ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА (ЧАСТЬ 4)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

Лишь после этого по окончании дображпваиия вино окончательно подслащивают остальным сахаром, если готовится десертное или ликёрное вино. При таком способе хотя брожение продолжается дольше обычного но- зато дрожжевые грибки работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им сахар, и вино полупится желаемой крепости.

Вопрос о том, какое количество сахара следует прибавить к соку, решается чисто арифметическим путем. Пример: предположим, что у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2-4 % и сахаристостью 8 %, из которого мы хотим приготовить самое крепкое несладкое вине с содержанием спирта в 16 %- кислоты в 1,2% и сахара в 3 %. Решаем прежде всего вопрос о том. сколько в 10 кг сока нужно прибавить воды для уменьшения кислотности с 2.4 % до 1-2 %. Для этого 2,4 делим на 1.2 в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1 -— получаем разность = 1. Следовательно, на 1 кг сока нужно прибавить

1 кг воды, а па 10 кг сока — 10 кг воды. При разбавлении сока водой сахаристость его бывшая =

8 % уменьшалась в 2 раза и стала равной 4 %. Между тем для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых и сахара 3 % , нужно, чтобы в сусло содержалось сахара 16X2+3 = = 35 % или в 20 кг разбавленного сусла — 350 X 20 = 7 кг сахара. Но у нас уже имеется в 10 кг сока 10X80 = 800 г сахара. Следовательно, добавить нужно всего 7 — 0,8 = 6,2 кг сахара. Чтобы слишком не разбавлять сок, нужно воды для разбавления прибавить не 10 кг, а 10 — 6,2 = 3,8. Эту воду и приливаем сразу к соку, растворив в ней сахара столько, чтобы в сусле было 10 %, т. е. в 13,8 кг сусла должно содержаться 1,38 кг сахара, но так как 800 г уже имеется в соке, то добавить нужно всего 1,38 — 0,8= 0,58 кг сахара. Остающиеся 7—0,66 = 6,34 кг сахара разделим на 5 порций по 1 кг, которые и будем добавлять к суслу через каждые 5 дней (6-ю порцию в 1,42 кг добавим к суслу уже после брожения).

К улучшению сусла относится также π прибавление белковых (азотистых) веществ, необходимых для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например, черника, клюква, брусника и вообще для всех тех случаев, когда сок сильно разбавляется водой для уменьшения его кислотности. С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря.

Кроме вышеуказанного улучшения и сдабривания соков, при приготовлении сусла приходится иногда производить смешивание соков различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами купажем или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта исправить или дополнить избытками другого сока. Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный, не ароматный, но в то же время очепь кислый и требующий сильного разбавления водой, от этого из него и вино получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина и другие ягоды. Другие фрукты, наоборот, дают сок очепь густой, слишком душистый и хотя и кислый, но и после сильного разбавления образующий вино приторно-душистого вкуса. Таковы, например, малина, черная смородипа и прочие. Если смешать соки таких · фруктов, т. е. не душистого с сильно ароматичным, то и вино получится лучшего качества, чем из каждого из этих соков в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное. т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных фруктов. О том, какие плоды и ягоды следует выгоднее смешивать между собой, в каких пропорциях и кпкпм способом это делать — будет подробно изложено во 2-й части этой книги.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 лптров (пли 100 кг) приготовленного сусла получается всего 80 литров вина, а 20 литров составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом, если приготовляется 160 литров вина, то сусла следует заготовить 200 литров. При более крупном производстве вина эти потери меньше и не превышают 10—5 % — на осадки, усушку и пр.

Этими работами и кончается улучшение сока, который теперь получает уже название сусла и дальше поступает для брожения.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ