ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА (ЧАСТЬ 1)

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

Ранее мы узнали, что почти все фрукты, за исключением винограда и отчасти яблок и груш, имеют состав, не соответствующий тем нормам состава вина, которые приведены в таблице. Именно большинство плодов и ягод, содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а. потому и вшш из чистого фруктового сока получилось бы слишком кислым и в то же время очень слабо сииртуозным. Только из винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов и ягод всегда приходится исправлять, улучшать, сдабривать для того чтобы виоследствии вино получилось нужной нам крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляют ту работу, которая называется приготовлением сусла из сока фруктов.

При приготовлении сусла из сока любых фруктов виноделу приходится прежде всего решить вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла таким, каким должно быть впоследствии вино. Это исправление кислотности сока может быть произведено 3-мя способами, из которых каждый имеет своп достоинства и недостатки. Проще всего для уменьшения кислотности разбавить сок чистой водой. 1-й способ. Для определения необходимого количества воды нужно знать, сколько кислоты содержится в соке и сколько кислоты мы желаем, чтобы было в вине. Решается такая задача очень просто, чисто арифметически· Предположим, что у нас имеется сок какой-либо ягоды с кислотностью, равной 2,1 %, и что мы желаем приготовить вино с кислотностью, равной 0,7 %. В таком случае нужно кислотность сока (2,1)-разделить на кислотность вина (0,7), из частного вычесть единицу, и тогда разность покажет, сколько нужно прилить литров воды на каждый литр сока. В нашем примере

2.1 : 0,7 = 3; 3 — 1 = 2; следовательно, па 1 литр сока нужно прилить 2 литра воды, и тогда смесь будет иметь кислотность равную 0.7 %. При этом способе нужно только измерить весь сок и потом разбавить его необходимым количеством воды, Будет точнее, если мы сок станем пе перемеривать литрами а взвешивать на весах и разбавлять водой, тоже отпускаемой по весу. При этом совершенно безразлично, будет ли вода для этой цели взята сырая или кипяченая, Важно лишь, чтобы вода была совершенно чиста, без запаха и мягкая, а не известковая и не железистая. Жесткая вода слишком уменьшит кислотность, а железистая — может быть причиной почернения вина.

Способ этот имеет то преимущество, что он прост, быстро выполняется и выгоден для винодела, ибо увеличивает количество вина, получаемого из данного сорта фруктов, почему вино и обходится дешевле. Но зато этот способ имеет и недостаток, сок сильно разжижается, и если в нем много кислоты. и воды пришлось прилить в 2—3 раза более, чем сока, то вино получится жидкое, неэкстрактивное да и для дрожженых грибков пищи (белковых веществ) будет недостаточно. Но, несмотря на это, такой способ употребляется чаще всего.

2-й способ уменьшения кислотности сока состоит в том, что в части сока уничтожают (нейтрализуют) всю содержащуюся в нем кислоту. Для этого, отлив соответственную часть сока, прибавляют сюда истолченного в мелкий порошок белого мрамора или углеизвестковой соли, все хорошо перемешивают, дают иостоять в покое и, когда на дне сосуда отстоится осадок соли, получившийся из уничтоженной кислоты и мрамора, и его прибавляют к остальному соку. Определение количества сока, в котором нужно уничтожить всю кислоту, и количества прибавляемого для этого мраморного порошка решается просто арифметическим путем. Нужно только иметь в виду, что для уничтожения 1 г кислоты нужно израсходовать 0,7 г мраморного порошка или около 1 г химически чистой углензвестковой соли. Такая задача решается так. Предположим, у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,1 %, которую нужно уменьшить до 0,7 %. Требуется решить: 1) какую часть сока нужно отлить для уничтожения в ней кислоты полностью и 2) сколько нужно израсходовать для этого мраморного порошка. При решении этой задачи рассуждаем так.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ