ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА (ЧАСТЬ 3)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

В 10 килограммах сока у нас имеется 21 X 10 = 210 г кислоты, а нужно всего 7X10 = 70 г, следовательно лишних, подлежащих уничтожению, имеется 140 г кислоты. Эти 140 г кислоты содержится в 140:21 = 6,666 кг сока. Следовательно, уничтожить кислоту и нужно в 6,666 кг сока, в которых всего содержится 140 г кислоты. Для уничтожения 140 г кислоты нужно израсходовать 140x0,7 = 98 г мраморного порошка. Как видим, и эта задача решается просто· Этот способ уменьшения кислотности сока имеет то преимущество, что при нем сок не разжижается, экстрактивность его полностью сохраняется, и вино получается густое. Но зато недостаток этого способа тот, что при этом сок и вино приобретает очень неприятный аптечный привкус, как бы лекарственного снадобья-Поэтому этот способ применяется гораздо реже, чем первый,

3-й способ уменьшения кислотности, наиболее хороший — но не всегда возможный, состоит в том, что чрезмерно кислый сок смешивают в соответственной пропорции с соком, имеющим кислоты меньше, чем необходимо. И в этом случае приходится решать арифметическую задачу о том, какое количество сока менее кислого следует прибавить к соку кислому для уменьшения его кислотности· Для пояснения возьмем пример- Предположим, что у нас имеется 10 кг сока с кислотностью 2,1 %, вино же из него желательно приготовить кислотностью 0,7 %, в то же время предложим, что у нас имеется возможность получить любое количество сока другого фрукта (например, груш) с кислотностью 0,1 %. Спрашивается, сколько кг этого малокислого сока нужно прибавить к соку более кислому, чтобы смесь соков имела кислотность 0.7 %. Решается эта задача так- В 10 кг кислого сока у нас имеется 210 г кислоты, а нужно бы всего 70 г, следовательно, лишней кислоты в этих 10 кг — 210 — 70 = 140 г. В каждом кг 2то малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает-до нормы 6 г- Таким образом если мы к 10 кг 1-го сока прибавим 140:6 = 23,3 кг 2-го сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21x1023,3x1 = 233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3:33,3 = 7 г или 0.7 %.

По этому способу вино получается наиболее высокого качества: густое, экстрактивное, более ароматное и вкусное· Но зато недостатком этого способа является то, что 1) иногда может не иметься под рукой плодов или ягод соответствующей слабой кислотности, и 2) что при этом изготовление вина обходится гораздо дороже, чем при нервом способе.

Иногда приходится при исправлении сока не понижать, а повышать кислотность его, если она недостаточна. Это делается простой прибавкой кислоты в том количестве, какое оказывается необходимым. Нужно только иметь в виду, что лучше всего при этом прибавлять винно-каменную кислоту, но часть ее заменять дубильной кислотой (тапнином), которая способствует сохранению вина от порчи.

Кроме исправления сока в отношении кислотности, при приготовлении сусла обычно необходимо бывает увеличить сахаристость так как большинство фруктовых и ягодных соков содержит сахара очень мало и недостаточно для получения вина настолько крепкого чтобы оно могло сохраняться и быть достаточно хмельным. Увеличение сахаристости производится простым прибавлением к исправленному (разбавленному) соку сахарного песка. Но и здесь нужно соблюдать некоторые правила. Во-первых, для определения количества прибавки сахара нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке, и какое количество спирта желательно в вине. Но при этом нужно помнить, что из каждого 1 г сахара получается 0.5 гили 0,65 см³ спирта. Во-вторых, нужно иметь в виду, что каждый 1 кг сахара растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или. если принято все рассчеты производить по весу, то вес сахара должен входить в вес того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы желали бы и рассчитывали. В 3-х, следует также помнить о том, что значительные количества сахара и образующегося из него спирта затрудняют, а иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков. Как уже сказано выше, если в соке содержится 80 % сахара или 13,5 % спирта, то брожение прекращается. Поэтому только в том случае, если готовится легкое (слабое) столовое вино с содержанием спирта в 6—9 весов %, то весь нужный для этого, сахар моя?но класть сразу. Если же готовится вино крепкое или десертное, а тем более ликерное, то определив необходимое количество сахара, его разделяют па несколько частей и при приготовлении сусла кладут лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была не более 10—15 %. Спустя 5—7 дней, ррибавляют еще немного сахара, и так поступают До тех пор, пока вино по достигнет желаемой крепости.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ