СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ (часть 4)

Необычные соусы

Библиотека / Необычные соусы

Техасско-мексиканский соус

1 стакан тертого сыра чеддер (твердого),

1 стакан измельченного американского сыра (мягкого),

2 ст. ложки мелко нарезанного консервированного перца чили,

2 ст. ложки мелко нарезанного стручкового красного перца.

Смешать два сорта сыра и поставить кастрюльку на водяную баню. Держать блюдо на ней, постоянно помешивая, до тех пор, пока сыр не расплавится. Можно также смешать сыр в жаропрочной посуде и поставить ее на 2—3 мин в микроволновую печь.

Добавить в расплавленный сыр перец чили и мелко нарезанный красный перец и хорошо перемешать.

Используется как подлива к сельдерею, моркови, сладкому перцу. Можно подать с пивом.

Соус из сыра и сельдерея (Англия)

50 г сливочного масла,

230 г сыра чеддер,

2 ч. ложки готовой горчицы,

130 г сельдерея, 150 г негустых сливок,

30 г соленого арахиса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сельдерей мелко нарезать, смешать с маслом, горчицей и сыром и хорошенько растереть. Затем постепенно, продолжая растирать смесь, добавить сливки и специй по вкусу. Посыпать измельченным арахисом. Подавать с сырыми овощами.

Соус из сыра и овощей (Англия)

1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки,

1 ст. ложка зелени мяты, 180 г сыра чеддер,

80 г творога, 50 мл молока, 1 зубчик чеснока,

черный молотый перец, соль по вкусу.

Зелень и сыр растереть до получения однородной массы. Добавить молоко, творог, чеснок и специи. Охладить.

Подавать со свежими овощами (морковью, огурцами, сельдереем, цветной капустой, редисом).

Чесночный масляный соус «Гасконское масло» (Франция)

12 зубчиков чеснока,

4 ст. ложки свиного толченого сала или говяжьего жира,

вытопившегося при приготовлении других блюд, соль.

Чеснок варить в подсоленной воде 15 мин, откинуть на сито. Затем растолочь со свиным салом или говяжьим жиром, посолить по вкусу.

Подавать к блюдам из бобовых, баклажанам, грибам.

Соус на капустном отваре
1 л капустного отвара,
70 г сливочного масла или маргарина,
1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан
молока,соль.
В растопленном масле обжарить нарезанный лук, добавить муку и продолжать жаренье, постепенно добавляя капустный отвар и молоко. Соус посолить и довести до кипения.

Лимонный соус к овощным блюдам
250 г сливок,
80 г сливочного масла,
0,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 лимон, сахар, соль.
Масло растереть с мукой в кастрюле, влить сливки, добавить сахар и соль, ввести натертый на терке лимон. Полученную массу прокипятить, осторожно помешивая.

Яичный соус с вином

6 яичных желтков,

6 ст. ложек сахарной пудры,

150 мл белого столового вина, 1 лимон.

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь венчиком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.

Подавать к цветной капусте, спарже, артишокам.

Яичный соус сладкий

10 яиц (5 целых и 5 желтков),

300 г сахара, 500 мл белого виноградного вина, 1 лимон.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим венчиком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75 °С, из соуса удалить цедру.

Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 мин, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Подавать к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам и т. п.

Соус провансаль с цитрусами

250 г майонеза провансаль,

700 г сметаны, 2 ст. ложки сахара,

1 небольшой апельсин,

2 некрупных лимона, 1 ч. ложка соли.

В майонез провансаль добавить сметану, сахар, соль, лимонный и апельсиновый соки, немного тертой лимонной и апельсиновой цедры и все хорошо размешать. Лимонный сок можно заменить виноградным уксусом.

Использовать для заправки фруктово-овощных салатов.

ГЛАВЫ

НАЗАД В БИБИЛИОТЕКУ