Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия французский ученый. Пастэр изучил этот вопрос π выяснил, что брожение всякой сладкой, т е  содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут, особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.

 

Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца и настолько малы, что их можно рассмотреть лить в микроскоп- Собранные же вместе в огромных количествах отдельных грибков дрожжи представляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки если в пей дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

 

Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на за-водах.. приготовляющих дрожжи, Из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток получаются десятки и сотни пудов прессованных дрожжей- Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и при высыхании не теряют своей жизнеспособности, а становясь очеиь легкими, всюду носятся в воздухе, не может быть такого случая, чтобы в сок, простоявший ка воздухе открыто хотя бы несколько минут, не попало хотя бы одного такого грибка-Эти грибки могут быть убиты лишь кипячением такого сока, притом в посуде крепко закупоренной

 

Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют• Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже делением. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — «почка»; почка эта быстро растет, достигает размеров материнских и тогда, а иногда раиыпе или позже, отделяется от материнского тельца и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя ночка, еще не отделившись от матери, образует свои почки, а те в свою очередь образуют свои почки, — следовательно, внуков, правнуков и так далее, так что в этих случаях образуется 6 нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро рас-падается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Это размножение почкованием происходит чрезвычайно быстро. Размножение дрожжей спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10—12 часов его жизни, тогда внутри тельца дрожжевого грибка образуется 1 —11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. Если при этом условия благоприятны, то споры эти начинают расти, размножаться почкованием, образовывать КОЛОНИИ, как и взрослые грибки. Этот способ размножения замечается обычно тогда, когда дрожжевые грибки, пе имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей важны для нас потому, что в виде спор грибки эти легче переносят неблагоприятные условия жизни, сухость, голод, более или менее сильный жар и прочее.Кроме того, так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом. Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца грибка образуется перегородка, которая и разделяет грибок на два самостоятельных грибка, быстро вырастающих и в свою очередь делящихся пополам и т. д. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде более или менее длинной цепочки.

Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков являются,

1) достаточное количество пищи для постройки тела дрожжевых грибков, 2) достаточно тепла и 3) возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков. Пищей дрожжевых грибков являются главпым. образом белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и лишь в самом ничтожном размере сахаристые вещества. Белковые вещества (азотистые), поглощаясь тельцами дрожжевых грибков, скопляются внутри их, распирают их и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают.