Соус пре'дставляет собой довольно сложную композицию, состоящую из основы, для приготовления которой используют различные мясные, рыбные, овощные или грибные бульоны. Загущивают соусы мукой, крахмалом, маслом, сметаной, яйцами. Оригинальность соусу придают пряности. Тут у каждой хозяйки может быть свой рецепт, но все-таки чаще всего используют перец, гвоздику, ваниль, корицу, имбирь, укроп, петрушку, эстрагон и, конечно, лук и чеснок. К кислым соусам добавляют уксус, лимонную кислоту, огуречный рассол, вино.

 

К сладким соусам — сахар, фрукты, ягоды, кофе, шоколад. Иногда вместо натуральных пряностей хозяйки используют готовые соусы «Южный», «Восток» и др.

 

В рецепты современных соусов часто включают уксус. Но вот российский знаток кулинарии, автор многочисленных книг Вильям Васильевич Похлебкин, не рекомендует этого делать, считая, что уксус огрубляет вкус соуса. Впрочем, тут, наверно, хозяйка сама должна ориентироваться на те продукты, которые есть у нее в холодильнике. Замечу лишь, что вместо уксуса подкислить соус можно с помощью вина, томатов, лимонного или гранатового сока и других кислых по вкусу соков.

 

Немаловажную роль в приготовлении соусов играет последовательность закладки компонентов, — от того, что повар добавляет в соусную основу в первую очередь, порой значительно меняется вкус всего соуса.