трубочки, изогнутой в виде подковы. Затем пробку плотно вставляют в горло или отверстие посуды и наливают расплавленным сургучом, смолкой или варом, чтобы через пробку в посуду не мог проникнуть наружный воздух. Другой же свободный конец стеклянной трубочки опускают в привязанную бечевкой к трубке или прямо поставленную ι.а бочке чистую скляночку с чистой водой так, чтобы конец трубочки находился в воде· При таком устройстве газ изнутри посуды (напр·, бутыли)" может войти внутрь посуды.

Прежде чем закупорить посуду с суслом пробкой или бродильным шпунтом, нужно применять меры к тому, чтобы в сусле возникло брожение, чтобы в него попали дрожжевые грибки, иначе говоря нужно заразить сусло дрожжевыми грибками.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ