ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Приготовление домашних вин

Библиотека / Приготовление домашних вин

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, но не перезрели и ненедозрели. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут винохорошее и менее склонное к заболеванию.

Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, ибо в них обыкновен но уже началось брожение и притом уксусное, как это наблюдается у большинства ягод. А поэтому и в вине это уксусное брожение может усилиться, и тогда вместо вина мы получим уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, ибо в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, хотя и можно употреблять для виноделия, но вино из такой падалицы легко заболевает, часто имеет землистый
привкус, непрочно и должно быть быстрее выпито.

Плоды и ягоды лучше употреблять для виноделия свеже собранными, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении хотя бы 1—2 суток обычно уже в сильной степени развивается уксусное брожение.. Во всяком случае ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и им иногда даже полезно после сбора полежать 2—3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью и в таком случае их можно не мыть, что необходимо в противном случае, или тогда, когда неизвестно, когда и как ягоды собирались, или когда они загрязнены.

Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в мытье и очистке их.

Мытье плодов и ягод необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе сок получится с грязью, а из грязного сока хорошего вина нельзя приготовить, Обмывание плодплодовых ягод производится в чистой холодной или теплой воде, погружением в нее или ополаскиванием ею, или поливая их водою из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много ценных веществ — ароматических и сахара, которые быстро переходят в воду.

Мыть их следует как можно быстрее, не задерживая долго в воде. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т .к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если мы имеем дело с сочными, легко раздавливающимися ягодами. При очистке следует удалять весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды, загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда и зерна и косточки у тех плодов и ягод, у которых зерна очень крупны (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если оставить У таких плодов косточки, то вино получится с сильным запахом горького миндаля.

Обмытые, отобранные и очищенные плоды и ягоды затем немедленно же следует подвергнуть следующей работе по добыванию из них сока.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ