ПОСТАНОВКА СУСЛА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ (ЧАСТЬ1)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

ПОСТАНОВКА СУСЛА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ

Приготовленное сусло следует налить в чистую посуду и поставить для брожения. При этом весьма важно выбрать соответствующую посуду, ибо от ее качества очень часто зави, сит то или иное качество вина.

Из посуды для домашнего приготовления фруктовых вин употребляют стеклянную и деревянную; каждая из них имеет свои достоинства и недостатки.

Стеклянная посуда — в виде бутылей или баллонов размерами от 3 литров до 60 литров. Главные достоинства стеклянной посуды это то, что 1) удобна для переноски, 2) занимает мало места и 3) дает возможность сквозь прозрачные стенки всегда наблюдать за ходом брожения. Недостатками же стеклянной посуды являются следующие: 1) она очень хрупка. легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении, иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей и проливания вина, 2) стенки ее совершенно непроницаемы для воздуха, между тем для ускорения созревания вина необходимо, чтобы к нему воздух имел доступ хотя и не свободный, новее же в некоторой степени через пористые стенки сосуда, поэтому употребляя стеклянную посуду приходится вино для проветривания и обогащения воздухом переливать гораздо чаще, чем в посуде с пористыми стенками, 3) она легко поддается изменениям температуры наружного воздуха и пропускает свет, всякие же колебания температуры вредно влияют на работу дрожжей и ход брожения, а свет — ухудшает окраску вина, сильно его обесцвечивая. Для устранения этого недостатка, а также для уменьшения хрупкости — стеклянную посуду окутывают соломенными жгутами или войлоком и ставят в плетеную ивовую корзину, 4) ее трудно держать в чистоте, т. е. вымывать, ибо она имеет всегда очень узкое горло.

Деревянная посуда — бочки и бочонки — являются среди всех других видов посуды, употребляемой для виноделия, наилучшей· Она имеет следующие преимущества: 1) температура в бочках почти не колеблется даже в тех случаях, когда в помещении, где они находятся, она и не постоянна, а поэтому брожение идет правильно; 2) сусло в бочках совершенно ограждено от действия св.ета, поэтому вино не обесцвечивается и сохраняет свой цвет; 3) через поры дерева воздух проникает к вину хотя и в очень малых, но достаточных для работы дрожжей количествах, и притом совершенно чистым, без всяких посторонних зародышей, а поэтому вино в бочках вызревает скорее и полнее, чем в иной посуде и 4) самый материал бочек (дуб) действует некоторым образом на состав вина и придает ему те качества, каких никогда нельзя получить, приготовляя вино в стеклянной или иной посуде. Но зато при выборе деревянной посуды нужно быть особенно осторожным:

не всякие бочки годятся для приготовления вина и нельзя их употреблять в дело, не подвергнув сперва особой тщательной очистке. Прежде всего нужно знать, что для приготовления вина годятся только дубовые бочки и бочонки; посуда из всякого иного дерева для этой цели совершенно непригодна: еловая и сосновая посуда придает вину горечь и смолистый запах, а из прочих пород бочки слишком рыхлы, пористы и много теряется в них вина- Лучше всего употреблять дубовые бочки старые, бывшие до того с вином, .водкой пли спиртом. В последних двух случаях бочки обычно бывают настолько чисты, что их перед наполнением суслом достаточно лишь сполоснуть холодной водой, так как уже само то, что в них была водка или спирт в течение более или менее долгого времени совершенно исключает возможность появления внутри яле-сени или уксусного брожения- Иначе обстоит дело с минными бочками. Если они приобретены виноделом сейчас же после того, как из них было вылито вполне здоровое, не прокисшее вино, то их также нет нужды чистить каким-либо особенным образом и достаточно лишь ополоснуть водой. Но такой случай бывает редко- Поэтому лучше и безопаснее все бочки из-под вина сначала тщательно исследовать, чтобы убедиться, нет ли в них хоть малейшего уксусного запаха, а затем хорошенько прополоскать горячим раствором соды (30—40 г соды на 1 литр воды), чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если таковая там была. После этого бочки 2—3 раза заливают .чистой холодной водой, дают постоять каждый раз 1—2 дня, сливая воду и заменяя ее свежей, и наконец окуривают внутри серой. Для этого, поставив бочку лежмя и налив в нее немного воды, опускают внутрь бочки через шпунтовое отверстие маленькую самодельную железную чашечку, прикрепленную к проволочке с насыпанным в нее и зажженным порошком толчейной серы (серный цвет) и оставляют в покое, пока сера не сгорит вся. После этого вынимают из бочки чашечку, выливают воду, в которую могли попасть кайли расплавленной серы, ополаскивают бочку чистой водой, и тогда лишь можно приступить к наполнению ее суслом.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ