СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ (часть 1)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Сладкий соус

1,5 стакана молока,

50 г сахарной пудры,

2 яйца (желтки), ваниль.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить. Поставить на водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко. Прогреть до загустения. Добавить ваниль, а затем процедить через частое сито.

Соусом поливают пудинги, торты, сладкие изделия из теста.

Кемберлендский ромовый соус

100 г сливочного масла,

100 г сахарной пудры,

1 рюмка рома,

1 щепотка мускатного ореха.

Масло с сахаром взбить в пену, постепенно подмешивая ром, в заключение добавить мускатный орех. За час до подачи на стол поставить в холодильник в закрытой посуде.

Этот английский соус является классической приправой к рождественскому пудингу.

Ромовый соус

1 ст. ложка сливочного масла,

2 ст. ложки муки, 1 стакан воды,

1 стакан сахарной пудры,

1,5 стакана белого столового вина,

2 рюмки коньяка, 2 рюмки рома, сок 1 лимона.

Сливочное масло смешать с мукой, развести водой, добавить сахарную пудру и прокипятить. К смеси добавить белое вино, влить коньяк, ром, сок лимона, нагреть до 65—75 °С. Соус подавать горячим с пудингом.

Персиковый соус

600 мл персикового натурального сока,

300 г сахара, 100 мл белого вина, 200 мл воды.

Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15—20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

Абрикосовый соус

600 г свежих абрикосов,

250 г сахара, 400 мл воды, 100 мл белого вина.

У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов и варить до готовности. После этого абрикосы протереть через сито. В полученную массу добавить вино и снова довести до кипения.

Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.

Соус из кураги

200 г кураги,

300 г сахара,

4 стакана воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2—3 ч, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренную курагу протереть через сито, соединить с отваром. В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения.

Подавать к Пудингам, кремам, кашам.

Если в соус требуется добавить белое вино, а его нет под рукой, то можно добавить раствор уксуса с сахаром.

Соус из кураги с вином

200 г кураги,

50 г сахара,

60 мл вина (мускат или мускатель).

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 0,5 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать.

Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).

Чатни банановый сладкий

1 кг мякоти очищенных бананов,

нарезанной мелкими кусочками или кубиками

, 400 мл соложеного уксуса (можно использовать разведенный в 3 % -ном уксусе промышленный солод-мальтозу,

примерно пополам,

или концентрат кваса),

4 ч. ложки порошка карри,

200 г фиников, очищенных от внешней шелухи,

250 г крупного изюма, 1 лимон,

2 полные ч. ложки соли, 200 г сахара,

250 г сиропа от любого варенья,

лучше всего кислого крыжовника, клюквы,

ткемали, или промышленного фруктового сиропа,

100 г засахаренных фруктов, или цукатов,

или гущи сливового либо яблочного варенья.

В глубокую эмалированную сковороду или миску сложить нарезанные бананы и очищенные финики. Очистить лимон, цедру собрать и натереть на терке, пюре равномерно размазать поверх бананов. Выжать сок из лимона, мелко нарезать оставшиеся выжимки и также уложить их в миску. Затем залить все уксусом, прикрыть миску крышкой и на слабом огне томить в течение примерно 50—55 мин. После этого хорошо перемешать сваренное, добавить все сладкие компоненты: цукаты, сироп, сахар, изюм, а также посолить и вновь поставить на слабый огонь еще на 50 мин или до того времени, когда чатни будет готово. Готовность проверяется появлением специфического запаха, увариванием и на вкус.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ