Из минеральных веществ наиболее необходим^ фосфорная кислота, калий, меньше магнезия и еще меньше известь-Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степей, и в случае недостатка его дрожжи легко обходятся и без сахара.

Для жяёни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Хотя эти грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании пе умирают, а лишь замирают, но паилучше'они себя чувствуют при более средних температурах- Размножение почкованием дрожжей требует при 4— 20 ч-,. 13,5°-10 1/2 ч, 23° - 6 1/2 ч. π 'при 28°Ц -5 3/4 часа. Считают, что жизнь дрожжевых грибков происходит лишь при температуре не ниже 1° и не выше 47°• При более низкой грибки замирают; а при более высокой (при нагревании до 80—100°) даже погибают- Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки, как и все животные и человек, добывают посредством дыхания.

 

Дыхание дрожжевых грибков представляет особый интерес и особенно важно для виноделия.

 

Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем, что сжигают углеводы (са'хар и т. п. вещества), при чем и выделяется теплота-Но в отличие от более совершенных организмов — человека и животных — дрожжевые грибки сжигают эти углеводы не до конца, а прерывают сгорание как бы на середине, довольствуясь для своей жизни лишь этим неполным сгоранием. При этом углевод этот — сахар — дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ.

 

Дрожжевых грибков, бактерий и других организмов имеется очень много разных видов и между ними есть такие, которые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового брожения, ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксусного брожения, которые сжигают (опять-таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыхания (сжигания сахара) дальше- Имеются организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту и т. д. до тех пор, пока в 8 конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т- е- пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.

 

Другие дрожжевые грибки, бактерип и прочие низшие организмы, сжигая сахар, превращают его в молочную, масляную кислоты, но и тут не происходит сжигания до конца и продолжается, в свою очередь, другими новыми организмами, При этом некоторые из дрожжевых грибков именно той группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жать без доступа воздуха, и для.лих необходим кислород. Как мы увидим, это — чрезвычайно важное обстоятельство очень полезное для винодела.

 

Таким образом, рассматривая брожение, т. е. жизнедеятельность грибков, бактерип и др. низших организмов, как одну из стадий (частей) одного общего процесса дыхания (сгорания углеводов), в настоящее время ученые считают, что обратно — и дыхание человека состоит из целого ряда отдельных брожений, идущих вслед одно за другим.

 

Большое значение имеет сжигание сахара при работе дрожжевых грибков- Замечено, что внутри каждого тельца дрожжевого грибка содержится жидкость, которая и названа дрожжевым соком. В этом соке содержатся особые вещества, прежде называвшиеся ферментами, а теперь называемые энзимами. Эти энзимы, действуя на сахар и другие углеводы, и производят то частичное сжигание их, о котором говорилось выше, выделяют тепло, необходимое для жизни дрожжей, и те вещества, которые нам желательны. Таких энзимов уже в нестоящее вреда изучено много видов, ибо у каждого вида грибков, бактерий и других организмов имеется свой собственный энзим. Так, у дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, в соке содержится энзим, названный алкоголя-зой, который .действуя на сахар, содержащийся в фруктовом соке• превращает, его в спирт и углекислый газ. Это превращение сахара в спирт и называется спиртовым брожением.

Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то и происходит брожение уксуснокислое.

 

Это брожение важно при производстве уксуса.

 

Молочнокислое брожение, при коем образуется молочная кислота, необходимо при заквашивании кормов, капусты, для квасоварения и др. Маслянокислое брожение — при котором 9 образуется масляная кислота — вызывает прогорклость коровьего масла, и др. Для виноделия самым главным является брожение спиртовое• Все же прочие виды брожений при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.