Холодник с кальмарами
конструктор салатов
рулет радость гурмана
Блины
Салат

Приготовление домашних вин

ДОБЫВАНИЕ СОКА ИЗ ПЛОДОВ ЯГОД

Библиотека / Приготовление домашних вин

Добывание сока состоит из двух частей:
1) измельчение плодов и ягод в мязгу и
2) извлечение сока из мязги.
Измельчение плодов и ягод можно производить посредством радавливания, толчепия и растирания на терке. Нежные сочные плоды (например, вишни, персики) и почти все ягоды для измельчения проще всего раздавливать в глиняной чашке или в деревянной кадушке толстой деревянной ложкой (поварешкой), лопаткой или деревянным шестом. Раздавливать фрукты следует очень тщательно, даже слегка растирая их о стенки посуды.
Более твердомясые ягоды (например, крыжовник) и плоды (абрикосы, сливы, груши, нежные сорта яблок) для измельчения можно истолочь. Для этого их насыпают в кадушку или в деревянное корыто и толкут в нем толстым деревянным пестом,   вытесанным из толстого дерева  (ели, сосны), ибо от них сок приобретает смолистый запах и горьковатый вкус. Толочь нужно тщательно и довольно долго до тех пор, пока фрукты не превратятся в совершенно кашеобразную массу.
Более крепкомясые плоды (яблоки) раздавливанием и даже толчением трудно измельчить в достаточной степени и разорвать большую часть клеточек, чтобы легче можно было добыть из них сок. Такие плоды лучше всего измельчить посредством растирания их. Для этой цели можно употребить обыкновенную жестяную терку, использовать мясорубку (жена-тельно с самой мелкой насадкой).
Измельченные тем или иным способом фрукты представ
ляют собою кашицеобразную массу, которую виноделы назы
вают мязгой, или мезгой. Из мязги затем добывают сок.
          
Добывание сока может быть производимо двумя способами:
1) отжиманием его из мязги и  
2) промыванием мязги водой.
Отжимание, иначе называемое прессованием, можно производить разнообразными способами: Берут кусок чистого сурового холста, салфеточного полотна или марли, на середину его накладывают несколько больших ложек мязги, затем заворачивают и начинают скручивать так, как это делается при отжимании белья. Удобнее всего эту работу производить вдвоем, тогда она идет быстрее и полнее и лучше можно отжать сок. Однако этот способ выгоден лишь в тех случаях, когда ягоды дешевы и виноделу не представляет большого убытка, если в выжимках останется еще часть сока, так как таким способом нельзя или по крайней мере очень трудно и тяжело отжать из мязги весь сок дочиста, в особенности если имеют дело с фруктами, трудно отделяющими свой сок —каковы, например, груши, крыжовник и некоторые другие ягоды. Для качества же вина такой способ лучше других, ибо при нем, хотя сока получается меньше, но он гуще, более содержит сахара и других небходимых для вина веществ, чем в тех случаях когда сок отжат дочиста.
Если ягоды дороги и желательно отжать сок из них по возможности полнее, почти досуха, то следует использовать соковыжималку   (электросоковыжималку).
Отжатый тем или иным способом фруктовый сок, если он слишком густой и содержит много твердых частиц фруктовой мякоти, следует процедить сквозь редкий холст или частое волосяное сито, а после этого приготовить из него сусло, то есть жидкость, из которой впоследствии получится вино.
В этом случае попробовав сок на вкус, виноделу приходится решить вопрос о том. какова у него попалась ягода  более чем обычно кислая или менее, или среднего качества. Но, конечно, такое определение будет очень грубое и неточное, хотя при домашнем виноделии и вполне допустимое.
 


 

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ
осетинские пироги
Пицца
Камбала в мясном бульоне
конструктор салатов
Суп с морковкой и брокколи